543.讀書29~《川菜雜談》

02-27

2017.08.03

來自亞馬遜

非常精彩的一本書，作者90多歲的高壽，見證了夫妻肺片一家人的興衰，見證了無數歷史。

不過川菜，一個字也沒提宮保雞丁。

以下是一些書摘：

吾友一食家（代序）
還有一個道道兒：他叫的菜多是可以回鍋再燒的，一盤菜快吃完了，如豆瓣鯽魚中只剩下骨頭了，加豆腐回燒，又成滿滿一碗，回鍋和豆腐是不要錢的。一盤菜回鍋燒湯，也總要加些蔬菜和配料，也不要錢。這樣，花一份菜的錢吃兩份菜，真正花錢的菜並不多。此所謂窮吃法也。

和吃折籮差不多意思

輯一　文化人與川菜
「姑姑筵」為美食家黃敬臨老先生在自己家裡開設的家常飲宴，應親友熟人的請求，項在三日前定席，限定只做二三桌，全為黃老先生設計家常風味的川菜肴。

這個就是姑姑宴嗎？

張學良提出這個要求，要吃當天便吃，他不知道個中底蘊，劉湘大概也不十分清楚，為使他的尊貴顯客滿意，只有找少將副處長李召南來辦這一件事了。

宴席要提前幾天安排，難怪沒法當天吃，又不是麥當勞

蔣介石到成都，在紀念周講話，司儀由李召南擔任，他中氣甚足的高嗓門高聲叫出「靜默三分鐘」五個字時，指揮若定，連蔣介石也被指揮得恭敬如儀了。

被鎮住了

大千自帶家廚，自己常做菜肴，如他最愛吃的紅油豬蹄、菜薹臘肉、二面黃豆腐等。
張大千要求吃籠籠蒸牛肉。嚴谷老命人到三倒拐鐵路公司右邊附近一家賣小籠蒸牛肉的，端回「賁園」，一嘗之下，大千嫌太粗糙（牛筋也未去盡）。後又從少城長順街端回治德號的，大千才點頭稱是，但仍要加工添火候。大千指點如下：要加自炕自舂的辣椒面、花椒面，起籠時放下去，再加芫荽取其活鮮味。

這也太講究了，和石崇鬥富差不多了

張大千最愛吃冬菇燒雞，冬菇雞翅湯），他家廚記在心裡，終於在成都為他經常弄到雞尾。
1 9 8 1年過大年，張大千在台灣宴請張學良及其夫人趙一荻等，共 1 6樣菜，中有籠籠蒸牛肉。
大千說：「隨便吃吃、隨便吃吃。」滿坐一桌，卻只有幾樣菜，可這幾樣菜的分量，也可抵一桌全席了！頭一道菜是蔥燒海參，第二道菜是大品碗三大菌燒雞轉彎及雞尾。
據說張大千最喜歡吃「雞屁股」

隨便吃吃，真是不隨便啊

「小雅」經營面點，幾樣地方家常風味的便菜，每周變換一次，均以時令蔬菜入菜，不是什麼珍饈盛饌，但很有特色，樣樣精美別緻，不落俗套，注重經濟實惠：點心為金鉤包子，麵食為燉雞面和最受歡迎的番茄撕爾面，冷熱菜有蟹羹（呈糊狀，以乾貝細絲代蟹肉）、酒煮鹽雞、干燒牛肉、粉蒸苕菜、青筍燒雞、黃花豬肝湯、怪味雞、厚皮菜燒豬蹄、肚絲炒綠豆芽、夾江腐乳汁蒸雞蛋、涼拌芥末寬粉皮（這是他家傳湖北黃陂家鄉菜）。另外有幾味面菜冷食：番茄土豆色拉（以川西菜油代橄欖油）、奶油沙士菜花或卷心白菜等。

家常小菜，但是非常精緻

四川人好吃辣椒，但成都人不吃生拌辣椒，而要以做豆瓣醬，或用燒酒與鹽泡浸久之，然後作為調料之用。

四川人辣椒要和豆瓣在一起

以黃豆而論，從它的發酵過程，到做成豆腐乳，詳述其六大過程、六大變化、由量變到質變。他指出：西洋人從牛奶中去求變化，中國人則從黃豆身上打主意，因為黃豆為中國所獨有，歷史悠久（即古時說的菽），日積月累，變化多端。

