為什麼白酒一次蒸餾就能獲得很高度數的原酒？

02-26

蒸餾技術在我國發生了什麼樣的改變？
看到這樣一個說法覺得有問題，就引用了過來。

看到那些回答，基本是對白酒釀造不了解，所以糾纏於設備數據分析上。

設備因素根本不是主要因素，不要拘泥於這點上。

而是在於：

1. 得益於中國制曲技術的強大，發酵能力爆表

國內釀酒發酵過程，屬於「複式雙邊發酵法」，即酒麴可以同時對糧食進行糖化和發酵。這樣的發酵效率是非常之高的，能夠更充分將澱粉轉化為酒精。
而國外根本沒有「曲」這種發酵媒介，靠的是磨碎的發芽穀物，自己將澱粉轉化為糖分，然後加入酵母進行「單邊發酵」，能力遠遠趕不上中國曲技術的雙邊發酵法。

這也是為什麼「曲」被有人譽為「第五大發明」的原因。

手裡的大麴磚，砸人也很疼（這麼丑自然不是我）

2. 固態釀造法與國外蒸餾酒釀造工藝不同

正宗的中國白酒，屬於「固態釀造法」，什麼意思呢？即整個發酵過程中基本不接觸水，最後發酵好的糧食，是以固態形式上酒甑（蒸餾器）蒸酒的，本身就沒什麼水，蒸餾出來的酒度數自然高。

