白茶常識100問（6~10）

6、存儲很好的老白茶為什麼也有酸味兒？

準確地講，不僅是老白茶才有酸味兒，新茶也有，只是多少和類型的問題。白茶中含有多種有機酸，比如蘋果酸、檸檬酸、草酸、咖啡酸等等，而老白茶在陳化過程中還會出現沒食子酸。

《本草綱目》卷39中寫到：「看葯上生起白霜，則葯成矣。」這裡的生白長霜均為沒食子酸。這也是人類發現最早的有機酸。沒食子酸，又稱為「五倍子酸」，早在1575年，明代李挺的《醫學入門》當中就有記載。而人類首次從茶葉中分離出沒食子酸是在1847年，比較晚。

但是，這裡需要注意的是，這種有機酸的特徵跟受潮後的酸腐香甜氣是不同的。

7、白茶存儲中，為什麼要避免頻繁開箱？

白茶是非常嬌貴的茶，對存儲環境要求苛刻。在存儲過程中，頻繁開箱不僅容易使茶葉受潮、吸收雜味兒，還會放走具有揮發性的芳香類物質等，輕則會影響口感，重則會使白茶受潮腐化，同時對於後期轉化來講是一種損失，這也就是大家平時講的散茶氣。

8、白茶不能放在冰箱里保存是因為濕度大嗎？

很多人認為白茶不能放冰箱里是因為裡面濕度太大，但這是一種誤解。實際上冰箱里的濕度約為外界濕度的1/3。所以，濕度問題並不構成其原因，主要原因在於活性酶的狀態。

活性酶的狀態跟溫度有很大關係，在溫度升高的過程中，一是酶促反應率會增加，二是活性酶本身會逐漸「變性」，直至失去活力甚至完全被殺死。相反，在溫度降低的過程中，酶促反應率會不斷下降。所以白茶不能放在冰箱里存放，主要是酶促反應受影響，進而影響白茶的轉化。

9、白茶為什麼不能跟普洱一起存放？

白茶跟普洱的陳化原理，有本質上的區別，所以存儲條件也是不同的。白茶的存儲要求密封，在乾燥而密封的空氣環境中，藉助於活性酶進行酶促氧化；而普洱的轉化則需要藉助於氧氣和空氣微循環，還涉及到微生物的參與。

此外，即便是密封的白茶，在倉庫里仍然會有揮發性物質溢出，普洱就更不用講了，這兩種茶的氣息參雜在一起，對於白茶是非常不利的。

10、白茶的存儲有哪些硬性條件和原則？

密封是首要的。避免受潮、吸收雜味兒。其次是避光，陽光直射的直接後果就是口感的劣化，而且後期轉化也收到破壞性的損壞。至於密封、防潮、避光的具體做法，可以參考白茶說之前發布的圖片，裡面有詳細的介紹。

白茶存儲的原則，白茶說總結為：一次定倉，任其轉化，不加干涉。不過這是有前提和注意事項的。前提：茶葉干度要夠，不然霉變的可能性比較大。注意事項：不加干涉，並不是全無作為，需要注意倉庫的空氣濕度和潔凈度，另外，在存儲過程中是可以取樣品嘗的，只不過不能太頻繁，一年兩次足以。