吃下水

02-26

前陣子和一媒體同事約火鍋，剛上桌，他就一副唯我獨尊的架勢：「我要吃的已經點好了，毛肚，饞了很久。媳婦一直不讓吃，你們今天別攔著，讓我過過癮。」原是他媳婦見毛肚嘌呤高，為了健康給他新立的家規。這等犯規破戒的事兒，我們自是樂意助攻，就一個字——點，今天愛怎麼吃怎麼吃，管飽！

只是，飯過三巡，火鍋也燒乾了湯，撐到肚兒圓才發現，好意留在最後壓軸的毛肚是真心吃不下了。只得怯怯地問服務員：「能退嗎？」真是人生得意須盡歡呀，看著他望著那份躺在綠葉上的毛肚，心裡想的怕只是人生長恨水長東咯！

那年初到北京，夜裡九點，跟朋友直奔鼓樓邊的姚記。炒肝、鹵煮還加小腸。大約那會兒是美國副總統剛來過，人格外多。好不容易擠到二樓，找個窗對面的位置，就著芥末墩兒，這就是老北京味兒？

其實細究起來，鹵煮也算是個南方菜。據說那年蘇州名廚張東官一道肘子做得極妙，傳入清宮，就有了膳單上那道「蘇灶肉」。這是傅傑的夫人嵯峨浩的說法，而《清類稗鈔》則認為是當時因為孝全皇后是吳中人，這道菜是她親自仿製，因而稱之為「蘇造」。時年清宮曾設蘇造局，具體這道菜如何，也難以辨清個一二三。倒是《燕都小食品雜詠》中寫過：「蘇造肥鮮飽老讒，火燒湯漬肉來嵌。縱然饕餮人稱膩，一臠膏油已滿衫。」於是，火燒成了這道菜中必不可少的元素。後來，八旗子弟沒落了，想著這道蘇灶肉，又吃不起上好的肘子、五花肉，只得用豬肺、大場之類的下水代替。再往後些，就成了當今的鹵煮火燒。

當時未曾想，與姚記一別近一年後，我連著來這姚記吃了三天。

那是要幫痒痒拍一個由她出鏡主持的小短片，那段外景主要介紹北京特色的早餐。我們就到姚記取景，在炒肝、鹵煮麵前 NG 了無數次之後，我應該是半年沒踏足過。直至某天自己閑逛，在老位子坐下，一個面熟的廚師大叔跑了出來：「喲！今天沒帶姑娘啦？」

吃了鹵煮自然也是要去嘗嘗爆肚的。我有個杭州朋友，時常來京出差，往往我問他在哪，必然是爆肚馮之類的地方。後來我尋著蹤跡自己去了回，看著菜單上一長串的名錄，感覺上了一堂解刨課。按著服務員的推薦來了些，也分不清什麼散丹、肚領、肚板的，全都要在芝麻醬里打個滾。誰叫他們北京人可以芝麻醬蘸宇宙呢？

要算起來，在北京吃下水的話，臘八蒜燒肥腸可算是我的至愛。有家烤鴨店，整道菜品控制得十分穩定，肥腸油亮咸香，略有韌性，一咬即斷。臘八蒜墨綠爽脆、微酸，與肥腸同嚼，口感上層次豐富又不至油膩，十足是一道上乘的下飯菜。

我記得在長沙的時候，常去一家專門吃肥腸的小店，大約是在人民新村社區的某棟居民樓。肥腸同五花肉、青椒、蒜子齊炒爆香，趁剛熟透，立馬轉入客人面前小煤爐上的干鍋中。聽到干鍋中滋滋響時，將五花肉、肥腸撥開，倒入新腌制的酸菜、油香烹出酸香。此時要做的就是大快朵頤之。

尋路邊小店，總是有這樣令人驚喜的發現。某年，在石家莊出差，夜裡下樓宵夜。在河北藝術中心所在的裕華路附近，有家小攤，點菜的時候偶遇牛心管，毫不猶豫地來了一大份。模糊的只記得那是五月天，夜裡還是稍稍涼，街邊就這家店亮著燈，一桌人，胡吹海喝至兩三點，略咸卻剛好下酒的牛心管仍依稀記得那份味道來。

剛工作沒許久的時候，到深圳出差。夜裡下著大雨，起了風，傘也撐不住，只好找家小店，邊吃豬肚雞邊躲雨。小店雖無名，但湯是真鮮。用湯勺輕輕一搗，雞肉就在湯中迅速散落，隨著肌理如絲如縷散開。入口雞肉不禁咬便能隨湯服下，順流直至胃裡，那感覺彷彿整個人都能漂浮在熱湯之中。而豬肚一塊塊，隨著時間的過去，也不再頑固，吸收了雞汁變得豐潤，些許脆紉的口感，整體也變得鮮活能在口中跳躍。若是再下點青菜，喝上些度數高的烈酒，真是美哉美哉。

第二天在酒店醒來，洗漱之後站在窗邊驚奇的發現，路邊的樹全倒了。找來服務員一問才知道，原來昨晚回來時，颱風正登陸，而我卻不畏風雨淌水而歸。