和乳酪相比，豆腐乳也是相當好吃

他舉出蒸，家戶人家有飯上蒸、館子里有籠內蒸、過夜回蒸、隔碗蒸、不隔碗蒸、干蒸、加水蒸等等。
此外並例舉煎、炒、炸、熘、烤、燒、燜、煨、熬、炰煮、烹、、炕、煸、烙、烘、拌等 2 0種基本手法。

做飯手法多變，集中手法合在一起，也能單起個名字

一塊肉和一把蔬菜，落到中國的中等人家主婦手上，那麼，我敢擔保說：至少三天有個變化，我們可以想像得到：第一次是白煮肉和炒素菜；第二必然是紅燒肉和肉絲炒菜；第三必是肉菜合做。這一來花樣就多了，煨啦、燉啦、燒啦、蒸啦，甚至鍋辣油紅嘩啦啦的爆炒啦，生片火鍋般的燙一燙或涮一涮啦，諸如此類，其要點在怎麼樣將其變一變，而吃起來味道不同，不至於吃久生厭。

同樣的材料，中國人每天都要做出不同的花樣

所謂「米珠薪桂」，這個「薪桂」就逼得成都人，特別是家庭主婦、灶頭上的人，用柴分外精心、節省。
他寫道：「柴是劈得那麼短，那麼細，那麼勻，排在小小的灶肚內的鐵架上，又那麼精緻；弄菜弄飯要大火時，可以一口氣排上四五根，只要菜飯一熟，喊聲『退火』！立刻將柴拉出弄熄。

成都缺柴，所以火候掌握特別好

艾老說：「新繁的泡菜大致可分為三類，陳年泡菜，最長可泡三年，此其一再就是當年泡菜當年吃，一般是給栽秧打穀時用；其三是洗澡泡菜，最短只要兩個小時，如生泡子姜、胡蘿蔔。

泡菜竟讓還有幾個小時就泡好的

東坡餐廳在北京只能算中等檔次，菜價不高而實惠，確是地地道道的川味，有些菜還帶有他們家鄉眉山的鄉土味，如東坡肘子，帶點酸辣薑汁味，但又不是川西壩子上的薑汁熱窩肘子的味道，卻又與醬燒、稀鹵等味適當地調和起來。不管怎樣，他這一樣以「東坡」命名的適口好菜，在北京城確實打響了。

東坡菜，實際上就是肘子

成都小吃確有特色，下里巴人，大眾並不粗糙，在製作上頗有講究。我對此素來讚賞，甚是價廉物美，十分可口。
冬天的羊雜碎湯就很有道理。牛油茶、豆腐腦、酥的饊子，真令人垂涎。」

這裡的成都小吃，可不是現在街邊賣宮保雞丁蓋飯的成都小吃

如白雲寺的擔擔甜水麵，就是在擔子前面一塊不到兩尺見方的木板上揉面、擀麵，鋪開擀好的面，用擀麵棒捲起勻稱厚薄的面張，左手捏著卷著面張的擀麵棒，向左方移動，右手拿切面小刀，從面張由上而下，切成極其勻稱的長麵條。夠一碗分量，倒入擔子後面的鐵鍋中。講究點的食客，總是耐心地等到賣甜水麵的揉面開切下鍋的時候，吃個熱落、吃個鮮味。那時的甜水麵，放入紅醬油、熟油辣子、香油芝麻醬、花椒面。就是這幾樣簡簡單單作料，使得剛從鐵鍋煮好的甜水麵，燙、辣、鮮、美，麵條如筷子那樣細而勻稱（今天市面上已恢復的甜水麵，就沒有哪一家做到了這勻稱二字），入口的「特殊味」就出來了。

