一文看懂國內預製菜品的發展和趨勢

02-26

近幾年，在餐飲行業「四高一低」的影響下，預製菜品得到一定程度的發展。

一些餐飲企業為了擺脫「四高一低」的影響，相繼開始嘗試使用預製調理菜肴食品，而有一部分企業完全使用預製調理菜肴食品，以此來滿足顧客的需求。

而對於預製菜品，業內人士褒貶不一。有人認為這是脫離餐飲本質的「邪魔外道」，而有人則認為預製菜品是餐企連鎖化的重要思路。

成品VS半成品

預製菜品的2種形式4大種類

從預製菜品的定義理解，它是指以農、畜、禽、水產品為原料，配以各種輔料，經預加工（如：分切、攪拌、腌制、滾揉、成型、調味）而成的成品或半成品。

目前，預製菜品主要有以下4大類別。

即食食品

指開封后可以直接食用的預製調理製品。這包括即食小吃（如即食泡腳鳳爪）和罐頭，屬於零售範疇。

即熱食品

指只需要經過加熱即可食用的食品。這類食品在加工後一般有2種保存方式：冷藏和常溫。速凍水餃、速食麵、方便火鍋等食品也於這類預製菜品，主要屬於零售範疇。而近兩年在市場上非常活躍的快餐料理包也屬於這類預製菜品，其主要服務對象是餐飲企業，目前在電商平台上也十分常見。

即烹食品

指按份分裝冷藏或常溫保存的原食材料及必需的調味品，可以立即入鍋經過調理的原料食品。這類預製菜品屬於半成品範疇，在零售行業和餐飲行業均擁有一定的市場份額。

4、即配食品

這類食品亦可稱為烹飪原料食品或半成品凈菜，指經過清洗、分切等初步加工而成的半成品配菜原料食品。前兩年，在O2O風潮的帶動下，市場上冒出一大波即配食品電商平台，後大多銷聲匿跡。

國際市場VS國內市場

預製菜品的市場現狀

1、國際預製品發展成熟

當1920年世界上第一台快速冷凍機在美國試製成功後，速凍加工品隨即問世。到50年代速凍食品越來越受到歡迎。

而料理包最早出現在生活高度緊張的日本都市，隨即在台灣的台北、高雄流行，被商家稱為媽媽餐、住家便當。

目前，世界食品發展呈現6大趨勢：多樣化、方便化、多功能化、組合化、高轉化率化、和無害衛生化。在這樣的市場環境影響下，預製食品在市場上的銷售額和影響力與日俱增。

預製菜品可以降低餐飲企業勞動用工成本，減少餐廳後廚的使用面積，還可以降低原材料成本，從而提升了餐飲企業的利潤。因此，預製食品工藝便被廣泛應用於餐飲連鎖企業。國際快餐巨頭麥當勞、肯德基便是其中最為突出的連鎖餐企代表。

2、國內預製菜品處於發展階段

目前在中國也有一些台資食品工廠或有台灣餐飲背景的企業生產，廣泛行銷於機場、車站、咖啡廳、外賣、快餐業態中。另外，與加工常溫食品相比，經過速凍工藝的冷凍料理包最大程度地減少營養成分流失、加工簡便，成本較低，還延長了食品保存期，已經成為無明火餐飲業態的主流出品。

當前，人們的生活節奏不斷地加快，經濟條件逐漸改善，對密集人員需求的餐飲行業的影響和壓力日益加劇。在這樣的背景下，有助於緩解成本壓力和提升效率的預製菜品得到了一定的市場發展空間。

國內例如真功夫、悟饕、嘉旺、嘉和一品、芭比饅頭、吉祥餛飩、老勝香、東方餃子等一些連鎖企業，陝西例如袁記、魏家、樊記等連鎖企業都在應用該類產品。

而快餐料理包傳入中國的時間雖早，但該行業的發展主要從2014年開始。

3、在線外賣引爆料理包市場

最近幾年，外賣餐飲市場受到眾多資本的大力投資，外賣餐飲市場前景一片大好，從而湧現出例如美團外賣、餓了么外賣等大型的外賣平台，也出現了諸多外賣便當加盟項目，而且拓展速度非常驚人。

因為這些項目的操作模式都是標準化、可複製的，可謂是小投資、高回報、回本快的好項目。再加上店鋪經營模式靈活多變，外賣便當項目適合現在快生活節奏的城市發展需求，順理成章就成為了眾多創業者首選的項目，而方便料理包也成為了外賣便當的最佳預製品選擇。

值得一提的是，目前市場上還沒有誕生一家獨大的料理包品牌。同時，市場上仍存在一些在食品安全衛生方面有所欠缺的料理包品牌。

零售VS餐飲

預製菜品的發展方向

近年來，方便、快捷、營養、安全的預製調理菜肴食品逐步在市場上越發常見。

將冷凍水餃、方便火鍋等明顯帶有零售屬性的產品排外，今天我們主要討論以調料包、半成品為主的預製菜品。觀察這兩年的市場發展，這類預製品主要分為零售銷售渠道和餐企銷售渠道。目前，預製菜品主要發展方向可以總結如下：

1、應用於餐廳

預製調理菜肴食品應用於餐廳是最常見的形式。其在餐廳中的應用直接取決於餐廳經營業態，不同的餐廳業態對預製調理菜肴產品會提出不同的產品訴求。

火鍋中的部分鍋底，可以以預製調理菜肴的形式出現，這些產品易於存放，質量統一，可降低人力成本。

預製調理菜肴食品在傳統正餐中應用難度較大，目前主要集中在快時尚餐廳，多為預製半成品和料理包。

入局零售

海底撈蜀海供應鏈旗下品牌「菜嘟美」在暫停三年後，於今年2月7日重新上線，由經營食材轉型為售賣半成品菜，服務對象也由B端商戶變成C端消費者。

隨著消費升級，越來越多的消費者也願意為方便買單。相關數據顯示，中國在線外賣市場2017年市場規模約為2046億元，中國在線訂餐用戶規模連續八年增長。在外賣快速增長的背後，也暴露出現在年輕人不愛做飯、沒時間做飯的現實。

因此，以海底撈為代表的連鎖餐企，便開始以其供應鏈為基礎，開發和打造適應於消費者的預製菜品。

此外，近兩年還有許多餐企也在特定時間段推出針對性的預製菜品。如蚝門九式在每年農曆臘月推出的年味蚝禮、金蚝盆菜，上海老棧推出的醉蟹、八寶飯。

3、發展預製品平台

在食品消費健康化的趨勢下，消費者對於速凍調理包等速凍食品的健康需求越來越重視，速凍調理包等速凍食品的消費也開始從節日型消費轉為日常型消費，逐漸融入到消費者生活的各方面，未來具有健康品質的速凍調理包將更加獲得消費者的青睞。因此，在國際市場上開始湧現許多特色各異的預製品平台，主要以即烹食品和即配食品為主。

預製調理食品行業由於發展時間尚短，面臨著諸多發展無序的問題。較為突出的表現有：各種不正當競爭行為影響行業發展；劣質產品充斥市場，缺乏相應的監管，加劇了行業的不規範行為；部分企業對於食品添加劑的使用不規範，影響了行業聲譽；散裝裸賣現象普遍，衛生狀況堪憂，食品安全問題突出。

隨著人們生活水平的提高和健康意識的增強，消費者對食品安全與營養提出了更高要求。

在餐飲工業化的趨勢影響下，預製食品的發展是一個必然的趨勢

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