那些染指餐飲市場的跨界品牌，現在怎麼樣了？

也許現階段打敗你的不一定是對手，而是一個過路人。

最近，尼康退出中國，裁員兩千人！

很多人以為尼康是被同行打敗，沒想到居然是毫無相關的行業。尼康直接宣布破產真相：受智能手機普及的影響！

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再比如，康師傅和統一速食麵的銷量急劇下滑，它們的對手真不是白象、今麥郎，而是美團、餓了么等外賣團購網。

現如今，手機拍攝功能影響著相機的銷量；外賣興起衝擊著快消品的銷量。往往因環境的巨變，跨界的對手導致品牌無力反擊。

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那麼說回餐飲，當快消、美妝、互聯網紛紛牽手跨界餐飲，在環境的巨變下，餐飲面臨最大的威脅，不是來自產業鏈上競爭，而是來自企業跨界的鬥爭。

那些跨界的「新餐飲人」為什麼失敗？

（部分企業，排名不分先後）

▲圖片來源：眾郝創意諮詢

大牌企業紛紛向餐飲伸出橄欖枝，面臨同行的競爭壓力與外行的跨界，加劇著餐飲的競爭。

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不管是為了流量而跨界，轉型而跨界，還是為了打劫利潤而跨界，分羹餐飲行業，不一定都能獲取成功，原因似乎顯而易見。

失敗原因一：產品、管理跟不上

韓國依戀跨界餐飲，選址頗為大氣，租下上海4層商場，放入人氣頗旺的快時尚品牌SPAO、精品咖啡店CafeLugo、精緻美國牛排自助餐廳Ashley三個品牌，後還開出自然別谷的韓式自助餐。

這幾個品牌紅極一時，精品咖啡店還快速放出加盟，但產品卻是品牌的短板，難以複製且口味一般，難以形成復購。

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起初藉助韓劇的風口，快速佔領餐飲市場，前期跨界似乎是成功的，最後失去復購理由，只能喪著臉退出餐飲市場。

失敗原因二：難以跳脫原有思維

LV、Prada、愛馬仕、阿瑪尼、香奈兒紛紛跨界涉足食品餐飲行業，就連賓士也開出餐廳。

奢侈品餐廳剛開，的確名氣大過於美食，賺足了眼球。

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以GUCCI染指餐飲為例，實際一頓價格並不親民，中午人均150元，晚上人均可達到300元，但換算下來，一個包包卻能在餐廳吃上一個月的飯，更像是在販賣「生活方式」。

奢侈品行業轉戰餐飲，產品無功無過，但記憶度不高是短板，再加上運營思維難以跳脫奢侈品經營模式，販賣生活的方式卻離不開「奢侈」，客流基本趨於平緩。

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那些成功跨界餐飲的品牌

1、家居+餐飲——營造生活方式

宜家向來都被業內稱為跨界餐飲的「黑馬」，起初為了延長顧客在店內停留的時間而創辦的餐廳，卻沒想到餐飲成為宜家營收的重要組成部分。

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產品雖說除了各種肉丸以外，創新很少，但價格足夠親民，依託背後強大的供應鏈與運營管理的支撐，營造舒適生活氛圍，更貼近品牌理念。

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無印良品跨界餐飲，其目的並不是簡單的進軍餐飲市場，而是希望通過跨界將品牌傳播的文化和簡約的生活方式傳遞給顧客，讓顧客從購買行為轉變為價值觀認同。

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2、互聯網跨界+餐飲——收割大波的關注與熱點

網易：喪茶、易間咖啡店

餓了么：愛無能小館快閃店

知乎：知食堂快閃店

摩拜：聯合wagas、小楊生煎主題店

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與其他行業跨界餐飲不同，互聯網選擇快閃店、聯合餐飲的方式，利用互聯網的營銷思維做餐飲，短期快速引爆品牌。

雖說相比傳統餐飲的可維持，互聯網跨界更貼近消費者，達到快速消費的目的，且快速讓品牌得到曝光與關注。

傳統餐飲可以借鑒的突破思維

雖說眾多行業紛紛牽手跨界餐飲，失敗與成功並存。

失敗或許是經營思維沒有跳轉，再或者快速佔領市場擴店，而品牌管理卻跟不上……每一環節都會成為跨界失敗的導火索。

但不得不說，企業跨界餐飲似乎比傳統餐飲更會玩，依託跨界基因，藉助他人特長，彌補品牌短板，在於「1+1>2」，得到更大突破。

傳統餐飲如何突破？

1、產品與供應鏈——可借鑒快時尚模式

快時尚低價享受高品質、快速的更新迭代。快時尚經營模式與餐飲經營模式，其實從某個角度來說，是十分相似的。

上新也就兩個月的新款，轉眼間變成舊款並打折促銷，快速更新刺激重複購買。但餐飲往往創新不足，失去復購理由。

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快時尚跨界與傳統餐飲不同，是後端依靠強大的供應鏈支持，能夠快速進行產品更替，刺激消費新鮮感。

對於傳統餐飲來說，掌握餐廳後端供應鏈是重中之重，不斷創新刺激消費的需求，直白來說，用產品說話，讓消費者離不開你。

2、品牌氛圍營造——可借鑒奢侈品

利用奢侈品的玩法來做餐飲，相信大多數消費者不會買單，值得借鑒學習其營造某種生活態度的方法。

雖然買不起「Prada、LV、CHANEL……」,但我到他們的餐廳吃飯，依然要比到專賣店買一個包包、鞋子要親民的多，在這裡，享受到「奢侈」體面的生活方式。

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隨著市場競爭激烈，消費場景多元化，外賣、新零售的分食，傳統餐飲面臨的問題是：既然一個外賣、逛個超市就能解決吃飯問題，為什麼要去餐廳里吃呢？

傳統經營是「賣飯」思維，而奢侈品跨界餐飲是販賣生活方式。

就好比，今天坐在星巴克喝咖啡，不是單純的解決口渴問題，而是享受星巴克賦予「第三空間」的生活方式。

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拋開傳統賣飯思維，尋找品牌調性、靈魂，打造某種生活方式，產生與消費者的連接，營造某種氛圍，打造品牌消費場景。

3、粉絲運營——運用互聯網思維

當騰訊、百度、華為等世界500強出來的人帶著跨界基因轉戰餐飲市場，當西少爺肉夾饃、喜茶、奈雪の茶等品牌快速拿到資本開拓品牌發展。

傳統餐飲人開始慌亂陣腳，兢兢業業經營餐飲，卻不及跨界餐飲人成功來的快。

老餐飲人以產品為核心的傳統思維固化，實際上沒有錯誤，但餐廳經營思維不是「廚師思維」，需要站在老闆的角度去思考問題，俗話說「不想當將軍的士兵不是好士兵」。

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「形而下者謂之器，形而上者謂之道。」首先是思維模式的轉變，創新才永無止境，借鑒不同角度的思維，站在更全面的角度去思考問題，品牌才能經久不衰。

狗頭說：

餐飲市場的巨輪中，不管是傳統餐飲還是跨界餐飲，競爭加速洗牌，品牌的迭代與淘汰還會越來越快。

傳統思維的餐飲人如果還是站在「原地」思考問題，終有一天，會被跨界餐飲所淘汰。傳統餐飲其實需要融入更多新鮮元素，而不是一層不變。

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