滷味飄香正當時

滷味飄香正當時

文/芒果君爺爺

我的家鄉荊州，長輩呼叫小輩，倘小兒置若罔聞，長輩會慍怒道：「唉！你的耳朵賣到燒臘館去啦？」如此戲謔幽默的言語，久而久之竟成地方俚語，且語句更加簡潔——「你的耳朵燒臘去了？」

燒臘館，彼時沙市中山路上一家著名滷菜館，專事滷味極具特色，而今早已淹沒於歷史的長河中。

時年，燒臘館玻璃櫥櫃中，滷製的牛腱、牛肚、百葉，貨囤如山，豬蹄、拱嘴以及順風（豬耳）賺頭（豬舌）色澤油亮，林林總總，不勝枚舉。走近燒臘館，濃郁芬香的鹵香撲鼻而來，那味道真的令人難忘。

滷味，以帶有奇異香味的木本、籐本、草本植物生長的果實、根莖、種籽或者樹皮，葉片為原料，熬制汁液而烹制菜肴的味型。這是我對「滷味」創立的名詞解釋。不知諸君是否認同。

滷味集諸多香料之大成，高溫沸煮之下相互滲透、融合，由單一味型轉化為複合滋味，呈現在我們的餐桌上。

滷製食品，中國南北皆有。年輕時，有一次差旅山東，途經德州，當地扒雞以「五香透骨，肉爛骨酥」著名於世。肉爛骨酥顯現出典型的北方風格，當然，扒雞依然是滷菜。

十幾年前，漢口精武路餐館老闆，滷製鴨脖，鴨腳自已小酌，亦在門市售賣。這種極辣的滷味，頗受饕客喜愛。我每逢至漢，總要購買，不待歸家，鴨腳在返程巴士上啖食，幾乎罄盡。

精武路上誕生的滷味小吃，當今產業恢宏，已成武漢滋味。

人生旅歷，匆匆過客，誰能記得食住幾回？

有一年從石家莊至安徽蚌埠，火車抵站已是深夜，胡亂找一家旅店入住後，遂上街尋覓夜食。已是夜半時分，竟購得豬耳，豬嘴，與同伴在客棧手抓滷味共享烈酒，酣暢入睡。

事隔多年，蚌埠滷味仍然期待。

川東，現為重慶轄治。那時我蜀地商務頻繁，每逢乘船入川泊靠萬縣，江岸台階陡峭，我等拾階而上。萬州碼頭，燈火璀璨，沿江街巷人頭攢動，熙熙攘攘。空氣中?漫著濃濃的鹵香。「鴨四件」是我之首選。回到船上與三五好友席地坐於甲板，打開一瓶60度江津白乾，大嚼滷味，習習江風吹拂，耳聽滔滔江水拍擊船舷。遠眺黑夜中的航標忽明忽暗，愜意無比。

其實，在家滷製菜肴並非難事。雖鹵料配製稍難，但超市已有紅鹵售賣，調色增味假手他人。配合袋裝鹵料使用，還需在攤販上包上三五元的香葉，白蔻之類的鹵料補充，以固其味。桂皮、生薑、干椒家中常有儲存，姜與辣椒量大投放，決無不妥，準備停當即可滷汁熬制。

滷味食材多以動物內臟為主，除仔細清洗外，還需沸水汆燙，以徹底去除血末污穢，保證食材純凈。

食材置放滷汁中，先大火燉開轉小火慢鹵。鹵畢，可保留鹵湯，以利再用。

民間常有酒館稱自家鹵湯流傳百年，我極為存疑，不知是怎麼保存的。或許，高手真的在民間。