正宗扒雞製作方法

扒雞大家都聽說過吧，是山東代表的菜品之一，也是傳統風味特色名吃，屬於魯菜，製作材料有雞、砂仁、丁香、玉果等。今天廖排骨滷菜店給為大家帶來一份正宗的扒雞製作方法。

3、滷肉類--德州八雞

（1）產品特點；扒雞表皮光亮，色澤紅潤，皮肉紅白分明，肉質肥嫩，鬆軟而不酥爛，脯肉形若銀絲，熱時手提雞骨抖一下骨肉隨即分離，香氣撲鼻，味道鮮美，是傳統風味菜肴

（2）配料標準（按每鍋200隻雞重約150計算kg計算）

大茴香 100g 桂皮 125g

肉蔻 50g 草蔻 50g

丁香 25g 白芷 125g

山萘 75g 草果 50g

陳皮 50g 小茴香 100g

砂仁 10g 花椒 100g

生薑 250g 食鹽 3.5Kg

醬油 4Kg 口蘑 600g

（3）工藝流程 宰殺退毛→造型→上糖色→油炸→煮制→出鍋

（4）工藝要點

○1宰殺退毛： 選用1kg 左右的當地小公雞或未下蛋的母雞，頸部宰殺放血，用70~80℃熱水沖燙後去凈羽毛。剝去腳爪上的老皮，在雞腹下近肛門處橫開3.3cm的刀口，取出內臟、食管，割去肛門，用清水沖冼乾淨。

○2造型： 將光雞放在冷水中浸泡，撈出後在工作台上整形，雞的左翅自脖子下刀口插入，使翅尖由嘴內側伸出，別在雞背上，雞的右翅也別在雞背上。再把兩大腿骨用刀背輕輕砸斷並起交叉，將兩爪塞入雞腹內，形似猴子鴛鴦戲水的造型。造型後晾乾水分。

○3上糖色： 將白糖炒成糖色，加水調好（或用蜂蜜加水調製），在造好型的雞體上塗抹均勻。

○4油炸； 鍋內放花生油，在中火上燒至八成熱時，上色後雞體放在熱油鍋中，油炸1～2min ，炸至雞體呈金黃色、微光發亮即可。

○5煮制； 炸好的雞體撈出，瀝油，放在煮鍋內層層擺好，鍋內放清水（以沒過雞為度），加藥料包（用潔布包紮好）、拍松的生薑、精鹽、口蘑、醬油，用箅子將雞壓住，防止雞體在湯內浮動。先用旺火煮沸，小雞1h，老雞1．5～2h 後，改用微火燜煮，保持鍋內溫度90～92℃微沸狀態。煮雞時間要根據不同季節和雞的老嫩而定，一般小雞燜煮6～8h ，老雞燜煮8～10h ，即為熟好。煮雞的原湯可留作下次煮雞時繼續使用，雞肉香味更加醇厚。

⑥出鍋； 出鍋時，先加熱煮沸，取下石塊和鐵箅子，一手持鐵鉤勾住雞脖處，另一手拿笊籬，藉助湯汁的浮力順勢將雞撈出，力求保持雞體完整。再用細毛刷清理雞體，晾一會兒，即為成品。