法國? | 談資：讓你像行家一樣聊廚具

《知·食——法國》目錄

上一篇：一頓飯讓你逆襲到有錢階層！

【知·食】的目的，是將準確的、真實的、純粹的飲食內容推給真正喜愛吃食的你。

我是裸食，願你喜歡。

【知·食——題記】

曾經有一種燒煤的「手提爐」特別方便。燒湯、燴菜、燉肉、烤雞、烘蛋糕、熬果醬……厲害了word手提爐，還有什麼是做不了的嗎？

《知·食》推出《法國》連載專題，以法國料理為主題，跳出單純的味覺感受，與你一起探討法國飲食與文化的演變、藝術和美食的盛宴；在口腹之慾以外，不僅是味蕾的驚喜，更是精神的歡愉……

據說，有一種鍍銀銅製餐具需要用沙子和尿液精心保養；這畫風太美，簡直不忍直視。

【廚具】

古代的歐洲人曾用陶土燒制的容器煮食，再用陶器、木器、玻璃或金屬容器裝煮好的食物；後來大家便開始共用上釉彩繪陶器。17世紀，歐洲從中國進口了大量瓷器，但當時瓷器昂貴，運輸不便，也僅僅只供貴族或夫人使用。18世紀初期，在路易十五的情婦蓬帕杜夫人(Madame de Pompadour)協助下，法國人生產出皇家用瓷，直到今天依然是高級瓷器的象徵。

更講究的布爾喬亞，家中會有鐵質、銅質或銀質的金屬廚具。在富裕的人家（裸食註：這裡不單單是指宮廷的貴族），銀餐具尤其常見。廚房裡裝滿了銅鍋爐、洗手的熱水盆、洗碗池和排污管等各種器具。廚房的家具有香料櫥、腌肉桶、揉面箱、碗櫥、長凳、椅子……後來，廚房的地面上鋪了石板，再後來又鋪上了瓷磚。

【爐灶和研缽】

其實一開始，人們是在地上燒木柴做飯的；後來才變成了在磚石砌成的爐灶上做飯。

1763年，狄德羅《百科全書》中記載：

這是一款燉肉熬湯不可或缺的炊具（Cooker）。這種用方磚在壁爐火膛里砌的爐灶，外面用瓷磚覆蓋。下面燒火，上面是空的，架著可以拆卸的爐條。最早使用這種湯灶的是王公貴族之家。最先是砌在類似配膳室的房間里，因為飯菜要經常加熱，尤其湯要回鍋。

燒湯、燴菜、燉肉、烤雞、烘蛋糕、熬果醬……一爐搞掂！當時有種燒煤的「手提爐」，方便得完全不像話！據《玻璃遮戶的萬寶通曆》記載：「這種爐子呈方形，長寬都在20寸左右，只要四個銅錢的煤球，就能做出十二個人吃的飯菜。」（不知道卡式爐的靈感，是不是來源於這個東西）

16世紀，最多見的是鍍銀銅製餐具；據說，保養這些餐具，是要用沙子和尿液的，對，這樣才是精心的你......

當時裝果醬和黃油的盤子、魚盆、菱形魚鍋等，都會一代代的傳下去。布爾喬亞的炊具代代相傳，越來越多；廚房的牆壁和擱架上擺滿了長柄大湯勺、帶柄的湯煲、餐刀、菜刀、剁肉刀、兩齒叉和烤肉扦（裸食註：即BBQ時，用的那種金屬串串）……以及裝有手柄的炊壺（裸食註：有方便過濾液體，留住渣滓的漏眼）。有兩隻把手的漏鍋，還有研磨香料、佐料和乾酪的研缽。

上面說了這麼多的廚具，然而，家庭中最重要的卻是研缽。當今的博物館裡，仍然珍藏著許多金屬的、木質的和大理石材質的研缽。菜譜上出現最多的處理方式就是磨細，然後是摻水、摻牛奶或摻稀粥（裸食註：米糊或燕麥粥一類的東西）拌勻。香料、佐料、杏仁、麵包屑、肉類、豆類、粗麥……都可以研磨、搗碎或壓碎。或者把各種香料（裸食註：這裡包括了新鮮的香草）放一起搗碎，做成一種經過細緻過濾的混合醬汁。各種材料都被磨得極細，每種原料其本身的特殊味道都消失了，卻有了混合後難以描述的美味。

【烤肉的用具】

對布爾喬亞而言，最理想的爐灶是：周圍擺著長凳，上面懸掛滿熏肉火腿的吊架，和可以升上移下的索鉤，索鉤上掛著能裝二十五升水的鐵鑄大吊鍋（有種大天朝農村的既視感，但這是布爾喬亞的廚房啊......）。大肉塊可以放在配有烤肉架的爐膛，或者生鐵架上燒烤。烤肉架上面放個像筐或盆的東西，放置用於煮菜或者加熱菜肴的容器。

這樣的爐子用來烤魚肉，花樣可多了：可以吊在爐火或炭火上烤，可以放在爐條上烤，可以放在盤子里烤，還可以放在炭盆前面的幾片瓦上，用炭火散發出來的熱氣慢烤……那時還沒法調節爐火大小，設計周全的烤肉工具，還配有可以移動的、以便調節與爐火距離的烤架。

15世紀後，烤肉開始使用手動的機械設備了，慢慢的這種設備也從宮廷傳到民間。這種設備是一個配有烤扦的爐灶（裸食註：烤扦可以轉動），即使是學徒甚至孩子，也能搖動把手進行操作。烤爐上，還設置有防止火炭濺傷臉部的銅罩。

一直這樣搖動把手，自然會很累。如果你懶癌發作，可以用另外的方式轉動烤扦：關在一個籠子狀輪子里的，小！動！物！。一般會用小狗或者小松鼠，真是厲害了word小動物...

