《世界葡萄酒全書 》讀書筆記 之四：葡萄酒基礎知識

葡萄酒的味道沒有標準，就像雪茄、詩歌、散文等等，每個人的主觀感受就是標準，縱然眾人投票形成了輿論傾向，也不可能絲毫改變個人的主觀感受。---馬克?吐溫 1895年

葡萄酒釀造方法：葡萄酒在浸皮（Maceration）過程中與果皮接觸時間越長，且發酵和陳貯過程在橡木桶中進行，所以天然單寧酸也越多，保存時間也就越長。

一、需要了解的幾個關於釀酒和葡萄栽植的辭彙

還原發酵法 Reductive winemaking

Reductive winemaking is a winemaking philosophy which focuses on minimizing oxygen in the winemaking process. This protects the "fruit" flavors and will produce fruit forward wines. Temperature controlled fermentation and normal/high use of sulfites is normal. This is opposite to oxidative winemaking in which the winemaker exposes the wine to oxygen. (Alleah Friedrichs from Quora )

葡萄冷浸法 Cold soaking of grapes

Cold soaking or pre-fermentation maceration is a selective winemaking technique for both red and white wines. It involves the maceration of the grapes at a cool temperature before the onset of the alcoholic fermentation.

The aim of a cold soak is to extract more aromas , aroma intensity and color from the skins of the grapes. In red wines it makes for a more intensely fruity and deeper colored wine; in white wines for a fruitier wine, but it also makes for a fuller wine with increased palate weight.

(Mary Gorman-McAdams from thekitchn )

酚催熟 （Phenolic ripening）

當葡萄果實成熟時，意味著糖分水平的增加和酸度的下降。水果最原始的傳播他們的基因和種子是通過動物和鳥吃掉這些水果，然後排泄出這些種子，很幸運的是落在適合生長的土壤里。這些水果嘗起來非常的美味，隨著果實的成熟，香氣分子（flavour molecules）也就被產生了。

釀酒師經常使用合適的酒精度作為指導，葡萄是否可以被採摘。但對於一些特殊的葡萄酒，比如理想的酒精含量13%時,實際情況卻是要麼香氣成熟（此時果實嘗起來很美味），要麼酚成熟，但兩者往往不是一致成熟的。酚類（Phenols）是一些分子包括單寧（存在於葡萄表皮，使香氣加深）的混合物。當葡萄成熟時，由開始的綠和苦味轉變為愉悅的澀和柔軟成熟的口感。

當味覺上能感受到顯著強烈的香氣時，那這這款葡萄酒就不需要考慮去進行酚催熟了，然而假如讓一款紅葡萄酒的單寧變得柔軟而圓潤的話，那就需要葡萄在酚成熟時去採摘。

來源 | How to understand phenolic ripeness – ask Decanter

綠色收穫 （Green harvesting）

綠色收穫，指在葡萄藤上採摘未完全成熟的葡萄，屬於一種農作物管理的方式。是為了管理產量和使剩下的葡萄串充分成熟以達到釀酒師的目的。

二、每個國家的葡萄酒監管機構

每個重要的葡萄酒生產國獨有政府的監管機構，制定相關法律調整葡萄酒生產的方方面面，並設置某些必須予以監控的最低標準。

法國：法定原產地命名制度 （Appellation dorigine contr?lée / AOC）

義大利：法定產區分級制度 （Denominazione di Origni Controllata /DOC）

美國：煙酒稅務與貿易局 (The Alcohol and Tabacco Tax and Trade Bureau /TTB)

德國：農業部

西班牙：原產地名號監控制度 （Denominaciones de Origen /DO）

註：Appellation/Denominazione：產區名稱

三、品酒五步驟

1、鑒色；2、搖杯；3、聞酒；4、品味；5、品賞

1、鑒色

方法：設置白色背景，一張白桌布或者白色餐巾紙，將酒杯放置在背景前，傾斜一定角度，看酒的邊緣顏色。

顏色變化的原因：1、陳貯時間；2、葡萄品種：例如霞多麗Chardonnay釀造的白葡萄酒顏色比長相思sauvignon blanc的顏色更深；

顏色變化

註：白葡萄酒貯藏越久，顏色越深，而紅葡萄酒正好相反，越陳顏色越淺。

品鑒方式的類型

水平品鑒（ dégustation horizontale ）：選取同一年份的酒款，對比品嘗。通常，用於水平品鑒的酒款來自同一產區，選擇同一酒庄或不同酒庄對比。

垂直品鑒（dégustation verticale）：比較不同年份的酒款。大多數的垂直品鑒會選擇不同年份的同一款酒來品鑒，因為唯一的區別是年份，你會更加深刻地體會到氣候環境對葡萄酒最終風格的影響。

盲品：品嘗者事先完全不知道酒款的任何信息；

半盲品：品嘗者只知道酒款的風格或者僅知其產區

2、搖杯

方法：旋轉搖晃酒杯，並用手蓋住杯口，讓酯、醚、醛同氧氣充分混合，從而散發酒香（Bouquet）。喚醒佳釀，釋放芬芳(Aroma)。

區別：酒香（Bouquet）& 芬芳(Aroma)

解釋：酒香（Bouquet）：酒款的整體氣息；芬芳(Aroma)：葡萄的氣味

酒香與芬芳其實並不是一個很準確的科學概念，但在葡萄酒的品鑒中香氣來源的分類上卻是非常有用的。其實很簡單，芬芳(Aroma)來源於葡萄品種本身（例如：Zinfandel 馨芳或者Cabernet Franc品麗珠）；而酒香（Bouquet）來源於發酵和陳年這些釀造的過程中，例如聞到的香料味則來源於新的橡木桶的陳年。

芬芳(Aroma)一般表現出來的香氣(aka Primary Aromas 一級香氣)：

果香 （例如：桃子、藍莓）；

草本香 （例如：青椒、薄荷）

花香 （例如：玫瑰花、薰衣草、鳶尾花）

酒香（Bouquet）(aka Secondary and Tertiary Aromas 二級、三級香氣)

一般與發酵聯繫，有著以下香氣：

奶油、乳酪

黃油

啤酒味（一般存在於陳年葡萄酒的酒渣里）

蘑菇味

香料味

堅果

3、聞酒

方法：1、用鼻子對著酒漿至少聞3次，你會發現第三次捕捉到的信息多餘第一次。把聞的氣味與熟悉的食物或者東西聯繫起來，比如聞到「類似於洋蔥一樣的味道」；2、記住你聞到的每一種葡萄的氣味，然後下次從大腦的記憶力調用出來。

一些經典的描述語：

馨芳 Zinfandel ：濃郁的黑莓香；

赤霞珠 Cabernet Sauvignon ： 黑加侖和巧克力

老波爾多 Bordeaux：潮濕的落葉香

老勃艮第 ：肉香、蘑菇香

羅納河谷 Rhone Valley ：黑胡椒香

普伊芙美或桑榭爾 Pouilly Fume OR Sancerre ：燧石味

夏布利 Chablis :礦物味

勃艮第白 Burgundy： 白堊味

霞多麗Chardonnay ：黃油味、蘋果香

長相思 sauvignon blanc： 柚子香

雷司令 Riesling ：青蘋果香

黑皮諾 Pinot Noir ：紅櫻桃香

瓊瑤漿 Gewurztriiminer ：荔枝香

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