什麼樣的白茶，更容易出葯香？

白茶之葯香，如同普洱、黑茶之金花，已經成為不少茶友衡量一款老茶好壞的標誌。這是事實。然而，並非所有的老白茶都有葯香，這也是事實。

葯香的有無，能否成為衡量一款老白茶品質的唯一標準？我相信這是一個有爭議的觀點。對錯暫且不論，今天的文章，我們要討論的是什麼樣的白茶更容易出葯香。在此之前，我們需要審視兩個概念：老白茶、葯香。

第一點：何為老白茶？

老白茶，又稱為年份茶，指的是有一定年份的白茶。這句話裡面是有模稜兩可之處的。有一定年份，一定，指的是多少年？之前業內曾對此有過討論，並存在三年說、五年說、七年說、十年說等等。

不過，隨著市場對老白茶需求量的不斷增加，目前超過三年的白茶，即可稱為老白茶。這是事實。同樣，我們在此不論其對錯。但是，三年的白茶出葯香還是難度頗大的。根據個人經驗，我們在這篇文章里以10年說作為衡量標準。

第二點：何為葯香？

老白茶的香氣多種多樣，比如棗香、蜜韻、荷香、樟香、葯香等等。其他很多香氣都比較具象，比如棗香、荷香，比較容易產生具體的聯想，而唯獨葯香讓人有些似曾相識而又難以描述。

葯香，大概是指中藥的香氣吧。然而中藥種類繁多，配方更是數不勝數，氣味兒的類型和強烈程度自然千差萬別，老白茶的葯香究竟指哪一種？這本身就是難以界定的概念，不過在這篇文章里我們不過多地在這一點上糾結，只拿出一個特徵來講：中藥的香氣多少都有些苦。

上面兩個概念大致討論以後，進入正題。

白茶香氣的主要來源是茶多酚（多種多酚類物質的統稱），新茶製成之後，隨著時間的推移，白茶成分在活性酶的作用下會不斷分解，然後與其他內含物繼續反應、組合，形成新的物質。而葯香無疑就是這一系列變化的結果之一（我們認為，葯香也並非單一物質，而是多種同類物質的集合）。

要了解藥香的生成原理，就必須往源頭上摸索。根據已故知名茶人洛少君的論述，白茶的香氣主要有三種來源，即樹種香、產地香和工藝香。白茶說根據個人理解，又添加了一個轉化香。在我們看來，白茶的存儲條件會深度影響白茶的轉化，也因為這一點，我們主張把存儲作為白茶工藝的最後環節。

在行業前輩觀點的基礎上，白茶說結合個人領悟，提出葯香生成的幾個必備條件：高樹齡、高海拔、高年份、高等級、低溫成茶（梅傳生先生根據梅山派經驗提出）、乾燥存儲。

一、高樹齡

有經驗的茶客，在選茶的時候都會問一句：這茶樹齡多少？這種問詢並非偶然為之。老樹茶的內含物積澱更加豐富，在我們看來，老樹根系更加發達，可以從土壤、礫壤甚至岩石當中吸收的物質更多；老樹的枝幹體系更加成熟，能夠儲備的物質也更加豐富；老樹與周邊生態環境的交互效果會更好，從而獲取更多香氣類型。

二、高海拔

自古高山出好茶。高海拔似乎已經成為好茶的標配了。白茶也不例外。根據福鼎當地茶人的經驗總結，福鼎當地的茶青（注意，是茶青，而非成茶，因為還要看工藝）以海拔600到800米之間最佳。在之前的文章里，白茶說也論述過高山白茶的優勢，在此不再贅述。

三、高年份

白茶的轉化並非一蹴而就，而是一個漫長的過程。時間，是造就老白茶不必可少的要素。新茶製成以後的三到五個月里也會出現明顯的轉化，但這個階段基本上是不會出現葯香的，原因很簡單，轉化還不夠。當然，年份茶具體什麼時間出葯香，也是基於白茶自身條件的，不能一概而論。我們更傾向於七到十年以上的老白茶，具體的臨界點，還需要業內科技人員實驗論證。

四、高等級

看到「高等級」這三個字，估計有些讀者會提出反對意見，因為壽眉同樣可以出葯香。不過我們在此討論的主題是「更容易出葯香」，所以為了避免誤會，在此著重強調一下。

在袁弟順的《中國白茶》一書中，有這麼一組數據：白茶的主要功能性成分，白毫銀針的茶多酚含量為31.90%（自然萎凋）、30.30%（加溫萎凋）；特級白牡丹30.20%、一級二級白牡丹29%、三級白牡丹28.40%、貢眉24.60%、壽眉18.32%。

茶多酚對於白茶香氣的重要性不言而喻，通過數據對比，很容易得出高等級白茶更容易出葯香的結論。

五、低溫成茶

細心的讀者會在上一節看到一組數據對比：自然萎凋的白毫銀針茶多酚含量為31.90%，而加溫萎凋的則是30.30%。這也從數據上解釋了為什麼無論是茶區還是外地茶市，無論是茶人還是茶友都更加青睞日晒茶了。

不過在我們看來，室內加溫萎凋工藝也是不斷變化演進的，目前不少茶葉生產企業已經注重室內萎凋時的溫度了。所以，只要做到低溫成茶，跟日晒茶的區別應該不會太大。

六、乾燥存儲

相信不少茶友在三年到五年的壽眉中聞到過葯香，白茶說也見識過。但是，這應該是一個值得警惕的事情，因為這種白茶存在渥堆做舊的嫌疑（關鍵詞：嫌疑。避免誤傷友商）。

白茶，歷來有堆積的工藝環節，而沒有渥堆。白茶渥堆，就一定意味著加快、加重發酵程度，也往往意味著破壞掉白茶的有益成分。這種做舊茶，並沒有什麼存儲價值，哪怕是銀針等級，同樣如此。

最後，白茶說根據上面的總結、分析，大膽提出一套更容易出現葯香的白茶條件、標準：30年以上樹齡、二級白牡丹以上等級、400米以上海拔、七到十年以上年份、萎凋溫度45度以內、乾燥溫度55度以內、存儲溫度25以內、存儲濕度35%以下。

這是白茶說的大膽假設，必然會有諸多爭議的地方，歡迎大家參與討論，也促使我們進一步完善這一論斷。謝謝！

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