湘菜不只辣

02-27

現在我們稱之為「湘菜」的湖南菜大約是在清中晚期到民國初年正式形成體系，歸類到我們俗稱的「八大菜系」之中。最早有關湖南菜的記載大約出自屈原的《楚辭》，在《楚辭·招魂》中有這樣的句子：

大苦咸酸，辛甘行些。
靦鱉炮羔，有柘江些。

我們可以推測，在那個年代，楚國南部就形成了以酸、咸、甜、苦、辛為主的五味俱全的菜式格局，烹調技藝相完備，是典型的中國南方飲食風格。

1972 年，長沙馬王堆漢墓的發掘，出土了大量飲食實物以及餐飲文獻。其中出土的 310 枚竹簡中，一半以上記錄的都是食物和飲食器具。水果、蔬菜、大米、肉類等農產品的記錄十分詳實，酒類、飲料也囊括其中。

隨馬王堆漢墓出土的竹笥 48 個，30 個裝有食品，肉食品眾多，以牛肩、犬肩、羊肩為主。另現場還發現大量的調味品，如生薑、豆豉。

宋代是我國各地菜系分野的初始時期，《萍洲可談》中寫道：

閩、浙人食蛙，湖湘人食蛤蚧，大蛙也。

可見，宋朝人就有吃蛙的癖好，而湖湘飲食歸於南食。

明中晚期，辣椒、番茄、花生、紅薯、土豆、向日葵、玉米、苦瓜等食材傳入中國。得益於湖南亞熱帶氣候，這些食材無一例外均在湖南落地生根，又因湖南濕熱氣候，辣椒是其中代表，成為湖湘菜系中的重要食材。

明朝末年，王夫之抗清失敗，回家鄉潛心治學，為儒學正統在湖南的發揚壯大奠定了基礎，最重要的是他的回鄉治學直接影響了以曾國藩為代表的清代官場的湖湘勢力，間接推動了湘菜自成一系發展壯大。

雍正三年（1725 年）湖南建省，進入了湖湘文化的中興時期，大量在湖南從政和從湖南走出的官僚競相僱傭湘廚主理家宴，湘菜開始成體系地聲名遠播。

清中葉，湘菜開始向高規格、禮儀化、奢侈化方向發展，逐漸形成「官府菜」。特點是餐具名貴，席面大、筷子長、菜品多，少則五十道，多則上百道。

《清稗類鈔》中記載：

嘉慶時，長沙人宴客，用四冰盤兩碗，已稱極腆。惟婚嫁則用十碗蟶乾席。道光甲申、乙酉間，改海參席。戊子、己丑間，加四小碗，果蔬十二盤，如古所謂餖飣者，雖宴常客，亦用之矣。後更改用魚翅席，小碗八，盤十六，無冰盤矣。咸豐朝，更有用燕窩靡費，率二十萬錢，不為奢也。

傳統湘菜以長沙菜為主陣地，清中葉，形成「軒幫」、「堂幫」兩大行當，長沙食肆發展空前繁榮，尤其是「堂幫」的興起，為湘菜發展注入空前活力。

軒幫以挑擔上門服務、承辦酒席為特色，比較著名的軒幫有長盛軒、紫雲軒及聚南珍等。堂幫則是以固定店鋪為場地，坐堂經營，出現了以旨階堂、式宴堂、先垣堂。菜香堂、嘉賓樂、飶香居、同春園、六香園、慶星園、菜根香為代表的十大名店，時稱湘菜「十柱」。

自此，湘菜進入了快速發展的時期，湘菜烹飪技藝日臻成熟，逐漸自成一系。

隨著曾國藩率領的「湘軍」南征北戰，以及大批湖南籍官員的成長，大批手藝精湛的湘菜民間廚師以家廚、私廚身份進入官府，曾經「官不入民家」的官府菜，迎來了前所未有的改良與創新契機，官府湘菜開始興起。

進入官府園林的私廚們，跟著官員的履新全國各地，獲得了大開眼界的機會，原材料、調味料的使用得以豐富，身處異地的廚師們也得以有機會學習和借鑒當地的烹飪手法。這一期間，成了湘菜融合眾家所長的重要時期，蘇、粵、魯、川、閩、徽等各地菜肴的烹飪技巧豐沛了湘菜烹飪技藝。