這種湯麵，怎麼吃都愛不起來

以京醬肉絲、魚香肉絲以及其他肉絲為例，現在有些廚師，不是認認真真切成絲子，而是隨意切成肉條子，肉絲與肉條，大異其趣。「螞蟻上樹」這道菜的「螞蟻」，是把牛肉宰碎成蒼蠅頭大小，才能炸成又酥又脆的「螞蟻」，也才能以對粘連在水粉上，這樣菜在過去華興正街的榮盛飯店、城守東大街的李玉興、走馬街的鄉村幾家紅鍋飯館，就做得十拿九穩，大受歡迎，於今思之而不可得。

肉絲和肉碎，這幾年很多館子倒是開始精緻起來了

他說一切美好的吃食中，還是要數自己媽媽做的最好吃，從小吃到大，從大吃到老，越吃越好吃。一年中有一天他要吃素，紀念他母親生日。他是個孝子，他認為孝是人之根本，只要不是愚忠愚孝就行了。

吃的是溫馨的回憶，母親的手藝到在其次了

柳老做的菜自有他的個性，猶如其書法，風格個性都十分鮮明。一次我旁觀了他做火爆兔丁一菜。他在燒紅的鐵鍋上潑了一點兒四川大麴酒，一時鍋內火焰滾動，鍋壁燃燒。只見柳老在鍋內揮舞瓢勺，有如張旭狂草一般，待我定睛再看時，鍋里烈焰已經熄滅，一碗加放郫縣豆瓣做出來的兔丁已出鍋上了桌

其實全是靠豆瓣出鮮味

難怪舒湮先生會說：「如果要越老越好，弄一台北京周口店猿人餐廳的猿人宴，你去吃嗎？」

說得好，飯就是飯，少弄那些文化名堂

在北京，我去吃過一家打著「正宗川菜」旗號的餐館，叫了一份回鍋肉，上來的竟然是用小方塊肉炒出的「回鍋肉」，真叫人啼笑皆非！

回鍋肉只可能有一種正確做法

對有名的譚家菜，冒舒湮說：「譚家菜由清末民初官僚譚宗浚父子創始，兒子譚琢青在宣統年間進京時，攜來兩位擅長烹調的姨太太，後來三姨太趙荔鳳女士成了譚家菜的真正主持。譚家菜是以燒裙邊（翅）、燒鮑魚出名的，當時一席就合一兩金子。以後譚家菜實際已名存實亡。我沒有趕上，也吃不起。」

譚家菜全靠了巧媳婦

冒老說過：吃這一行，也像過去有人選詩，老是以官階高低排序，有如《全唐詩》之以太宗皇帝為卷首。有的人固然有錢有勢，吃啥有啥，但卻未必真正懂得吃，商家無非是拿他們作招牌，以達到招攬客人的目的而已。

冒辟疆的後人，吃過見過啊

這裡，我想起了冒舒湮先生的一些見解，這些話足以發人深省：我們還要活下去，很好地活下去，吃的基本意義在於味，任你說得蓮花現，也只能是白搭。

吃的意義，在於美味

獨有一樣葷菜，就是蒸牛肉，為我倆同好。」且看她如何做法？「我用上等黃牛肉，找准其肌理紋路，橫切成粗條，然後用家制豆瓣醬、米粉廠及少量的糖、醋、醬油拌和均勻，上籠蒸兩小時即成。
上桌前再撒花椒面，放蒜泥、香菜。其咸鮮香辣麻、鬆軟和，比起成都的名小吃治德號蒸牛肉，滋味有過之而無不及。」

