【乾貨】沖泡六堡茶用水篇：原來水質對茶湯的影響那麼大
在上一期文章《金益六堡茶秀枝品鑒：十年沉澱，陳香凸顯》發布後，有茶友留言說，一直很好奇「六堡聚專用水」到底是什麼水，若茶友沒有「六堡聚專用水」，建議用哪些水沖泡六堡茶？為了解答茶友的疑惑，六堡聚與大家一起探討水質與茶湯品質的關係，並通過實驗來探討什麼樣的水比較適合沖泡六堡茶。
一、水的分類
水是茶的色澤、香氣及滋味的載體。茶聖陸羽在《茶經》里提出，沏茶之水，山中泉水為上，河水次之，井水為下。
如果將這句話用現代科學的視角去解釋的話，其「水質等級」之分的主要原因還是在水中pH值與硬度的不同。
小貼士
pH：亦稱氫離子濃度指數，是溶液中氫離子活度的一種標度，也就是通常意義上溶液酸鹼程度的衡量標準。pH=7的水溶液呈中性，pH<7者顯酸性，pH>7者顯鹼性。
總硬度：通常指水中鈣、鎂離子的總含量。水中通常含有處於電離子狀態下的鈣和鎂的碳酸鹽、硫酸鹽和氯化物，每升水中鈣、鎂離子含量少於8毫克的稱為軟水，超過8毫克的稱為硬水。
- 從pH值來說
泡茶用水的pH值對茶葉內物質的穩定性影響很大，其中對茶湯色澤的影響最為明顯。茶葉中有一類可溶於水的色素被稱為水溶性色素，如茶黃素、茶紅素、茶褐素等，當pH值>7時茶黃素自動氧化損失，茶紅素顏色加深，同時茶湯的明亮度和鮮爽度也會降低。
摘自《沖泡條件對鐵觀音和普洱茶的浸出規律和感官品質影響》
（金恩惠）
- 從硬度來說
Kraborty（1971）曾提出水中含有過量的三價鐵離子會使茶湯產生似黃銅的、粗澀的金屬味；水中三價鋁離子含量增加，茶湯中的茶黃素含量減少，從而使茶湯滋味變淡；鈣離子含量達4mg/L時，茶湯滋味發苦；鎂離子含量達2mg/L時茶湯滋味變淡。
摘自《不同水質對茶葉中茶多酚萃取的初探》
（陳振玲、趙飛虹）
水對於茶的重要性，不少六堡茶的老茶客也深有體會：用不同的水沖泡出來的六堡茶茶湯，其香氣滋味口感也有所不同。
二、實驗：理性分析+感官評測
古人雖然不了解科學，可是卻已懂得若用河水、井水來沖泡茶，容易使茶湯渾濁，滋味欠佳；泉水經過深層礦石過濾，水質清澈，茶湯滋味甘醇、品質較好。
但是現在，我們很少會直接使用河水，井水等去沖泡茶葉。因此，六堡聚選取了幾款大家比較常見的飲用水，做了一個有關水質與茶的小實驗。
溫馨提示：由於客觀因素的影響，並不能完全保證實驗結果的精確度，本次實驗旨在找到相對適合沖泡六堡茶的水，因為個人的口味偏好不盡相同，實驗結果僅供大家參考，並非「標準答案」。感興趣的茶友可自行嘗試去做類似的實驗，也可以與我們留言討論。
- 六堡鎮山泉水（六堡鎮雙髻山）
- 梧州市自來水（梧州河西）
- 怡寶純凈水（廣東肇慶）
- 農夫山泉天然水（廣東河源）
- 景田純凈水（廣東惠州）
- 百歲山礦泉水（惠州博羅羅浮山）
這幾款水包括了河水（自來水），礦泉水（六堡鎮山泉水、百歲山），純凈水（怡寶，景田），以及天然水（農夫山泉）。那我們先來分別看看它們各自的pH值和TDS數據。
小貼士
TDS是英文total dissolved solids的縮寫，中文譯名為溶解的固體總量，測量單位為毫克/升(mg/L)，它表明1升水中含有有多少毫克的溶質含量，包含無機鹽和有機物的總量。通過這個數據可大體判斷水質的總硬度，即水質的軟硬度。
可以看出，這幾款水的TDS值是有高低之分的，低的比如純凈水（怡寶，景田）TDS值是0，最高的自來水則為142。從pH值來看，自來水與農夫山泉呈鹼性，其它水則呈酸性。
- 沖泡說明：
- 選取一款農家茶（廣生祥六堡茶香醇）及一款廠家茶（聖源六堡茶80106）作為實驗茶品
- 投茶量均為3g
- 沖泡器具為100ml的白瓷蓋碗
- 不洗茶
- 均為沸水浸泡3分鐘後出湯
