安琪小博士：幫你解答冷凍麵糰製作中的常見問題

Q&A:

1、鮮酵母保存期是45天，為什麼鮮酵母製作的冷凍麵糰可以保存6個月？

答：鮮酵母在冷藏條件下，活力逐漸下降，也會逐漸自溶，在45天內活力下降20%左右，因此，建議45天內使用。但是，鮮酵母添加到麵糰中，進過急凍、冷凍保存，酵母處於冷凍狀態，不會出現自溶，活力下降緩慢，因此冷凍麵糰保存6個月後解凍，鮮酵母逐漸活化，仍然具有較強活力。

2、冷凍手撕包為什麼會出現空心，怎麼解決？

答：製作工藝、解凍和發酵等都會導致空心出現，最主要的原因是筋力太強。解決方法：打面不能太過，解凍和發酵完全，都只能緩解，不能完全避免。

3、冷凍牛角和冷凍手撕包冷凍時間太長會出現哈喇味？

答：出現哈喇味的原因是因為油脂在冷凍過程中出現氧化的原因導致的，需要解決哈喇味的方法就是需要更換油脂，選擇風味好的油脂。

4、冷凍麵糰解凍後發酵能力為什麼會不足？

答：發酵能力不足主要是以下幾點造成的：

（1） 酵母在急凍前啟動，造成冷凍過程中酵母的損失。解決方法就是降低麵糰溫度，成型後快速冷凍，縮短鬆弛時間，避免酵母啟動。

（2） 急凍設備達不到要求，冷凍時間過長。解決方法就是採用急凍的方式冷凍，避免酵母啟動

（3） 儲存和運輸途中，溫度變化較大，造成活力損失。解決方法就是保證冷凍保存和運輸過程溫度穩定，避免溫度波動造成活力損失。

（4） 長時間冷凍保質期的酵母添加量不足。解決方法就是添加合適的酵母用量。

5、如何解決預烘烤冷凍披薩冷凍後口感發乾的問題？

答：可供參考的解決方法有：

（1）急凍設備可以快速急凍，減少水分散失

（2）烘烤後降溫到35℃開始急凍

（3）邊烘烤邊噴水，減少水分散失

（4）選擇合適的改良劑

（5）儲存和運輸過程溫度變化較小

6、安琪鮮酵母、半乾酵母有什麼特點？ 相比於即發乾酵母，在冷凍麵糰中有什麼優勢？

安琪針對冷凍麵糰工藝主推鮮酵母和半乾酵母：

（1）安琪鮮酵母（金色高糖、藍色低糖）：鮮酵母在保質期內活力下降相對半乾酵母較快，一般建議使用生產日期10-15天的 鮮酵母做冷凍麵糰；

（2） 安琪半乾酵母（金色高糖、藍色低糖）：半乾酵母在冷凍儲存條件下活力下降非常緩慢，因此在運輸不方便的地區最好使用半乾酵母做冷凍麵糰。

安琪鮮酵母和半乾酵母在冷凍麵糰中的優勢：

①品質穩定，耐冷凍。在-18℃貯存品質非常穩定，可避免鮮酵母因儲存運輸條件限制帶來的品質波動。

②麵包體積大、風味好。相比即發乾酵母，用鮮酵母或半乾酵母冷凍麵糰製作的麵包成品體積大、風味好。

③鮮酵母和半乾酵母水分含量較高，流動性好，易於分散到麵糰中，適合麵糰攪拌後期加入，以延緩酵母在攪拌過程的發酵，保持冷凍麵糰的品質。

④抗冷水性能好。冷凍麵糰要求麵糰的溫度要控制在20℃以下，一般會用冷水和面，鮮酵母、半乾酵母的抗冷水性能好，更適合冷凍麵糰工藝要求。

推薦用量：

7.安琪的冷凍麵糰改良劑有什麼特點，怎麼使用呢？

答：安琪主推的兩款冷凍麵糰改良劑為F-99，F-20。

（1）冷凍麵糰改良劑F-99（增筋型）：適合冷凍保質期長達3-6個月的產品，以及麵粉麵筋不夠需要強筋的產品。對增強麵糰的麵筋效果明顯；推薦使用量6%以下；

（2）冷凍麵糰改良劑F-20（穩定型）：適合保質期3個月以內的產品，以及開酥類產品，在改善麵糰穩定性方面效果明顯；推薦使用量2-6%；

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