折騰半天，還不是靠最後的蒜泥和香菜

新鳳霞說北京人過節其實就是講吃的節氣，她如數家珍地背出：初一餃子初二面，初三初四團圓飯，初五餃子包素餡，初十要吃棒子麵，十一吃雞鴨，十二吃對蝦，十三十四打滷麵，十五元宵粉子滾元寶，打春那天吃蛋卷。
五月的粽子有黃江米、白江米，黃的要放大芸豆，白的要放大紅棗，紅棗要和豆沙炒。
八月中秋砸核桃、炒芝麻，小紅棗剝皮去核加冰糖，外加大油鍋里炒，略加食鹽吃不膩，再進饅子鍋里烤，一會兒炒來一會兒烤，家家月餅香又好。
臘月初八臘八粥，有紅豆、綠豆、白江米、黃黏米、薏仁米、小米、紅棗、臘八豆，樣樣俱全，專等過年。
灶王上天二十三，家家糖瓜供香煙。糖瓜的做法很講究，是用麥芽做的（很營養），有元寶形、瓜果形、長金條形，粘上青絲、玫瑰，紅紅綠綠，不說進口吃，眼睛看也眼亮了。年三十夜吃祭灶後的大糖瓜，節日氣氛已很濃了，「歡歡喜喜過個年」。大年初一人蔘果（花生），過了小年過大年，雞鴨魚肉都吃全。

這才是人民藝術家啊

吳祖光品嘗之後，大發議論：「西方人人酷嗜乳酪製品等。而作為一個中國人，我就喜歡我們的傳統豆製品，尤其是腐乳類的佐餐小菜更是我最愛的恩物。在生活里，『霉』不是一個好名詞，譬如一個人遭逢不幸，或突遇什麼不順心如意之事，就叫做倒霉，上海人叫觸霉頭。尤其是食物，發霉變質就只能當做廢物扔掉；

醬豆腐就是中國人的乳酪

到了「大同味」，我直接叫了易正元的「竟成園」上席名菜：芙蓉雞片（炒）、紅油麻醬雞絲（涼拌）、三大菌大轉彎（燒）、大蒜鰱魚（（音 d ú ））、豌豆菜湯等。

大同的名菜

起鍋時酌量加一點熟油，增加光澤，這種「搭明油」用於燒、燴一類菜，是可以的。但在制炒、熘、爆一類菜用過了就不對頭了。

明油這個實在接受不了

北方燒餅，南方鍋魁。四川也有燒餅，那是抗戰期間流亡到四川的北方人做的直魯豫大餅
成都本地鍋魁，直徑四寸，有白面、椒鹽、糖、蔥油、起酥等多種。
成都打鍋魁的有他一套打鍋魁的技術：在小桌子上，將發麵用刀切成二兩大小的面塊，拿起擀麵棒，在桌案上啪啪叭叭打出長短相連又有間歇的節奏，目的在製造氣氛，以廣招徠。

原來鍋魁就是燒餅

北京圖書館北面開有東坡餐廳，店主張達，眉山人；南方深圳東園路開了八仙樓酒家，主人張之先，內江人，張大千先生的侄孫。他們二張，同是四川人，都在經營川菜，而且在繼承創新上都有所提高，雖然兩家飯館都不是富麗堂皇的高檔餐飲所在，但實事求是地說，應歸入中檔或中檔略上。
我每次去東坡餐廳，必吃回鍋肉，肥瘦相連，開片勻稱，用料合度，幾顆豆豉，少許豆瓣，即變濃香厚味的回鍋肉為較清爽的家常味，舉杯遙向餐廳一角玻璃罩內的蘇東坡塑像，你能說不動思鄉之情嗎？

東坡餐廳的回鍋肉，一定要去試試

關於「美食家」，我在 1 9 9 3年第一期的《四川烹飪》上寫有《論美食家》一文，闡明了「美食家」是交際場合的空頭銜，並無實際意義等等，此不再論。

美食家，確實是無實際意義

輯二　川菜雜談
對始見於 2 0世紀 3 0年代成都街頭的百姓小吃「肺片」，已故作家李劼人先生在他的小說《大波》中是這樣描述的：「用香滷水煮好，又用熟油辣汁和調料拌得紅彤彤的。牛腦殼皮每片有半個巴掌大，薄得像明角燈片，半透明的膠質體也很像；吃在口裡，又辣、又麻、又香、又有味，不用說了，而且咬得脆砰砰的，極為有趣。這是成都皇城壩回民特製的一種有名的小吃，正經名叫『盆盆肉』，諢名叫『兩頭望』，後世稱為牛肺片便是。」

