大唐福州完結篇－－灶糖灶餅大全

02-26

壹

老人們說，唐朝的福州城區叫為「子城」，住著王族、官員與士兵，老百姓們則被城牆壕渠隔了在城外，人潮川流不息的商貿區自然也不在城裡，而是在一個名字「十字街頭」地方。

「十字街頭」離南城門不過百米，正對著一條寬闊的河道，河上建上了一座「大航橋」，橋下靠泊著從閩江上下游而來，運載著各色貨品的大小船隻。貨倉、客棧、酒樓、商鋪鱗次櫛比，坐落街頭，熱鬧無比。

現今，「十字街頭」改名叫作「東街口」；河道也變成了陸地，被「八一七路」一分為二，靠西叫作「虎節路」，靠東叫作「賢南路」。

1954年，興建東街口百貨大樓挖地基的時候，在近兩米深的地下，發現了一座用唐代花紋磚砌造的一列排灶，上面可安放六口大鍋。

可見，唐代此處是一家大酒樓，平日里賓客如雲、絡繹不絕，需要規格盛大的廚房，才能滿足人客們的口腹之慾。

貳

唐朝排灶六口也福州農曆年末祭灶民俗的源頭之處。

挖出排灶的工人們回憶到，剛出土時，灶壁上有描述唐代福州民眾祭灶盛景的彩色壁畫，工筆勾勒，線條流暢，顏色艷麗，栩栩如生。但轉瞬之間，壁畫就褪色剝落，消失無蹤，只在他們腦海里留下了驚鴻一瞥的定格畫面。

更驚詫的是，畫中場景竟然與福州當下祭灶風俗一脈相承，完全一致。

灶公灶婆神像位居其中，四周環繞豬、雞、貓、狗以及各色瓜果。這不就是街頭巷尾賣的「灶君花」嗎？祭灶前，要先換「灶君花」，以示送舊灶爺上天復命，迎新灶爺下地任職。

天津楊柳青木刻灶君

白髮老嫗牽著紅衣娃娃，在小攤位前指指點點，各式各樣，色彩斑斕的面具掛滿竹竿。這不就是外婆帶著外孫買「花花面殼」過小年嗎？

清代福州萬壽橋「花面殼」小攤

1948年福州「花面殼」小攤

戴著烏紗帽的官吏，挽著褲腿的農夫、撐著小船的疍民，各自供奉祭拜灶公灶婆。這不就是俗語所言「官三民四疍五」嗎？官兵大年廿三祭灶，百姓廿四祭灶，疍民(即連家船民)廿五祭灶。

福州疍民

祭灶供品分列兩方矮桌，一桌為雞鴨魚羊牛豬等葷菜，另一桌為各色糕點與拖著長長綠色尾巴的甘蔗，這不就是祭社需分葷素兩日嗎？

祭灶需要甘蔗

既要讓灶公灶婆吃得豐富肥美，又要用甜食封住他們的嘴巴，在玉皇大帝面前只能說出甜美的稱讚之詞，說不了「蜀滴囝」壞話。

叄

灶糖灶餅

什麼樣的甜食才能封住灶公灶婆的嘴呢？那就是福州的灶糖灶餅啦。

很多人都不知道，在官方的中國傳統糕點分類中，閩式糕點與京式、廣式、蘇式齊名，其中的代表作品之一就是過年時灶糖灶餅。

和福州名菜「佛跳牆」、名小吃「撈化」一樣，灶糖灶餅方方正正一個大紙包里，包羅萬象、應有盡有，各式糕點都被做成了微縮迷你版，一式兩份，讓灶君灶婆夫妻能每樣都能品嘗。

灶糖灶餅傳統包裝

據劉省身《閩菜史談》考證，一斤重的灶糖灶餅里必須有二十六樣糖餅，「壘迭成梯形狀」，「用一張大黃紙，里再放一張竹綿紙包裹」，「面上鋪一張寫著『某某店』及恭賀字語的紅紙，再用紙繩綁紮成梯形狀的四方塊的包裹」。