廚房裡的女僕

烤爐架下面是放著洋蔥薄片的接盤，能接住從烤肉上滴下來的肉汁和油脂（裸食註：烤肉上自然是有肥肉的）。每當夜幕降臨，爐膛里透出的火光不夠亮堂時，人們便會點燃火把、小油燈或者是這些烤肉滴下的油脂做成的蠟燭。廚房裡一般都會有：帶長柄的金屬罐、燒水壺和一種約1m深的大鍋。長柄平底鍋有鐵鑄的、陶制的，可以當做砂鍋使用。當時做餡餅（裸食註：就是派塔）的是扁平的金屬模子，後來周邊加高後，就成了今天的模樣。

中世紀時期，勤勞的布爾喬亞不睡懶覺，在上午九、十點吃正餐（裸食註：午餐或等同於早餐的小午餐）。這種簡單的早點，一般是一點烤肉、鹹肉以及加了蜜、燕麥片、玉米片的稀粥。條件好的，會在粥里加上香噴噴的葡萄酒。節儉的布爾喬亞，則會舀上一大碗葡萄酒，用麵包蘸著吃（裸食註：這段裡面的布爾喬亞，其實就等同於今天所說的城裡人）。

【桌椅】

不管頭戴王冠的王公貴族，還是地位低下的商人平民，家裡最不可或缺的傢具就是飯桌。家境好、地位高的人，甚至有好幾張配有長凳的餐桌。最講究的人家，會有固定的餐桌和鋪著絨墊的長凳（裸食註：這種有一定排場的桌椅，需要家裡十分寬敞才能擺放）。農村的傢具不多，常常是一物多用：面箱、麵包櫃、大木箱，都能當做餐桌使用。

家裡如果來了尊貴的客人，會請他坐在有靠背裝飾、鋪了絨面或綢面軟墊的扶手椅上。即使家裡沒有這種氣派高貴的座椅，也會租用外借。總之，人們會根據客人的年齡、身份和社會地位安排座位。

如果家裡沒有固定的餐桌，就在擱板上吃飯。吃飯時，在擱板下架上支架即可。這張臨時桌子，吃完飯就可以拆散，相當的節約空間，因此也叫支桌子。古代的餐桌需要隨意移動，因此做的很窄，也被叫做條桌。

完全仿照18世紀歐洲宮廷概念設計的莫斯科圖蘭朵餐廳

18世紀末有專門的餐廳後，支架擱板就被一種加了活動案板的伸縮桌子代替（裸食註：因為支架擱板總有一種臨時湊合的感覺）。伸縮桌子中間，有一根做工精緻堅實牢固的支腳，就像文藝復興時期出色的細木工設計製作的傢具。當時沿牆擺放的長凳，也變成了椅子，或鑲了西班牙科爾多瓦羊皮（Cordovan）、荷蘭細羊皮或錦絨的扶手椅。用堅固耐用的布，做成的輕便摺疊椅也很受歡迎。

【櫥櫃】

為了避免蟲蛀或老鼠，布爾喬亞家裡，還會有許多木質的、金屬的、皮革的柜子和箱子，用來存放小量的食品。最有名的是存放香料的柜子，這種分成若干格的柜子被稱為組合式灶櫃。對於珍貴的食品，會放在上鎖的壁櫥里保存。腌貨放在用酒桶改造而成的木質容器里保存運輸。這種木桶還用來存放給窮人或餵豬的殘羹冷炙，因此被稱為施捨桶。

路易十五時代，出現了配菜台。這種形狀大小各異，裝有小輪的小桌子，主要用來放備用的盤碟和撤下的飯菜。有時也指一種配有三四張案板，放在長桌旁的小几；用來擺放供客人自己取用的食物和餐具。

餐具

廚房的器皿櫃里，通常會放燒菜做飯必用的廚房用品。吃飯的餐廳，會擺上一個奢華的餐具櫥櫃，並把最貴重漂亮的餐具放在柜子里展覽。布爾喬亞家裡的女主人，可以擁有一件沒有擱板，也沒有包絨繡花門框的餐具櫥。富裕人家的桌上會放置一種鑲嵌著鏡子的金銀製品，這種佐料盒用來存放食鹽、胡椒、食糖、糖衣杏仁和香料。樸實的布爾喬亞家中，小桌上會放上酒壺、陶瓷水罐和餐巾；還有替換下來的金屬、粗陶和玻璃酒杯，卻沒有放置燭台的空間。

下層人喜歡模仿布爾喬亞，在聖體瞻禮節那天，家家戶戶都會把自家貼著窗花、裝滿餐具的餐具櫃，搬到街上展示。

厄斯塔什·德桑甚至在《婚姻寶鑒》中提出建議：

櫥櫃里裝著的大量餐具，如果餐具不是銀質的，至少要用錫或鉛製作。

炊具、桌椅、櫥櫃構成了布爾喬亞餐飲生活的藝術，尤其展示裝滿餐具的櫥櫃，成為獲得體面的社會地位的一種方式。

推薦閱讀：