肺片的來歷

那麼什麼叫做「兩頭望」呢？因為這盆盆「肺片」雖本為貧苦人所愛，但也常有「上等人」光顧，只不過那些「上等」顧客常常表露出「兩頭望」，無非是怕被熟人碰見了有失身份、不雅觀罷了。照說成都人發明的這道美味只屬於「下里巴人」，然而有一天它居然步入了大雅之堂 ——布后街的著名老字號榮樂園。

兩頭望說的是有錢人吃平民小吃，怕被熟人看見

這裡我還得特別提到成都最著名的「夫妻肺片」，因為我同他的創始人郭朝華夫婦早在 4 0年代中期就認識了。
今日成都人習慣叫的「肺片」其實並沒有「肺」，有的只是牛的心子、肚梁子、頭蹄和少量牛肉。然而早年的「肺片」里卻確實有肺片，大概是「肺片」的售賣由街邊進入店鋪後，那裡面的牛肺才被淘汰掉了。
我的看法是，牛肺煮熟後的顏色黑紅，不好看，也不好吃，所以除早年（二三十年代）「端缽缽的」所賣真有肺片外，後來開鋪子的都棄用了，

夫妻肺片最早混跡街頭時賣肺，開店後因為不好看不好吃，就換了

再說這郭氏開了鋪子賣「肺片」，一賣便出了名，稍後又冠以「夫妻」二字，更是醒目，記得當年我發現「夫妻肺片」時，便在報上介紹過郭朝華、張正田夫婦。
他們夫唱婦隨，卻也賺了不少錢，買田置地，在那個時候，郭朝華可以成為一個殷實的富戶之家了，當個「二簸簸紳糧」是綽綽有餘。他這個人會找錢，也會出脫錢，他有一個致命的、幾乎是無可挽救的壞習慣 ——好賭。常常是輸得精光，多次面臨破產的邊緣，但因他有了這門手藝，加上「夫妻肺片」的名聲，多次賭成光棍之後，又重操舊業起來。

夫妻肺片紅火掙錢，但是好賭，每次還要重操舊業

過去成都有一種「鬼飲食」，在打二更時（相當於晚上 1 0點鐘）開始出現於街頭巷尾，夜深了還在賣，有的一直要賣到第二天早上黎明前。這裡說的「鬼」，指的是在夜深出現，指的是時間。

夜宵

當年最有名的「鬼飲食」要算春熙路三益公門口那個賣椒鹽粽子的，這種「鬼飲食」的「鬼」字，還不能專指它出來的時間，它「鬼」在精細。粽子，在四川農村裡本是平常的家常小吃，特別在過年過節的時候，家家戶戶都有，可是怎能及這個「鬼飲食」的烤椒鹽粽子呢？它烤出
臘肉之油，油浸於粽，火候恰到好處，噴發出微帶焦香引人食慾的奇妙絕佳的味道。深夜了，三益公戲園子戲畢出來的觀眾，春熙路上往來的夜行人，不是饕公食客，也要「聞香下馬」，況那時市中心熱鬧街上「售店」梭出來的大煙鬼，也就要直撲入「鬼飲食」椒鹽粽子的香味中去了。

臘肉椒鹽粽子，烤出油啦，夜裡大街上引誘行人

還有那些烤葉兒粑的，原以安樂寺（今紅旗商場一帶）茶鋪為據點，一到夜深就從據點出發，分兵四齣，手提鐵皮小圓鍋，一面是鐵皮小爐，幾個甜咸異味的葉兒粑在豬油中熬煎，用鐵鏟不時翻騰，一則防焦，二是使豬油在熬煎中發生香味。這種東西，比一般的葉兒粑小，然而問題不在大小，在於油煎時那誘人的香味飄散在子夜時分，若此時是在戴望舒寫的「雨巷」情景中的話。只在咬一口熱漉漉的葉兒粑，倒上床去很快就眉閉眼合了。

葉兒粑，同樣是烤著賣

學道街東口行人道上，每晚鄧抄手要賣到 1 2點以後，抄手皮薄，澆紅油，撒花椒面、冬菜末，再加蔥花，外挑一撮豬油（內夾雜炸酥了的油渣）。在隆冬的深夜，來這樣一碗熱騰騰的抄手冒飯，可謂「萬物備於其中」了，它給城市居民在深夜寒風中帶來多少溫暖啊！

