白茶製作中，為什麼沒有殺青工藝？

02-27

殺青，絕大多數人並不陌生，即便是不懂其中道理，也是聽過看過多次。在綠茶、烏龍茶、普洱茶和部分紅茶的工序里，殺青工序是必不可少的，極其重要。

何謂殺青？通過高溫破壞、鈍化茶葉里的活性酶，抑制茶多酚的酶促氧化，就是殺青。經過茶青工序之後，茶葉開始變得柔軟，不僅有利於揉捻，也促進了青葉醇的轉化和揮發，從而去掉了茶葉里的青味兒，使得香氣呈現出來。

而活性酶對於白茶來講，恰恰是非常重要的。酶的活性，跟溫度有著密切關係。據了解，白茶里的活性酶在溫度達到60~80度的時候，就會被大面積的破壞，發生不可逆轉性的現象。而當溫度接近100度時，活性酶的酶促作用就完全停止了。

白茶的製作過程中，活性酶對茶多酚及其衍生物的酶促作用，是白茶形成其獨特品質的重要條件。所以在製作白茶時，尤其是萎凋階段，是一定要強調低溫的。有位福鼎的制茶師傅跟我講，32度一下最好，即便有偏差，也不會偏差很大。

而另外一位建陽制茶師傅的話，也從另一個側面印證了低溫的重要性：小白茶的萎凋一定要足時，才能「排苦水」。在他看來，小白茶的陰乾萎凋一般需要三天時間。這樣看，陰乾工序本身靠的就是自然條件，而萎凋時常也證明了陰乾過程中的溫度絕對高不了。

前些天，跟一位浙江的朋友還聊起來了。據他介紹，現在的綠茶生產，已經出現了熱風殺青工藝。當時我也並沒太在意，所以沒有細問。而現在回想起來，這種熱風殺青，跟白茶加工常見的錯誤——高溫萎凋非常相似。最起碼道理是相同的。

所以，殺青工藝，或許在當前的白茶加工中存在，但絕對是個巨大的錯誤！這不是有沒有的問題，而是不應該有的問題。