探店 | LATELIER de Joel Robuchon，上海灘又一味覺聖殿

前言：喬爾.盧布松（Joel Robuchon），法國名廚，世界餐飲界傳奇人物，15歲從餐館學徒做起，28歲成名，36歲在巴黎開設自己的餐館，僅僅3年之後就獲得了米其林三星，1990年被米其林的競爭對手「Gault-Millau指南」評為「世紀廚師」。現年72歲的喬爾依然活躍於世界頂級餐飲圈，旗下在世界各地經營管理著25家餐廳，獲得了31顆象徵著美食界最高榮譽的米其林星星，也是世界上擁有最多米其林星星的名廚。

【72歲的喬爾.盧布松】

2016年4月，喬爾.盧布松旗下的 L『ATELIER de Joel Robuchon 上海餐廳開業，LATELIER 翻譯成中文是美食坊的意思，是喬爾.盧布松旗下主打休閑法餐的品牌，相對應的 LE MONDE de Joel Robuchon 主打傳統法餐，SALON DE THE de Joel Robuchon 主打法式糕點和下午茶。

9月15日中秋節晚上五點半，冒著傾盆大雨，我來到了位於外灘十八號三樓的喬爾盧布松美食坊（LATELIER de Joel Robuchon）。

【外灘十八號原為渣打銀行大廈，建於20世紀20年代】

【LATELIER de Joel Robuchon 餐廳正門】

餐廳五點半正式開門迎客，我早到了十分鐘，無法進入餐廳，也沒有坐的地方，問門口的迎賓姑娘可否用下餐廳的洗手間，回答是不可以，大樓的公共洗手間又沒有指對方向，對於這個小「遭遇」，首先經營管理的人性化方面給我留下了不太好的印象。按照餐廳的營業時間等待安排座位無可厚非，但有洗手間也不允許客人用，我想餐廳經理完全可以下課。

在等待的間隙，我詢問了門口兩位迎賓的姑娘關於 LATELIER de Joel Robuchon 和 LE MONDE de Joel Robuchon 的區別，支支吾吾都沒有給出明確答案，這也反應出開業前培訓的不足。

【洗手間到就餐區域需要穿過的長廊】

【一進門就可以看見的開放式廚房製作台】

【巨大的吧台就餐區域是一大特色】

就餐之前特地查閱了一下網上來過的食客的點評，其中詬病吧台就餐佔了很大的比例。整個餐廳我目測面積約有400平米左右，一共有74個餐位，吧台餐位佔了30個，剩餘的44個餐位有一半還是沙髮式的就餐桌椅，佔據了靠窗一側可以俯瞰黃浦江和陸家嘴的最佳位置，也許餐廳的原本用意是突出酒吧的特色和氛圍，所以把最好的位置換成了根本不適合就餐的低矮座位和桌子，但在大多數食客看來，這是最大的「浪費」，也不符合中國國情。

由於吧台的座位佔據了近一半，所以前來就餐的一或兩位的預定都會被安排到吧台，雖然吧台的椅子很舒服，餐台高度也很合理，還可以觀看廚房的製作過程，這樣的風格也許在歐美、日本、香港很被接受，但在中國，這一點被多數食客吐槽，我也認為這個巨大的吧台就餐區域的設計是一個硬傷。

【戲前（PRE-THEATRE ）套餐餐單】

開業初期，餐廳推出了一個每人588元的戲前（PRE-THEATRE ）套餐，我個人理解這個「戲前套餐」來源於過去法國人會經常在戲劇開始前到餐廳用餐，從而取名「戲前套餐」。

餐廳的酒水單非常的豐富，吧台的服務生對於酒水的介紹也非常認真專業。上餐前上了 BADOIT 氣泡水，前菜搭配 Veuve Clicquot 香檳，主菜則搭配了法國布魯伊產區的紅葡萄酒。

【BADOIT 氣泡水】

【Veuve Clicquot 香檳】

【法國布魯伊產區的紅葡萄酒】

整個戲前套餐包含了小吃（鴨肝慕斯配波特酒及巴馬臣芝士），前菜（鯛魚薄片拌魚子醬及特製青檸汁），湯（咸黃油香烤龍蝦，燉煮青菜和五香龍蝦湯），主菜（香烤乳豬配酸黃瓜及珍珠洋芋泥）和甜品（荔枝啫喱配蔓越莓鮮奶油及蔓越莓雪芭）。

【鯛魚薄片拌魚子醬及特製青檸汁】

小吃鴨肝慕斯配波特酒及巴馬臣芝士是在一個小雞蛋殼裡，味道還是不錯，但呈現形式沒有太多新鮮感，中國各地的鐵板燒基本都有雞蛋殼的呈現形式，所以也沒有拍照。

前菜鯛魚薄片拌魚子醬及特製青檸汁里的鯛魚正是應季，在上海的大小餐館（特別是日料）都可以見到，刺身吃法配上青檸汁，口感沒有驚艷之處，當然配上魚子醬從營養和價值角度還是不錯，特地詢問了魚子醬的產地是浙江千島湖。

【咸黃油香烤龍蝦，燉煮青菜和五香龍蝦湯】

湯是「咸黃油香烤龍蝦，燉煮青菜和五香龍蝦湯」，名字起得是長而啰嗦，當然味道還是不錯，龍蝦肉韌性十足蠻有嚼頭，最上面的網狀物是墨魚汁做成，有點小意思。

【香烤乳豬配酸黃瓜】

【珍珠洋芋泥】

主菜是香烤乳豬配酸黃瓜及珍珠洋芋泥，豬肉烹制的比較熟，入口基本即化，不會「塞牙」，口感味道比較適合中國人，搭配的珍珠洋芋泥是一大靚點，也是LATELIER de Joel Robuchon 餐廳的一道看家菜品，秘訣是洋芋泥和黃油的搭配比例，我旁邊的一對法國夫婦吃完後又多點了一份，看來確實比較受歡迎。

【荔枝啫喱配蔓越莓鮮奶油】

【蔓越莓雪芭】

甜品是荔枝啫喱配蔓越莓鮮奶油及蔓越莓雪芭，分為兩盤，同時上的，口感，甜度，擺盤都非常不錯，甜品可以給9.5分。

總體來說，喬爾盧布松美食坊（L『ATELIER de Joel Robuchon）來到上海，對廣大中國食客來說是品嘗世界頂級美食的好機會，當然對於餐廳的整體裝修布局（硬體）方面，我認為投資方和管理方都煩了嚴重的錯誤，沒有因地制宜根據中國國情做出調整，特別是在吧台區域，對於餐廳的管理和服務（軟體）方面，我認為可以得8.5分，但還有很大的提升空間，特別是在人性化服務方面，對於菜品和酒水，我所點的套餐不能代表整體水平，但這個套餐本身也體現了餐廳的管理運營水平，我給8分，酒水9分。

就餐那天，米其林指南上海版還沒有出爐，我和旁邊的食客及服務生交流是說，以目前的情況，上海 L』ATELIER de Joel Robuchon 餐廳拿三顆星星比較困難，拿兩顆也許說的過去，後來的結果也證明了我預見的準確性。

最後，告訴大家一個小秘密，上海 LATELIER de Joel Robuchon 的投資方來自浙江溫州。

總體評價

地理位置 9.5 分

就餐環境 8.5 分

菜品 8 分

酒水 9 分

服務 8.5 分

綜合得分 8.7分

* 人均客單價約1300元人民幣左右。

【作者新浪微博@愛吃的馬克】