抄手，隆冬夜晚來上一碗

專門吃竹林小餐白肉的食客，是事先約好同道，趁「吊堂」人少時，去向堂館先打招呼，也由熟人去廚上打個照面，寒暄兩句。那白肉片得來如牛皮燈影那樣薄，皮子肥瘦三塊相連，透明度高，平整勻稱，然後用德陽或中壩口茉豆油蘸上，和以紅油、蒜泥，那真是達到食的藝術最高標準了。

白肉配上蒜泥，可以大鬧五台山了

薛師傅豆腐的先後程序我看的時間較久，至今尚能清楚記憶：他將清油倒入鍋內煎熟（不是熟透），然後下牛肉，待到干爛酥時，下豆豉。當初成都口同嗜豆豉最好，但他沒有用，陳麻婆是私人飯館，沒有那麼講究；下的辣椒面，也是買的粗放製作那一種，連辣椒面把子一齊舂在裡面， ——只放辣椒面，不放豆瓣，這是他用料的特點。

麻婆豆腐的做法

然後下豆腐：攤在手上，切成方塊，倒入油煎肉滾、熱氣騰騰的鍋內，微微用鏟子鏟幾下調勻，摻少許湯水，最後用那個油浸氣熏的竹編鍋蓋蓋著，在嵐炭烈火下熟後，揭開鍋蓋，看火候定局：或再一下，或鏟幾下就起鍋，一份四遠馳名的麻婆豆腐就端上桌子了。

最後下豆腐，悶一下就行

家常味的特點：主要在於味，講好吃，吃得香，不大講究形式與色彩。

家常味，重在香不在形式

「何泡菜」本名何子濤，是新都新農鄉人，父母早亡，兄妹四人，他行二，以生活困難，日食難度， 1 3歲就離鄉出外拉車、挑煤，出賣力氣討生活。後來到新繁西門高房子飯店拜秦立琪為師，三年滿師後留店做幫工，兼做招待。按行規招待必須兼做小菜及泡菜，從此，他與泡菜結了不解之緣。

因為做小招待，必須兼做泡菜，從此練就了手藝

豆腐是一方方的，可用刀切下來；豆腐乳是「豆花兒」，嫩得來只有用小瓢削了。「嘉腐」指的是這一種，到晚上作為夜食出現，具有地方特色；

豆花兒還是豆腐乳？

正發園是一家小到不能再小的小酒菜面飯館，坐落在成都荔枝巷坐南向北南暑襪街的拐彎處。充其量 8平方米，一樓一底。樓上就更可憐了，除樓梯外，就只有 7平方米了，勉強安了三張小桌兒，臨窗下望，正是往來熙攘的鬧市 ——荔枝巷西口。
正發園館子雖小，但他卻賣了當時成都很少有的撕耳面。
他在面中加幾小片家常臘肉片，一種異樣的香味，使人饞涎欲滴。
另外，紅鍋上有一樣頗有名氣的炒菜 ——胖子肉丁，用瘦肉切成大拇指粗的肉顆子，和芡粉後配以作料，炒出來的肉丁，比一般紅鍋館子的又大又嫩，色彩濃厚，極為好吃。

胖子肉丁，很解饞

黃敬臨，名循，敬臨、晉臨是他的別號，成都人。生於 1 8 7 5年（清代光緒六年）。受教於有「五老七賢」之稱的徐子休，後讀四川法政學堂。當過兩任縣長，卸任後為了生活，也為滿足他本人興趣，開了家常包席館子

姑姑宴創始人，黃敬臨

「姑姑筵」本是成都小孩們模仿大人做飲食炊爨的小玩具：小爐子、小鍋鏟、小菜刀，在當時雜貨鋪可買到，小孩們玩得很有興趣。 7 0年前，當筆者還是小孩時，一說起辦「姑姑筵」，興趣很濃，那時候的小朋友哪有今天這樣多的玩具，一個「小皇帝」，便可以開一家玩具商店了。