時至咸豐末年，全國各地的湘人官廚進入了一個返鄉高峰期，為後來官府菜走入食肆提供了機會。到譚延闓進入仕途，湘菜官府菜發展達到頂峰。

譚延闓字組庵，湖南茶陵人，曾三任湖南督軍和省長，後官至民國政府主席、行政院院長。他對菜肴烹飪很有見地，在他的調教下，家廚曹藎臣烹制的一手菜肴被稱為「組庵湘菜」，當時文人巨賈無不以能嘗到組庵湘菜為榮。

這裡是一張譚延闓待客的家宴菜單：

四冷碟：雲威火腿、油酥銀杏、軟酥鯽魚、口蘑素絲
四熱碟：糖心鮑脯、番茄蝦仁、金錢雞餅、雞油冬菇
八大菜：組庵魚翅、羔湯鹿筋、麻仁鴿蛋、鴨淋粉松、清蒸鯽魚、組庵豆腐、冰糖山藥、雞片芥藍湯
席面菜：叉燒乳豬（雙麻餅、荷葉夾隨上）
四隨菜：辣椒金鉤肉丁、燒菜心、醋溜紅菜薹、蝦仁蒸蛋

席中上一道鴛鴦酥盒，席尾上水果四色

組庵湘菜用料講究一個「奢」字，做菜講究一個「精」字。炒菜柔嫩，煨菜軟爛，烤品酥香，燉菜醇清，燒菜鮮濃。

就以菜單里的「燒菜心」為例，為做一份燒菜心，要取先天晚上收割的小白菜兩擔，去邊取嫩心燒之，軟爛鮮嫩。相傳，譚家是否吃了這道菜，看門外的垃圾就可以知道。如果門外垃圾堆里全是小白菜葉，那譚家做了「鹽蛋黃燒菜心」，而附近的窮人則十分高興，當天不用買小菜。

梁實秋在《雅舍談吃》里寫到：

從前南京的譚院長每次吃烤乳豬，是派人到湖南桂東縣專程採辦肥小乳豬乘飛機運回來的。

譚延闓好烤乳豬，選湖南桂東縣出品的為最佳，於是有了梁實秋的這段敘述。

在組庵湘菜的烹調中，毛湯、清湯、奶湯、高湯，分類專制，專湯專用。唐魯孫在《天下味》中寫道：

畏公豆腐雖然是一道飯菜，可是在豆腐上所下的工夫，並不少於一道紅燜魚翅。據說豆腐先用吊好的黃豆芽湯煮，等豆腐生滿了蜂窩眼，再用清雞湯燉。吃的時候，再配料下鍋燒，所以豆腐絕對沒豆腥味，雞湯灌注蜂窩眼，炒菜的油，不能滲入，豆腐入口腴潤，柔而不膩。

而組庵魚羹的做法則是：

取一隻母雞於瓦罐中煨湯，再取活鯽魚懸於瓦罐上，靠雞湯熱氣汽熟鮮魚肉掉入雞湯中慢煨，最後，雞湯、魚肉變魚羹，魚腦魚刺懸空中，這樣烹出的魚羹無刺，鮮美至極，稠而不膩。

我們再來看組庵魚翅：

漲發魚翅去骨去腐去腥三天，煨制一天；取大瓦缽一隻，放上竹篾折，折上放上五花肉一塊，將發好的魚翅置於其上，再疊放母雞一隻、豬肘一個、紹酒半斤，放冷水煮，淹沒為度，大火燒開小火煨爛。

這道菜成品「只見針長唇厚，滿滿一盤魚翅，別無雜菜。入口味厚汁濃，甘肥膏腴，濃郁淋漓，唇舌膠結」。當年曹藎臣跟隨譚延闓的父親在廣東做家廚多年，後又在南京多年，所以曹藎臣的魚翅做法既有湘菜的風味，又有粵菜的手法，還有淮揚菜的精緻。

不僅如此，組庵湘菜中「糖心鯉魚」更是一絕。據傳，鯉魚一定要用土種大鯉魚，去頭去尾整塊用砂鍋文火煨燉四小時，除了去頭去尾用刀，整塊魚肉不能用刀劃。因為魚肉不經鐵器不腥，經傳熱均勻、熱力強的砂鍋透煨，魚肉濃郁柔嫩。唐魯孫形容說：

如果不說是鯉魚，凡是沒有吃過這道菜的人，誰也不敢相信潤如羊脂蛋白的是魚肉呢。把魚翅煨爛不算奇，能把鯉魚肉煨成糖心，除了譚廚曹四外，恐怕還沒有第二人呢。

對於組庵湘菜，唐魯孫的評價是：

無論任何燒烤燉炒任何菜式，儘管腴潤濃厚，一切都以軟爛柔嫩為主，再加上湘菜固有的烹飪首手法，於是形成馳譽大江南北譚廚獨特的風格啦。

20 世紀初，湘菜正式躋身全國有代表性的菜系之一。

湖南既是水土豐潤的魚米之鄉，又是自古典籍中記載的「卑濕之地」。故養成湖南人有助於發汗、祛濕的嗜辣、重算的食俗。中國烹飪原料學第一人，筆名公孫無恙的聶鳳喬這樣評價湘菜：

