如何凍肉，如何解凍，這麼多年都做錯了！

02-26

肉類如何冷凍，如何解凍，也許這是大多數人並不太關心的問題，因為放進去就凍上了，拿出來就解凍了，多麼簡單的道理。但其實，這裡面有許多的學問，甚至很多人的做法一直都是錯的。

總結如下：

? 冷凍的秘密

肉冷凍的過程實際上是可以分為三個階段的，第一個階段是降溫階段，第二個階段是冰晶生成階段，第三個階段是凍結階段。

第一個階段，肉先冷卻降溫，達到零下1度至零下5度。這時進入第二個階段，這個溫度區間叫做「冰晶生成帶」，水逐步轉化為小的冰晶。但如果降溫緩慢且長時間停留在此溫度下，冰晶會不斷生長。由於冰的體積比水大，冰晶會膨脹擠壓周圍的肌肉細胞及肌纖維結構，造成機械性損傷。

? 解凍方法多

肉解凍過程就是冰晶逐步融化，肉質成分吸收這些水分並恢復原有結構。但有些汁液「覆水難收」，它們會帶走水溶性蛋白質、維生素及氨基酸，造成營養價值下降，口感變差。

此外，解凍過程中可能會出現微生物繁殖、外表變色等問題。在家庭條件下，常用的解凍方式包括室溫解凍、冷藏解凍、浸泡解凍、流水解凍、熱水解凍、微波爐解凍。儘管方法很多，但家庭條件下如何選擇？

? 解凍速度

在家庭環境中，解凍方式的選擇往往受制於時間。冷藏解凍耗時最久，一般需要半天甚至一整天，因此需要提前準備。

如果臨時準備做點肉菜需要解凍，顯然只能用更快的方式。室溫解凍最常用，但較大的肉塊需要數小時才能解凍。如果時間來不及，你往往會選擇流水解凍、浸泡解凍或熱水解凍，這是因為水的熱傳導速度是空氣的十多倍。

需要提醒你的是，流水解凍容易讓肉表面的細菌隨著濺起的水花擴散，因此浸泡是更安全的方式。其實微波解凍最快，它是利用水分子「摩擦生熱」，一般加熱幾分鐘就可以了。不過它也有缺點，比如常存在局部過熱和解凍不完全等問題，尤其是較大的肉塊。

? 汁液流失

冷藏解凍和微波解凍的汁液流失都很少，其中微波解凍的肉在後期烹飪時水分流失最少，冷藏解凍的肉口感最嫩，甚至可以和新鮮肉媲美。

浸泡解凍、流水解凍或熱水解凍是汁液流失最厲害的，而且由於水的沖刷，肉色變得灰白，感觀較差。室溫解凍的汁液流失也比較明顯，而且由於解凍過程中表層存在「再結晶」現象，導致肉的口感最差。但如果是燉肉，紅燒這樣的做法，不同解凍的味道口感差異不大。

? 新鮮度

肉解凍最需要防範的是微生物繁殖導致的變質。通常解凍時間越長、解凍溫度越高，越容易出現微生物繁殖的問題。

微波解凍僅需數分鐘，冷藏解凍因為在低溫環境下，因此這兩個方式解凍肉的新鮮度非常高，甚至可以和鮮肉媲美。流水解凍和熱水解凍的新鮮度也還不錯，但室溫解凍的新鮮度較差。