二十四節氣-二十四食之雨水

02-27

春夜喜雨　杜甫

好雨知時節，當春乃發生。

隨風潛入夜，潤物細無聲。

野徑雲俱黑，江船火獨明。

曉看紅濕處，花重錦官城。

雨水，二十四節氣中的第二個節氣，顧名思義，從這一天開始，中國大多數地區就要開始冷暖氣團活動頻繁，有規律性的風雨交替了，氣候也會由之前的寒冷乾燥變得逐漸溫暖濕潤多雨。不過既然說到此時季節交替，冷空氣活動頻繁，就不能不提人們常說的「春捂」。這是古人根據春季氣候變化特點而提出的穿衣方面的養生原則。初春陽氣漸生，氣候日趨暖和，人們逐漸去棉穿單。但此時全國大多數地區陰寒未盡，氣溫晝夜變化大，雖然已經不像寒冬臘月那樣冷冽刺骨，但由於人體皮膚腠理已變得相對疏鬆，對風寒之邪的抵抗力會有所減弱，因而易感寒邪而致病。所以此時注意「春捂」是有一定道理的。更別提現在由於這樣那樣或可知或未知的原因，經常是在一周之內氣溫上下波動超過二十度，說不定還可以經歷一個春夏秋冬過山車式的輪迴。

在這種經常忽冷忽熱，乍寒還暖的季節，我們一定要多吃點好的，這樣才可以身體好。吃貨的邏輯永遠就是這麼嚴謹而萬變不離其宗。

春季飲食既要注意扶助陽氣，又要避免傷及脾胃。那麼最當季最美味的食材莫過於春筍了！

不過宋朝第一大吃貨蘇東坡曾經說過，「無肉令人瘦，無竹令人俗。人瘦尚可肥，士俗不可醫。「為了不變成一個俗人，也不要變成一個瘦人，既然有了筍，既然有了肉，那麼下面就自然而然的有請腌篤鮮了。

腌篤鮮，應該算是江浙一帶初春季節最應景的菜肴了，無論是杭幫菜，還是上海菜，又或者淮揚菜，都會把這道菜宣稱是自己的招牌之一，可見此菜在江南地區的受歡迎程度，從高檔酒樓到街頭小館，再到自家廚房，處處都可以在菜單上尋到蹤跡。甚至連上市的季節，也從最早的初春延伸到後來的晚冬，到現在幾乎大半年都可以品嘗。

腌篤鮮，名字是很富有江南特色，「腌」，就是指腌制過的鹹肉；「鮮」，就是新鮮的肉類（雞、蹄髈、小排骨等）；「篤」，就是用小火燜的意思，也有人會把「篤」字延伸為烹調此菜時鍋裡面湯汁微開，不斷生成小氣泡而又不斷破裂時發出的聲音，倒也是蠻形象的。篤篤篤，篤篤篤，腦補一下畫面和香氣四溢的感覺，想想都會流口水哦。

想吃就吃，那麼晚上我們就來一鍋腌篤鮮吧！

首先需要一口好鍋，最好是砂鍋，其次陶鍋，瓦罐，吊子之類都可以，所有的金屬器皿都不合適，不管是八十塊買的還是八千塊買的，燉出來的湯品不管怎麼調味，都會有一股子揮之不去的金屬味道；

主料三樣，春筍，鹹肉，還有鮮肉。春筍沒有什麽好說的，現在雖然是最貴的季節，但也是一年之中吃筍最好的季節，各位吃貨切莫辜負了大好春光，不然又得等一年了。鹹肉，現在的大都市裡面，人們有時候會發現一塊好鹹肉竟然也變成了不是那麼容易獲得的稀罕貨色，這個時候往往會羨慕那些有鄉下親戚的朋友們，因為只有農家自己養的豬，傳統方法餵養，捨得花時間，捨得上糧食，而不僅僅是工業飼料，才能有那種膘肥體壯的二師兄，這樣的五花肉用粗鹽泡製，再加上冬日陽光和北風的細細料理，才能保證出現肥肉晶瑩如玉，瘦肉鮮紅似火，咸中帶鮮的感覺，超市裡面賣的大路貨，要麼咸到發齁，要麼存放過久，已然變得面目可憎，不堪入目了，更不要提那股子有油喇味。