湖南的烹調師善於掌握辣椒「蓋味而不搶味」的特性，在辣味的掩蓋下調和百味，使人們從辣中品嘗百味。……這種歷史，惟在三湘表現盡致。

最後，我們再回過頭來看看那些民國吃家眼裡的湘菜，就能對這個菜系有個更為精準的描摹與理解了。

梁實秋這樣談湖南的臘肉：

湖南的臘肉最出名，……那一晚在湘潭朋友家中吃臘肉，賓主盡歡，喝乾了一瓶「溫州酒汗」，那是比汾酒稍淡近似貴州茅台的白酒，此後在各處的餐館吃炒臘肉，都不能和這一次的相比。而臘魚之美乃在臘肉之上。

談蓮子：

大家公認湖南的蓮子最好，號稱湘蓮。……席中有一道蜜汁蓮子，很夠標準。蓮子短粗，白白凈凈，而且酥軟異常。綿仲吃了一匙就說：「這一定是湘蓮。」

談乳鴿：

吃鴿子的風氣大概是以廣東為最盛。燒烤店裡常掛著一排排的烤鴿子。酒席里的油淋乳鴿，湘菜館裡也常見。乳鴿取其小而嫩。連頭帶腳一起弄熟了端上桌，有人專吃它胸脯一塊肉，也有人愛嚼整個的小腦袋瓜，嚼得喀吱喀吱響。

談炒辣子雞：

炒辣子雞。是最普通的一道菜，但也是最考驗手藝的一道菜，所謂內行菜。子雞是小嫩雞，最大像鴿子那樣大，先要把骨頭剔得乾乾淨淨，所謂「去骨」，然後油鍋里爆炒，這時候要眼明手快，有時候用手翻攪都來不及，只能掂起「把兒勺」，把鍋里的東西連雞汁飛拋起來，這樣才能得到最佳效果，直是神乎其技。這就叫做掌勺。

談芙蓉雞片：

取雞胸肉，細切細斬，使成泥。然後以蛋白攪和之，攪到融和成為一體，略無渣滓，入溫油鍋中攤成一片片狀。片要大而薄，薄而不碎，熟而不焦。起鍋時加嫩豆苗數莖，取其翠綠之色以為點綴。如灑上數滴雞油，亦甚佳妙。製作過程簡單，但是在火候上恰到好處則見功夫。東興樓的菜概用中小盤，菜僅蓋滿碟心，與湘菜館之長箸大盤迥異其趣。或病其量過小，殊不知美食者不必是饕餮客。

汪曾祺也是一個湘菜愛好者，《肉食者不鄙》中這樣寫：

湖南人愛吃臘肉。農村人家殺了豬，大部分都腌了，掛在廚灶房樑上，煙熏成臘肉。我不怎樣愛吃臘肉，有一次在長沙一家大飯店吃了一回蒸臘肉，這盤臘肉真叫好。通常的臘肉是條狀，切片不成形，這盤臘肉卻是切成頗大的整齊的方片，而且蒸得極爛，我沒有想到臘肉能蒸得這樣爛!入口香糯，真是難得。

《蘿蔔》中則有：

湖南桑植賣泡蘿蔔。走幾步，就有個賣泡蘿蔔的攤子。蘿蔔切成大片，泡在廣口玻璃瓶里，給毛把錢即可得一片，邊走邊吃。

《苦瓜是瓜嗎？》：

苦瓜原產於印度尼西亞，中國最初種植是廣東、廣西。現在雲南、貴州都有。據我所知，最愛吃苦瓜的似是湖南人。有一盤炒苦瓜，——加青辣椒、豆豉，少放點豬肉，湖南人可以吃三碗飯。

《豆腐》：

臭豆腐是中國人的一大發明。我在上海、武漢都吃過。長沙火宮殿的臭豆腐毛澤東年輕時常去吃。後來回長沙，又特意去吃了一次，說了一句話：「火宮殿的臭豆腐還是好吃。」這就成了「最高指示」，寫在照壁上。火宮殿的臭豆腐遂成全國第一。油炸臭豆腐乾，宜放辣椒醬、青蒜。