- 每換一款水沖泡，煮水器、沖泡器具、測量儀器均用純凈水清洗
我們用不同水樣分別沖泡所選的兩款茶品，結合參與實驗的七位六堡聚茶友對茶湯湯色、明亮度、香氣及滋味口感等多個維度的感官評價，從而總結不同的水沖泡出來的茶湯品質特點。
- 六堡農家茶
▲茶湯的pH及TDS測試結果
從表格可以看出，茶湯的pH值均低於水的pH值，所有茶湯顯酸性，而整體TDS值的增量都在300左右，自來水雖然TDS高，但是相對增量卻是最低的。因此，我們可以知道，自來水過高的TDS值，反而會影響到茶葉內含物的析出度。
- 從茶湯滋味來說：
六堡鎮水：香氣顯且比較純，茶湯滋味甜醇、順滑
自來水：香氣沉，有砂感，滋味略淡薄
怡寶：清新，柔和，甜滑，飽滿
農夫山泉：微澀，滋味足，韻味長，層次感豐富
景田：微澀，微酸，茶湯乾淨
百歲山：香氣高揚，滋味飽滿而柔和，微澀、甜，均衡度好
- 綜合來說：
自來水的茶湯有較明顯的茶水分離感。
六堡鎮水的茶湯能較好地呈現這款茶的本味。
怡寶與農夫山泉的茶湯總體口感較好，但是怡寶的茶湯更偏甜一些，農夫山泉的茶湯卻更富有層次感。
與怡寶一樣屬於純凈水的景田茶湯給人一種比較生硬的感覺。
百歲山茶湯的滋味更加綜合，香氣高揚。
結合數據與茶湯滋味，簡單排名如下：
▲湯色由深到淺、其它項由高到低排序
- 六堡廠家茶
▲茶湯的pH及TDS測試結果
廠家茶數據檢測結果與農家茶在pH值上有所不同。廠家茶的茶湯pH值明顯高於農家茶，但低於水本身的pH值。茶湯TDS增量依舊保持在300左右，但是自來水的增量仍舊較低。因此，我們可得出，每款水對於茶葉內含物的溶解度都是相對穩定的。
- 從茶湯滋味來說：
六堡鎮水：香氣顯，屬於複合型；滋味豐富，甜潤、順滑
自來水：香氣單一，茶湯有砂感，整體滋味較淡薄
怡寶：滋味甜、潤、滑
農夫山泉：香氣清晰而純，滋味甜潤，茶湯柔滑
景田：香氣平，滋味柔和，甜
百歲山：香氣清晰，滋味飽滿，甜，清晰，茶湯綿柔
- 綜合評價：
自來水茶湯整體的滋味都較沉悶。
六堡鎮水的茶湯滋味的複合度較好。
怡寶與農夫山泉的茶湯滋味還是比較相似，但農夫山泉的茶湯更多了一層變化。
景田的茶湯整體都比較平和。
百歲山的茶湯依舊有很好的香氣。
結合數據與茶湯滋味，簡單排名如下：
▲湯色由深到淺、其它項由高到低排序
結語
綜合實驗結果來看，我們總結出以下幾點：
1、水質對茶湯品質的影響還是比較明顯的。用不同的水沖泡六堡茶，在湯色、香氣、滋味口感等方面都有差異。
2、六堡鎮山泉水、怡寶、農夫山泉及百歲山水沖泡的六堡茶都比較受茶友喜愛，但它們展現出來的茶味也各有特點：
如百歲山礦泉水沖泡的六堡茶，無論是六堡農家茶還是六堡廠家茶，香氣都比較高揚且清晰。
3、對於六堡農家茶，無論茶湯明亮度、茶湯香氣清晰度，還是茶味豐富程度，六堡鎮的山泉水沖泡是比較合適的；其次是農夫山泉。
4、對於廠家茶，農夫山泉沖泡的茶湯滋味要更加豐富，但是六堡鎮水的茶湯香氣更勝一籌。
5、自來水沖泡六堡茶，滋味口感比較粗糙，茶味淡，雜味相對比較重，因此，不建議用自來水沖泡六堡茶。
溫馨提示：由於客觀因素的影響，並不能完全保證實驗結果的精確度，本次實驗旨在找到相對適合沖泡六堡茶的水，因為個人的口味偏好不盡相同，實驗結果僅供大家參考，並非「標準答案」。感興趣的茶友可自行嘗試去做類似的實驗，也可以與我們留言討論。
參考資料：
1. 《鈣離子對綠茶茶湯滋味品質及其儲藏穩定性的影響》（中國農業科學院碩士研究生 劉平）
2. 《不同水質對茶葉中茶多酚萃取的初探》（陳振玲、趙飛虹）
3.《沖泡條件對鐵觀音和普洱茶的浸出規律和感官品質影響》（金恩惠）
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