姑姑筵是過家家的小傢具

1 9 4 1年日本侵略軍的飛機濫炸重慶，汪山、黃山遭轟炸，黃敬臨欲收拾回蓉而不可得，抑鬱成疾，不久乃逝，「姑姑筵」餐館從此也停業了

日軍轟炸，黃敬臨去世，從此停辦

黃敬臨三弟黃保臨，喜詩詞，工書法，他的文人氣濃，燕蒸業行道中人都稱呼他「黃三爺」，他自己則說：「啥子黃三爺啊，就是老鄙夫。」 3 0年代他在總府街（今市藝術館附近）開設「哥哥傳」，做法繼承「姑姑筵」，作為「黃氏體系」流傳下來，代表作有粉蒸大塊鯰魚，取寸余直徑的大鯰魚，切成兩寸中斷，去其首尾，細緻加工後粉蒸，以現舂的辣椒面、熟鹽加芫荽，肉嫩味鮮，妙不可言

黃敬臨三弟，開辦「哥哥傳」

以豬大腸做菜，升堂入室，受人歡迎，得到好評的，當推軟炸斑指。

實在是吃不下去

精心加工的軟炸斑指身價高「腸」一等，自是不同凡響；而利用豬之大腸，做出不少精彩絕倫的成都小吃，也使人難忘！如今有的已恢復了，如鹵豬腸夾鍋魁，但更多的還未恢復。

肉夾饃啊，只是換成大腸了

過去平民大眾就食極其方便的抄手擔子，黃昏前出現街頭，擔子之一端鼎鍋中早已煮好的雪白、肥嫩的大小腸。擔子中間小橫板上、瓦缽子里切好的一節節、一片片的心、肺、黃喉、連肝肉、肺片、塊肉以及最有特色的疙瘩腸等，任君選擇；另有一大筲箕盛冒飯的米飯，外備有粉條以及豌豆尖、蔥花、冬菜、芽菜等配料。
作料中有一大碗紅油辣子，一長節竹筒筒裝的花椒面，揭開竹筒塞子，撒上香噴噴的花椒面，萬物皆備於其中了。

大腸抄手

華燈初上，擔子擺好，一鍋白如雪脂的奶湯，熱氣騰騰，吃頭道湯的饕客，早已坐於板凳上，炙手可熱，迫不及待了。先來一碗清湯抄手，或下一碗韭菜葉子面，或冒二兩米飯。在瓦盆中挑選兩片心子、連肝肉、肥瘦相連的塊肉，切一碗肥腸，上澆溫江醬油、熟油辣子，撒幾顆蔥花，加一簇芽菜，應有盡有的作料齊放。或坐或站，文吃武吃，悉聽尊便。
二三酒客，稱半斤黃酥酥、噴噴香的油米子花生，切一碗肥腸，倘是遇著肥腸頭子，那就更其增加食慾。

肥腸面

切的小腸頭子中有一種叫「飄帶頭」的，即將洗凈的小腸翻過去煮，小腸內有油脂形如飄帶，有一種特殊香味。

小腸的油脂像飄帶

這種私人經營的小商小販，從買到賣，一人一手包干，一年 3 6 5天，天天如是。值得大書一筆的是對顧客的和氣態度，他們的傳統口號是「和氣生財」，不若鐵飯碗，硬頭冰霜。

被國營飯館教過做人

東門城隍廟（今東大街立體電影院）內的腸腸豆湯，也是最受廣大平民歡迎的價廉物美的好小吃，一進山門，但見一大鍋豌豆肥腸湯，上面浮了一層黃生生的脂肪
在舊社會那些穿得單薄的、上了歲數的下力人，一瓢滾熱的油湯，足可以暖人心胸，溫及腸胃。