鮮肉，如果屬於重度脂肪愛好者，鍾愛湯汁那種乳白色的視覺享受和幾乎要把嘴唇黏住的濃稠，建議選擇豬蹄膀，如果偏愛小清新，既想享受美味又想保持身材，魚與熊掌皆可兼得，不如試試小排骨，有錢的買肋排，口感細膩，成品漂亮，喜歡紮實口感的建議買小排，再搭配點脊骨，棒骨什麽的，喝湯吃肉兩不誤。如果還是糾結不定，猶豫不決，那就再來二斤一層肥一層瘦的五花肉。由此可見，這道菜的第一大優點就是怎麼搭配主料都好吃，豐儉隨意。

中餐一道，和中醫一樣，講求君臣搭配，文武調和。有了當家的主料，自然也少不了錦上添花的輔料。第一位出場的選手莫過於百葉結，這個來自魚米之鄉，脫胎於豆製品，看似其貌不揚的小傢伙往往會引起腌篤鮮上桌後最激烈的爭奪，無他，豆製品本身綿密而厚實的組織結構使得百葉結在吸飽了融合春筍，鹹肉，鮮肉的湯汁之後完成了華麗變身，一口咬下去，各種味道一起在嘴裡迸發出來，混合著有咬勁又結實的口感，幾乎讓人忍不住會發出一聲滿意的嘆息，真乃尤物是也！

第二位出場的選手是火腿，這個屬於個人喜好，純粹是拿火腿當作鹽來用，所以不用上方，中方之類的部位，各種邊角料即可擔當大任，最好是裡面那條象牙色帶綠紋的火腿大骨，統統包在紗布里，丟在鍋里一起燉煮，上桌前撈出，棄之不用。所有的這一切無非是第一取了火腿的鹹味，第二是為了火腿本身那種經過時間打磨的複合香味。需要注意的是有了火腿，鹽就要適量減少或者乾脆免了。個人偏好分享給大家，有興趣的朋友可以試試。還有一種配方就是完全用火腿取代鹹肉，風味倒也獨特，前提是一定要買到好火腿，金華火腿會更適合一些。第三位出場的選手是一位編外隊員，萵筍，包郵區的朋友有時候會親切的稱之為XIANG WU SUN （別問我這幾個字怎麼寫，我也是只會念不會寫），有人喜歡萵筍那種清脆的口感，和帶著點春天氣息的味道，但也有人會覺得沖淡了腌篤鮮的味道，個人喜好吧。

主角，配角到齊之後，就開始要上演大戲了。

春筍切滾刀塊；

鹹肉切厚片；

蹄膀或者小排切塊，燒一鍋開水，汆水，撇去血沫，沖洗乾淨；

砂鍋一口，主料全部倒入，加薑片，火腿片，一次性加入足夠的冷水（切記中途不要再添加冷水，否則必壞大事），大火燒開之後，開最小火，加蓋燜燒。

所有的好湯，所需要的就是耐心等待。

個人喜歡燉煮兩個小時以上，為的就是把所有的味道全部化入湯中，至於具體多久，看您的口味。不過有一件事需要注意，那就是百葉結千萬不要一開始就放進去，否則長時間燉煮之下，很容易變得形神俱散，成為一鍋豆腐皮湯，有時還會帶有一種莫名的酸味，掃興之極。

等待湯上桌的時候，炊一鍋米飯，燙一碟青菜，高興的話再炒個雞蛋，一頓豐盛的美味就靜候享用了。最愛的一刻莫過於是舀一勺奶白色的湯汁拌入米飯，一口筍一口肉一口百葉結一口米飯，狼吞虎咽，大快朵頤，人生樂事。

飯後可以泡壺好茶，讀一讀唐詩，

比如這首：

初春小雨韓愈　

天街小雨潤如酥，草色遙看近卻無。

最是一年春好處，絕勝煙柳滿皇都。

又比如這首：

七絕作者不詳

殆盡冬寒柳罩煙，熏風瑞氣滿山川。

天將化雨舒清景，萌動生機待綠田。

還有這首：

春雨李商隱　　　

悵卧新春白袷衣，白門寥落意多違。

紅樓隔雨相望冷，珠箔飄燈獨自歸。

遠路應悲春晼晚，殘霄猶得夢依稀。

玉鐺緘札何由達，萬里雲羅一雁飛。

靜待歲月安好，時光流轉，這樣就很好。