喝白酒不只是喝酒精和水

【白酒招商】啤酒被人們讚譽為「液體麵包」，黃酒、葡萄酒被讚譽為「液體蛋糕」，而白酒似乎還沒有被拿來比喻成別的看起來很有營養的食品，一般的消費者或許認為白酒就僅僅是酒精和水而已，因為普遍的說法認為酒精和水佔比白酒中總重量的98%~99%。多年來，釀酒及科技工作者對白酒中除酒精和水之外其餘1%~2%成分的研究越來越深入，通過現代分析檢測技術，在白酒中檢出的物質已達到了2000餘種(含醇、醛、酸、酯、酮、酚、微量元素等)。

除了酒精和水，白酒中1%~2%成分物質如此豐富多樣，通過常規色譜分析可將這些物質含量大於2~3mg/100mL的物質稱為色譜骨架成分，小於2~3mg/100mL的物質稱為微量成分。不要小看這中1%~2%物質，眾多實驗表明它們是決定白酒風格和質量的關鍵性物質。本文簡要介紹白酒中看起來佔比不多但作用巨大的酯類、酸類、酚類和微量元素。

一、酯類物質

酯類是白酒香氣的重要組分，這些酯類雖然其結合酸不同，但幾乎都是乙酯，如乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯等酯類物質是白酒中的色譜骨架成分，對形成白酒的香和味及風格有重要作用。在個別優質酒中曾發現有乙酸異戊酯，發酵期短的普通白酒在酯類中乙酸乙酯含量最多，除酒精及水外位居第二，丙酸乙酯在酒內發現不多，丁酸乙酯比丁酸氣味好的多，稀薄情況下有水果香。乳酸乙酯有著較柔和的香氣，但過多則呈青草味，其他尚有酮酸酯，香氣極好，但一般在白酒中含量不多。

此外，乙酸乙酯對乙醛有制約作用，可以通過腎調動體液來排除酒中對人體不適反應的物質。乳酸乙酯可以促進乙醇刺激大腦皮層，是人體產生興奮。乙酸乙酯具降肺火、穩定心肺功能的作用。

二、酸類物質

酸是形成酯類的前體物質，沒有酸一般就不會有酯，酸還可以構成其它香味物質。乙酸、L-乳酸等酸類物質是白酒中重要的色譜骨架成分和味的協調成分，其作用不僅於呈香呈味，還有助於其它香味成分的產生。乙酸即醋酸，具有殺菌抗病毒的功能，如流行性感冒時，人們往往使用食醋熏蒸殺菌;乙酸還具有擴張血管，延緩血管硬化的功能。L-乳酸是人體必須的有機酸，它促進雙歧桿菌的生長而是人體內微生態達到平衡。丁酸帶甜，無刺激臭，具有不愉快的氣味，濃時非常臭，稀時則發清香，似水果香氣。己酸，有不愉快臭，味刺激辣。乳酸，有濃厚感，多則發澀，柔和或呈酸味，是一種嗅之愉快感，呈味成分更重要。

三、酚類化合物

白酒以小麥為主要制曲原料，小麥皮層含有阿魏酸，經過發酵後轉化為愈創木酚、4-甲基愈創木酚、4-乙基愈創木酚等分類化合物，目前已檢測出白酒中含有阿魏酸、兒茶酚、愈創木酚、4-甲基愈創木酚、4-乙基愈創木酚等8種有益於身體健康的酚類物質。

這些分類均為優良的自由基清洗劑，具有抗氧化、清除活性氧自由基、抗腫瘤、抗菌、抗病毒等功能，可抗衰老及預防多種疾病的發生。阿魏酸則是公認的天然抗氧化劑，是國際認可的防癌物質。

四、微量元素

在白酒的發酵、釀造以及蒸餾過程中一些微量元素被帶入酒中，在酒的加漿降度中，金屬元素又可由水帶入，儲存過程中，乙醇揮發，酸度增大，促使了陶壇中的多種元素溶入酒體內，陶壇貯酒時間較短，而酒的老熟效果卻比其它容器好。陶壇材料中含有鉀、鋁、鐵、銅、鉛、錳、鎳、鎘等微量元素，酒的貯存過程也是微量元素不斷融入酒的過程;貯酒時間越長，融入酒中的微量元素越多。另外，與酒的感官相關的元素，如鉀、銅、鎳、鐵、錳等微量元素越多，酒的老熟效果越好。而其它容器材料中的微量元素種類單一，貯存老熟效果不甚理想。微量元素在白酒貯存中有著促進白酒老熟的重要作用，說明陶壇作為貯酒容器的好處和不可替代性。

在微量元素中，鉀與白酒口感質量的關係最為突出，鉀能夠使酒體老熟、柔和細膩、醇甜。這一結論與國外其它蒸餾酒研究結果一致。銅、鐵、錳具有還原性，對於白酒的各種醇具有較強的氧化作用，可起到促進酒體老熟的作用。

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