白酒和洋酒有什麼區別？

• 首先就是糖化路徑的不同：
• 中國白酒雖同為蒸餾酒，但與威士忌、白蘭地等蒸餾酒的糖化環節有路徑差別，後者是通過泡發大麥芽並利用其自身攜帶的澱粉酶完成糖化，而中國白酒則選擇使用酒麴黴菌的澱粉酶進行糖化，這一過程製造的很多副產物便是白酒中濃郁酒麴味的來源。

• 具體來說，中國的白酒，採用的是酒麴發酵。酒粬，一般寫作酒麴。在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。
• 而單一麥芽威士忌則採用大麥發芽糖化後再加上酒廠秘而不宣的1-10幾種，甚至多達50種的酵母，在密閉的發酵罐里發酵。

• 其次是工藝水平的差距:
• 大連工業大學周廣麒、王克菲的檢測報告，與淡而無味的伏特加相比，包括汾酒在內的4款中高檔白酒含有的雜質醛、雜醇等物質是前者的數十至上百倍，它們正是讓飲用者感到辛辣、上頭的主因。
• 蘇格蘭單一麥芽威士忌小作坊式的酒廠，是傳統家族企業的信譽，傳統工藝，獨特風格的代名詞；而據中國釀酒工業協會2010年統計，中國有三分之二的白酒企業都是50人以下的小作坊。這些小作坊則有很大可能是低劣酒的源頭。

• 而風味也決定著因素的不同:
• 白酒的香型與風味更多的是取決於發酵的酒麴，中國釀酒界里有一句話叫著——「曲定酒香」。
• 公元1324年釀酒大師郭懷玉在瀘州發明大麴之後，極大提高了中國白酒的風味。隨後大麴的製作工藝在全國得到迅速推廣，被各地的釀酒作坊廣泛採用。各地又在其基礎上通過不同的改進，從而形成了不同的香型口感。
• 這些不同發酵工藝造成的白酒主要可以分為5種香型。即：醬香型（發酵溫度60℃以上）、濃香型（發酵溫度55℃左右）、清香型（發酵溫度50℃出頭）、米香型和兼香型。
• 而威士忌為例，它的風味70%是取決於橡木桶。
• 陳釀威士忌的橡木桶主要有美國的二手波本桶和西班牙的二手雪梨桶。

• 波本橡木桶會讓威士忌帶有蜂蜜，焦糖，以及香草冰激凌，海綿蛋糕的香氣，多半經過重度烘烤橡木桶內緣的波本桶也會帶些淡淡的燻烤味，如果威士忌中有水蜜桃，西洋梨，蘋果，鳳梨的水果香氣和口感，經波本桶所熟成出來的水果香氣，多以新鮮水果的方式呈現出來。
• 雪莉橡木桶因為之前拿來陳放葡萄酒，所以葡萄乾的味道會非常清楚，甚至帶些太妃糖，黑巧克力，可可，咖啡，以及各式的香料風味，像是胡椒，姜，肉桂，如果你感受到水果的氣味，雪莉桶熟成多半以熟透了的水果，或是乾果，或是果醬的方式展現出來。

• 最後便是中西文化差異:
• 西方人喝洋酒，會根據酒品的不同採用不同的杯子。為眾多蘇格蘭威士忌發燒友的最愛的格蘭凱恩聞香杯（Glencairn Glass）是作為專業聞香和品鑒單一麥芽威士忌用的；鬱金香杯特別適合酒體強的威士忌使用；而古典杯，又叫老式酒杯（Old Fashioned Glass）、岩石杯（Rock Glass）、不倒翁杯（Tumbler Glass）則用於加冰威士忌等。中國人就沒有此類習慣。中國人歷來就是「大口吃肉，大碗喝酒」，一個碗足矣。當然，現在文明進步了，白酒也用上了杯子，起碼跟葡萄酒杯還是有區隔的。

• 西方人可以以金酒，伏特加，朗姆酒等作為基酒，加上單一麥芽威士忌和各種水果汁，調成千奇百怪，絢麗多彩，風味無限的雞尾酒，不但享受味蕾，而且還滿足眼珠子的需求；中國人是極少把不同的白酒參合在一起喝的，一來沒有這個習慣，二來更為重要的是，很容易醉。

• 洋酒之所以容易上頭，是因為洋酒的雜醇油含量比白酒高一些。
• 在白酒雜醇油相關研究文獻中，不少研究者都提到飲用雜醇油含量過高的酒，人體容易出現神經系統充血、頭痛等癥狀。有醫生提醒，雜醇油和亞硝胺可使腎臟組織變性和致癌，腎病患者應滴酒不沾。
• 另一方面，喝酒是否會出現上頭反應，實際上也和個人體內的乙醛脫氫酶分泌量有關。如果一個人體內的乙醛脫氫酶分泌量高，高級醇會被分解，然後通過血液循環慢慢代謝掉。如果乙醛脫氫酶的活性特別低的話，高級醇不能被徹底地分解，停留在體內，就容易出現上頭現象。
• 酒能解憂，但莫要貪杯。

本期編輯 石頭

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來源於：foodtalker

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