師傅推的，就是剛從窖池挖出來，準備上酒甑蒸餾的酒糟（發酵好的糧食）

國外就不行了，只能液態釀造，即整個發酵過程需要在液體狀態下進行，有很多額外添入的水，想蒸餾出高度數的酒，自然比較麻煩。

以白蘭地為例：

1.粗餾：從7~12%的葡萄酒蒸餾的到22~35%的粗餾白蘭地
2.二次蒸餾：出酒也分為「酒頭」、「中餾分」，「尾餾」，大致也中國白酒類似

威士忌液態發酵的環境，像黃麵湯一樣（網圖侵刪）

總的來說，國外蒸餾酒製作過程，更近似於啤酒、葡萄酒等釀造酒，再加上「蒸餾」這道工序。

而國內蒸餾酒（白酒），工藝是獨立出來不同於釀造酒的。也正是這種特有的釀造工藝，使得白酒一次蒸餾即可獲得高度數原酒。所以，這與蒸餾技術關係不大。

不請自來。。不是很了解白酒是怎麼蒸餾的，如果用俺們的分餾塔，你想要多高度數都可以。。。

以茅台鎮白酒生產為例希望能解答您的問題

「茅台鎮白酒的生產工藝是我國白酒工藝的活化石。」在一年時間裡，將糧食中的澱粉不斷發酵，經過多次蒸煮，慢慢「逼出」其中的酒精和其他有機物，這是茅台型醬香酒與其他白酒最大的不同。
　　釀酒的技術本質上十分簡單，兩句話即可說清：第一步將糧食中的澱粉轉化為葡萄糖；第二步將葡萄糖轉化為乙醇（酒精）。但事實上，酒之所以甘醇馥郁，並非乙醇的作用，而得益於發酵釀酒過程中的副產物——大量的酸酯類有機物。這些複雜的有機物群構成了口感、味道、香味、回味等一系列感受。目前已知濃香型酒中，香型成分有400多種物質，主要成分為己酸乙酯，而醬香酒中的香型物質高達1200多種，主體香型成分至今還不清楚。
　　茅台地區釀酒歷史可追溯至東漢。漢使唐蒙出使夜郎路過今天的二郎時，僚人便用自釀的「蒟醬酒」來招待他。唐蒙把「蒟醬酒」帶回長安，令漢武帝大加讚賞，從此欽定其為歲歲來朝的貢酒。茅台當地人告訴我，蒟醬就是當地的拐棗，也叫雞爪子，學名叫枳犋，果實外皮比較青澀，而果肉比較甜。漢武帝喝的其實是低度果酒。
　　在蒸餾技術發明前，中國人飲用的基本是釀造工藝生產的米酒，酒精濃度不超過20度。蒸餾技術的產生，推動了釀酒技藝革命，明朝時期已經出現了高度「燒酒」。但是蒸餾酒的技術是如何發明的還是一個謎。
「茅台的生產工藝是我國白酒工藝的活化石。」季克良對我說。在一年時間裡，將糧食中的澱粉不斷發酵，經過多次蒸煮，慢慢「逼出」其中的酒精和其他有機物，這是茅台型醬香酒與其他白酒最大的不同。
　　釀酒的第一步是制曲。
　　每年端午後，酒師們開始製造曲葯。曲葯以小麥為原料，先將小麥粉碎，加入水和「母曲」攪拌，放在木盒子里，工人站在盒子里用腳不停地踩。「剛來的工人都受不了這個活，踩兩天腿就會疼得下不了樓。」茅台制麴車間的一名工人對我說。
　　制曲時間在夏天，制麴車間里的溫度經常高達40攝氏度。高溫有利於微生物的生長，這些微生物混入曲塊中分泌出大量的酶，可以加速澱粉、蛋白質等轉化為糖分。每到夏天，制麴車間的門上爬滿了一層名為「曲蚊」的小蟲，人一張口甚至能吸進幾隻。制曲需要的就是這樣的微生物環境。
　　小麥經過「踩曲」做成「曲塊」，用穀草包起來，進行「裝倉」。大約10天後再進行「翻倉」，就是把曲塊進行上下翻轉，讓每一面都能充分接觸微生物。前後一般要進行兩次翻倉。再過30～40天，曲塊就做好可以出倉了，但是要使用的話還需要存儲40天以上。在使用之前，要將曲塊「切碎」，越碎越好。經過這樣一番工序，生產一塊合格的酒麴至少要3～5個月。
　　制好酒麴，時間已從初夏轉入仲秋重陽節，在此時開始第二個關鍵步驟——「重陽下沙」。我們在茅台廠尋訪釀酒技藝時，發現「沙」是茅台型酒的核心概念，但很多誤解與傳訛都來自於對「沙」的不理解，甚至包括美食家唐魯孫。
「沙」的意思就是指紅粱即高粱。因為本地產高粱細小而色紅，所以稱為「沙」。「下沙」就是指投放制酒的主料——高粱。在制酒中，因所下「沙」的完整程度不同，而產出不同的酒。投入的是比較完整的高粱，產的酒為「坤（當地方言音）沙酒」；用磨碎的高粱產出的酒名為「碎沙酒」；用最後9次蒸煮後丟棄的酒糟再加入一些新高粱和新曲葯後產出的酒為「翻沙酒」。而茅台最著名的「回沙」工藝，即是指將高粱多次蒸煮出酒，而不是一次榨光酒分。而不能望文生義地解釋為，茅台酒要在沙里過濾。