灶糖灶餅里二十六樣閩式糕點分別是什麼呢？以個人喜好程度，一樣樣細細說來。

1、紅紙包

學名「麻酥糖」，妙處在於外表看似成型方塊，實則一碰即散，只能用紙張來包裹，只能用舌尖一點點的舔著吃。吃到最後，要把紙張對摺，香甜酥脆粉末，順著摺痕直接滑入喉底，回味無窮。

2、麻芝

妙處在於外表酥脆薄硬，芝麻飽滿均勻，內心宛如棉絮，綿松清香，好像咬上了雲朵，一絲絲的甜味在齒間縈繞。據載，如棉絮雲朵的酥心，得用「長刀嶺術」糯米製作，歷經浸泡、瀝干、搗粉、攪拌，籠蒸、再攪拌，在合適溫度下加入花芋醬，涼曬、切條、油炸等一系列工序方能製成。買麻芝，要去台江橫街「南軒村」糕餅店，清末民初福州北門湖前村王文文（ung3，亦寫作穩穩，允允）開設，選料實在，品質可靠，用的是新店古城的檳榔芋做花芋醬。

3.咸南炒米

妙處在於甜中帶咸，層次分明，蔥香濃郁，不像普通豬油炒米過於甜膩，系台江玉環路口「亦有豐」糕餅店獨創。據載，南平人李祥春民國初年到福州開了這家糕餅店，為人精明、過於計較，引起學徒不滿。一次，學徒們故意在製作炒米時不按配方，加入一把鹽，原本是想「客刷」（戲弄，福州語不會寫）老闆，不料竟然產生一種獨特風味，被搶購一空，「咸南炒米」由此成名。咸炒米與甜炒米不同之處有三：前者是在細沙中翻炒，後者是用豬油油炸；前者用紅糖，後者用白砂糖與飴糖；前者配料更加豐富，有炸香蔥、五香粉、精鹽等。

4、豬油糕

妙處在於質地柔軟而又有韌性，乾濕兩吃，是福州人下午「吃點心」熱門選擇。把豬油糕放在老式開水壺的鐵質壺蓋里，加入熱水至豬油糕一半處，用調羹攪拌，就成了一碗香甜軟糯的米糊。買豬油糕，要去南后街安民巷「觀我頤」糕餅店。據載，老闆陳景鷗在清朝末年靠著在水部滿洲橋開設「慶泰」京果雜貨店進軍餐飲業，「觀我頤」糕餅店只是其名下一家店鋪，原來平平無奇，後來靠著改良豬油糕配方一戰成名，成為知名品牌。

5、雪片糕

也稱「雲片糕」，妙處在於「色白如雪、韌而不硬，薄而不斷，卷指不裂」，重糖少水少油，老幼皆宜，可久放，便攜帶，用加入綠豆粉，可抗瘴氣，「閩江流域山巒重疊，山中多瘴氣，樵夫砍柴都要帶此點心」。買雪片糕，要去台江中平路的「美且有」糕餅店。據載，福州人陳佑弼在清朝咸豐年間創辦此店，打出了雪片糕的名號，暢銷台灣與東南亞地區。

6、禮餅

閩式糕點的典型代表，民間婚禮必不可少的聘禮之一，大蝦仁、肥豬肉等咸腥之物，與桂圓、紅棗、核桃等甜香果品渾然一體，形成了「香甜酥脆，甜中帶咸，鬆軟油潤，油而不膩」的特色。婚慶時的禮餅少則一斤，多則五斤，要用扁擔挑著下聘；灶糖灶餅里的禮餅則一兩不到，更加考驗製作工藝。買禮餅，要去安民巷的「謝萬豐」糕餅店。據載，老闆謝洽卿是衙門師爺「下海經商」，始創於清朝道光年間，所制禮餅、工料皆精。