圍城裡，總還是需要一道硬菜撐場面的

02-27

大才子錢鍾書老先生在他的代表作《圍城》裡面曾經對於婚姻曾經有過這麼一段鞭辟入裡，深入淺出的描述：

婚姻是一座圍城，城外的人想進去，城裡的人想出來。

其實何止婚姻，我們的生活大抵都是可以套用這句話來描述的。

我們都是生活在一座圍城裡，正如佛家所說，人間有疾苦，其中之一便是「求不得」。

康庄大道走慣了，難免有時候想走走羊腸小道，九曲十八彎受夠了，總會想著大山外面的柏油路；

五星級酒店的套房住厭了，有時候午夜夢回，總是回憶青年旅舍裡面一圈人圍著火塘，彈著吉他唱著歌，徹夜不眠，吹牛打牌的日子；

海島沙灘上曬得皮膚黑又亮，昏昏欲睡之時，心裡卻總是惦記青藏高原上那一口清新凌厲，吸進去立馬打個激靈的冷空氣；

明明已經習慣了江南陽春三月的「日出江花紅勝火，春來江水綠如藍」的溫情脈脈，卻總也忘不了「君不見走馬川，雪海邊，平沙莽莽黃入天，輪台九月夜風吼，一川碎石大如斗，隨風滿地石亂走」塞外風情，儘管當時身處其境的時候，恨的牙癢。

過日子就是這樣的，站在這山望著那山高，吃著碗里的，看著鍋里的。

大魚大肉吃多了，總想換換口味來點清粥小菜，粗茶淡飯吃得久了，難免也會想來點山珍海味，解解饞。

比如鮑魚。

比如這一隻和Iphone 6 Plus 一樣大的鮑魚。

身處圍城中，突然遇到這麼一個尤物，該當如何是好？畢竟有時候，家裡的餐桌上還是需要一道硬菜來撐場面的。

砂鍋豆豉排骨炆鮑魚

原料：大鮑魚一隻（澳洲黑邊帶殼鮑，HAL IOTIS RUBRA），沒有大鮑魚，小鮑魚一樣沒有問題，肋排一斤，蔥姜蒜，豆豉，精鹽，冰糖，生抽，老抽，豆瓣醬，料酒各少許，如果有福建和兩廣一帶的小蔥頭最好，沒有便作罷。

步驟：

1.鮑魚解凍，處理乾淨。說來容易，做起來卻不是那麼簡單。曾經在日料店吃過處理的非常地道的鮑魚內臟，包括鮑魚腸料理，輪到自己卻完全不知道該如何下手，捯飭了半天，只好痛下決心，三下五除二全部扔掉了，雖然有點暴殄天物，但自己學藝不精，怨不得別人。處理好的鮑魚是這樣的。

2.排骨斬成麻將牌大小，燒一鍋開水，丟兩片姜進去，下排骨，撇去血沫至乾淨為止，冷水沖刷備用；

3.起油鍋，小火加熱到六成熱左右，下蔥姜蒜，煸炒出香味，加入豆豉，豆瓣醬，繼續小火慢炒，把幾味佐料的香味都激發出來，下排骨，繼續翻炒；

4.因為鮑魚比較大，所以用刀輕輕的在表面打花刀，一來是為了好看，二來是為了更加入味，切的時候注意不要下刀過深，如果切斷了，就徹底浪費了這麼大的鮑魚；

5.在煸炒排骨的鍋內加入料酒，生抽，老抽，鹽，如果有高湯加一點，沒有就加熱水，翻動排骨，均勻的沾上湯汁之後，小心的把排骨和湯汁挪到砂鍋中，再把鮑魚放入中央，確保湯汁可以全部浸沒食材；

6.撒入碎冰糖，蓋上砂鍋蓋，開最小火，剩下的就是等待了，靜靜的等待；

7.待湯汁濃稠，快要收干時候，揭開砂鍋蓋，撒上一把細香蔥，燜上蓋子，連鍋一起上桌即可；

這道菜可以作為家常宴席中的壓軸菜露一手，成品色澤紅潤，醬香濃郁，而且由於砂鍋本身良好的保溫性，端上桌之後還帶有廣東人最講究的「鑊氣」，鮑魚本身並無味道，但是吸收了排骨的肉香加上豆豉的烘托，配上本身Q彈的口感，令人大快朵頤。同樣肋排經過燜燒之後，幾近酥爛脫骨，吸飽了汁水的肉質卻還保持鮮嫩，加上醬汁拌飯，足可以讓人胃口大開，多食一碗飯。

鮑魚，作為八珍裡面的名貴食材，一直以來往往被人們過度的神話。好像一提到鮑魚，非吉品鮑網鮑南非鮑不可，非三頭鮑六頭鮑九頭鮑不可，非高檔酒肆名廚料理一餐飯動輒過萬不可，久而久之，鮑魚的腦門上就被貼了一張「生人勿近」的標籤。

走在街上隨便問個人，談談對於鮑魚的印象，第一感覺多半是下面這張圖片，順便會感嘆一下對於鮑魚價格的咋舌不已，而這種印象多半來自於干鮑。其實鮑魚分為干鮑和鮮鮑兩種產品，干鮑又可以細分為「淡干鮑」和「咸干鮑」。如果品嘗「干鮑魚」的話，以「淡干鮑」為好，要求個頭厚大，肥美肉潤為上品。「干鮑魚」烹制一般需時較長，要用秘制高湯反覆烹制，使干鮑魚能夠充分吸收其它物料的味道，故香味濃郁，肉質甘腴。

順便補充一個小知識：鮑魚的大小以每司馬斤(1司馬斤=604克)的頭數多少計算，如平常說的10頭鮑魚，即每斤有10隻鮑魚，頭數越少，鮑魚便越個頭越大，價格也相應的越貴，反之，頭數越多，鮑魚身形越細小，肉質偏瘦，味道不美，所謂「千金難買雙頭鮑」就是如此。另外，鮑魚也有新舊之分，剛乾制後售出市場的稱為「新水」，存放一、兩年以上的稱為「舊水」，新水色澤較淺，鮑魚味道不夠濃，起「糖心」不足；有經驗的老饕或者商家會放入密實器皿中存放，令鮑身乾爽口不受蟲咬，一段時間扣鮑身會起白色霜狀，這種現象是鹽分滲出表面的結果，並非發霉所致，不影響食用。鮑魚切忌長期存放冰箱內，此法會令鮑魚鮮味漸失。鮑魚如果存放得法，「糖心」起的更好，時間越長越值錢，正所謂「存干鮑比存黃金更保值」。如果有機會去香港，廣州一帶的老字號南北貨店，可以去看看，很有意思的一件事情。

對於一個真正的美食愛好者來說（其實就是個吃貨），鮑魚是個好東西，之所以好，是在於它很好吃，而不是在於它有多貴。

干鮑雖然也是個好東西，但畢竟尋常老百姓家裡，並不會常備此物，而且實事求是的說，這等稀罕物件，買的人不一定會做，吃的人不一定會買。