譯文 Ask Dr. Vinny ：What is cold soaking

02-27

Ask Dr. Vinny ：What is cold soaking

Dear Dr. Vinny,

我最近讀到關於一個使用美樂Merlot葡萄品種（當然也可以是一些其他紅色葡萄品種）的葡萄酒釀造技術，在發酵前，所有的葡萄果實都被」cold soaked」即：葡萄果實放在高的敞口的不鏽鋼發酵桶內且保持50華氏度（10攝氏度）持續大約5天時間。經過」cold soaked」釀造後的葡萄酒會帶來什麼樣的特質和好處呢？

—Andrew, Mountain Home, Idaho

Dear Andrew,

發酵前的冷浸」cold soaking」或者「cold maceration」是從葡萄皮里提取顏色和風味的一種方法。當然，提取在發酵過程中也會重現發生，但一些釀酒師感覺冷浸技術可以從葡萄中產生出不同的、有益的物質。

冷浸需要讓葡萄保持變冷以便推遲發酵。冷凍時間長短的不同取決於釀酒師的目標和葡萄品種。當然也會有其他的變數：諸如莖與葡萄果實的比例多少，或是還是整串都冷浸（所有這些都會讓葡萄酒增加不同的風格）。一些釀酒師會添加酶來幫助提取，或者使用二氧化硫抑制不需要的微生物活躍和惰性氣體來防止氧化。

釀酒師冷浸所有品種的紅葡萄品種（一些葡萄品種和某種風格的酒比其他品種更容易提取），但由於你特別的問了關於美樂Merlot這個葡萄品種，我核實了柯利弗酒庄Vine Cliff的釀酒師Rex Smith的一些觀點（因為他冷浸美過樂Merlot），並從中獲得了一些小知識，在這裡分享給你，他是這樣說的：

我認為冷浸過的葡萄最主要的好處是，在濕潤的環境里提取顏色和風味的同時不提取出單寧。通過每天幾分鐘的淋皮 pumping over（紅葡萄酒提取色素的方法），不需要溶劑（化學的）對酒精產生影響，我們不需要提取出粗糙的單寧、苦味和澀味，而只是想提取出顏色和風味。首先，我們需要提取出」好的物質」，然後在發酵過程中再接觸到單寧，再排出和擠壓（單寧）直到單寧的平衡感剛剛好時（就停止）。另外，葡萄表皮上的營養物質也會留在溶液中，而且在酵母中可以獲得這些營養物質，用於之後的發酵。在這一冷浸的過程里也允許原生的酵母生長培育，而且在發酵過程中必須用低溫來抑制有害微生物的滋生。

原文鏈接

如果你也喜歡我們的文字，想成為專欄作者，可以給我留言，Winoter葡萄酒筆記期待你的加入！

公眾號: Winoter葡萄酒筆記，期待你的關注。在這裡，我將記錄、談論關於葡萄酒文化、美食、電影音樂和文藝的生活方式。

希望你也喜歡，並能與你成為好朋友。