舊社會專門要這種大油

華興正街榮盛飯店賣有紅燒疙瘩腸，又叫帽結子，入口滿嘴油膘，痛快淋漓，潤滑外感。

腸子打結？

法國有一種吃鴨子的方法，在大熱天，以肥鴨懸於空中，任其腐爛生蛆，下放一盤，盛腐鴨身上掉下來的蛆，然後以滾油煎炸，他們吃到很感興趣。

浪費一直鴨子

江津對岸陡石坡山上農民，有個習慣 ——吃臭肉。那年天干，不到五月端陽，桌棱發燙，夜不成寐。當地農民割回豬肉，並不馬上吃去，又不上鹽，放置兩三日，任其發黃、發臭才吃，有的嫌其臭不夠興，用臭鹽蛋下酒。

竟然能不鬧肚子

美食家不等於廚師，但從理論上說：廚師應是先天的美食家，因為他首先要知味。

必要不充分條件

銅鍋最初流行於北方寒冷地帶，蒙古人先以涮羊肉為食，直到現在北京的涮羊肉

看來火鍋還是北方早

據李劼人先生考證，大約在 2 0年代，重慶一江之隔的江北縣一帶，有不少攤販出賣水牛肉。水牛質粗味酸，不及黃牛鮮美好吃，但其價格便宜，吃得起的多系沿江兩岸挑擔背背的力行中人，水牛肉成了他們經濟實惠的「打牙祭」的食品。
水牛既有銷路，心肝肚舌除鮮賣一部分，也得想法推銷出去。他們就把心肝肚舌之類，下鍋一煮，緊其血肉，折價發給零售商販去賣。
零售商販便去嘉陵江沿江河壩碼頭空地或街頭巷尾，擺上擔子小攤，幾條長凳，架起一個泥敷的火爐，一具分了格子的洋鐵盆（或鐵鍋），盆內煮一種又辣又麻的滷水，一些賣勞力的群眾，坐下來圍著爐子開干（吃）。各人認定一格，把切好分類的肝肚之類放入格內滷水中，邊煮邊吃。吃幾盤幾塊算幾盤幾塊的錢，既經濟，又好吃，又熱和，再加上二兩燒酒，吃得酒足飯飽，稱心如意，尤其是在冬季更受人歡迎。

毛肚火鍋是給兩岸苦力的飲食

毛肚火鍋，吃的就是牛肚及內臟，牛胃中有重瓣胃，形如毛巾。下鍋一燙 ——這一燙要拿穩火候：久了如牛皮；未燙夠又是生的，均不能吃。

牛肚，不就是皮筋嗎？

宋代出了一位鼎鼎大名的美食家、「造酒試驗家」（林語堂在《蘇東坡傳》這樣稱呼）蘇軾。
他謫貶到黃州，發明文火煨豬肉,到嶺南惠州及海南島上儋州學會釀酒。在海口市五公祠內，還可以看見東坡設計打的水井，在儋縣也打有水井。

蘇軾走到哪裡吃到哪裡，也還算是豁達

肉八碗、九大碗（又稱軟九大碗），在過去歷史上統稱田席。
一般上九大樣菜：大雜燴（川南一帶稱鑲碗）、紅燒肉、薑汁雞、燴酥肉、燴明筍、粉蒸肉、咸燒白、夾沙肉、蒸肘子。
又有一種上菜法是：雜燴湯、拌雞絲、白菜圓子、粉蒸肉、咸燒白、蒸肘子、八寶飯、攢絲湯。因為加了甜的八寶飯，又稱「甜席」。
以上兩種做法，都離不了肘子，最初是清蒸，然後變紅燒、醬燒、焦皮，直到後來發展為冰糖肘子（改變了口味，又出了光彩）、東坡肘子等。

各種大肥肉

輯四　名廚名酒

在沒有味精之前，烹調上都用黃酒（料酒）調味，有了味精的今天，在有些菜的用料加味上，也離不得黃酒。家常菜中有全用黃酒燒的肉，爛京醬子全用黃酒則分外生香，特別是烹燒魚類，是少不了黃酒的。
菜加熱，脂肪酸和甘油的結構鬆散，如在這個時候（火候）加料酒，脂肪和酒精（乙醇）發生化學作用，生成具有芳香氣味的酯類，隨酒精揮發，於是香氣四溢，加酒是為了增其香味。

料酒的科學道理

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