　　茅台型酒的用料極為講究，一定要用本地產的高粱。這種高粱被稱為糯高粱，粒小、皮薄、澱粉含量高，禁得起多次蒸煮。外地高粱一般取到第五次酒後就被榨乾了，只有本地高粱能完成七次取酒。
　　茅台型酒的關鍵是選擇比較完整的高粱，只有如此才經得起多次蒸煮。我在尋訪中了解到，早期釀酒也需要一定的粉碎率，大約為20%～30%，現在基本不超過10%。下沙的第一步是「潤沙」，即用100攝氏度左右的開水清洗幾遍，一方面可以洗去渣滓，另一方面可以讓高粱吸水。
　　然後，將高粱上甑蒸煮，大約兩個小時。然後散在地上「攤涼」，由酒工用鏟子不停地翻開，溫度降至35攝氏度左右開始加曲。上滿一甑需要高粱1500斤，第一次加入約220斤左右的酒麴。高粱與酒麴的總體比例為1∶1，但是酒麴要分9次加入，每次加的數量都不一樣，平均為高粱的10%上下。
　　第一次加曲攪拌後要進行「收堆」發酵，即將酒糟堆成一個兩米多高的圓錐。發酵時間需要釀酒師依據溫度靈活掌握，堆子的內部先開始發熱，然後傳遞到外面。這期間酒糟充分吸納外圍空氣中的微生物。茅台型酒講究高溫發酵，一般外層溫度達到五六十攝氏度才結束這一環節，釀酒師把手插進堆子，依據燙手的程度進行判斷。
　　第一次發酵完成後，把酒麴鏟入窖坑進行封存——進入「窖期」。窖坑有3～4米深，能裝15～20甑的酒糟。與濃香型酒不同，醬香酒的窖坑是用石塊砌成牆壁而不是用泥土，否則醬味就不濃了。窖坑要用本地黃泥封住，不能透氣，在窖期中要經常檢查，時常撒點水，防止乾裂進氣。
　　大概一個月後，窖坑打開，開始「二次投料」，即按照1∶1的比例，加入新的高粱，繼續上甑蒸煮。攤涼後加入曲葯，收堆發酵，然後重新下窖。前兩次蒸煮原料都不取酒，只為增加發酵時間，裹挾更多微生物。
　　再度過一個月左右的窖期，開始第三次蒸煮。時間到了12月～1月，這才開始進行第一次取酒。之後再對酒糟進行攤涼、加曲、收堆、下窖等流程。如此周而復始，每月一次，直至第七次酒取完後，時間已經到了第二年的8月，酒廠才開始「丟糟」。第三至五次出的酒最好，稱為「大回酒」，第六次得到的酒為「小回酒」，第七次的酒為「追糟酒」。
　　其中三、四、五次出的酒最好喝，一、二次酸澀辛辣，最後一次發焦發苦。但是每一次的都有用處，出廠的就必須經過不同批次酒之間的勾兌。茅台調酒大師以「醬味」、「醇甜」和「窖底」三種酒體來歸納和區分不同批次的酒。三種酒體理論的提出，對於保障茅台酒質量穩定性具有革命性的價值，使勾兌有了可以依據的基礎。
　　新酒產生後要裝入陶土酒罈中封存，形成「基酒」。第一年進行「盤勾」，就是按照醬味、醇甜、窖底三種味道進行合併同類項，然後再存放3年。3年後，按照酒體要求進行「勾兌」，即用幾種基酒甚至幾十種基酒，按照不同的比例勾兌出一種酒，形成一定的口味、口感和香氣效果。勾兌一直是釀酒過程中比較神秘的工序，勾酒師憑藉自己的味覺進行搭配，如同五行相剋一般，把不同輪次的酒調在一起，尋找味道之間的平衡與層次感。
「從原理上說，勾兌就是調節酒中的酸酯平衡，但是沒有儀器可以代替人的舌頭去尋找答案，最終的口感，全靠評審會的幾張嘴。」勾兌師李遠程對我說。
　　勾兌完成後，最後一項工作是「調味」，調味的時候要加「調味酒」。調味酒的生產是酒廠用特殊工藝生產出來的，這是各家酒廠的核心機密。調味酒味道特殊，每次只添加少量。
　　勾兌、調味完成後，還要繼續存放半年到一年，等待醇化和老熟後才進行灌裝進入市場。一瓶地道的茅台型醬香酒的生產至少5年。

白酒蒸餾一次不能獲得很高度數的原酒，這是改進蒸餾器與蒸餾方法也不能解決的問題，而是互溶液體的固有性質：

相圖就是描述這樣一種性質的圖，如上，綠色線為液相組成，藍色線為氣相組成，橫軸從左到右乙醇含量增加水含量降低，縱軸向上溫度升高。假設原酒初始組成為x1，對應的液相點為a，蒸餾得到的蒸汽所對應的點為a（與a點等溫的氣相線上的點），則一次蒸餾能得到的酒精度數至多為x1。而二次蒸餾對應的氣相點為b，能得到更高的酒精度數x1。

傳統固態發酵白酒確實是一次蒸餾，餾得57～78度原酒。原理即是填料的甑鍋相當於精餾塔。甑鍋上大下小也是極其精妙的設計。

可能是蒸餾器和蒸餾方法的原因，白酒我不太清楚，洋酒中使用夏朗德蒸餾器的一般一次蒸餾出的產品酒精度較低，一般需要二次蒸餾。而科菲蒸餾器一次就可以得到酒精度52度的成品。所以白酒的一次蒸餾很可能與採用的蒸餾器與蒸餾方法有關。