意式糰子：不完全攻略

02-25

（編輯推薦標題：震驚！圓潤白皙滑嫩，入口竟然...）

意式土豆糰子（Gnocchi）是一種義大利的傳統食物。一般的Gnocchi是由土豆和澱粉組成的小糰子，再丟進開水中汆熟，有點像沒有餡料的餃子或者湯圓。大概是因為它白乎乎又圓滾滾的樣子，有時候這個東西也被翻譯成「玉棋」，聽起來文藝又可愛的，唯一的缺點就是有些意義不明，所以我總覺得還是「意式土豆糰子」這翻譯比較好用。

1. Gnocchi基礎101

首先Gnocchi這個詞應該讀作「ni-o-ki」或者「你要K」。比起在世界各地還都算普遍的義大利面，Gnocchi好像一直都是一個冷門的食物。很多中國人乃至歐美人看到聽到都一臉懵逼。這主要是因為大多意麵可以完全脫水，裝袋運輸相對容易；而Gnocchi因為形狀和原料，一般都是濕漉漉的，難以長時間保存。一般歐美飯店供應的Gnocchi都是自家廚房現做的，就算超市有成品也往往是近距離運輸，而且很多都要冷藏，像這樣：

那麼Gnocchi究竟是個什麼東西呢？

讓我們懷著學術的心情翻開牛津的美式英語大辭典（我擦還真有這個詞！），它的官方解釋為：義大利食物，在水裡煮熟的圓子，通常用土豆或者小麥粉製成。

這裡英文用了一個名詞來形容他，「dumplings」，但熟悉傳統西餐的人們都知道，dumplings的意思不一定都是裡面包著餡料的水餃，英文里只要是麵糰丟在水裡煮熟了都算dumplings，而且傳統美式的dumplings往往是往雞湯里丟實心麵糰，更像是我們往地鍋雞里貼的餅子。於是在這裡，dumplings用來形容這種糰子再準確不過：它就是水裡汆熟的麵粉土豆糰子。

值得一提的是土豆在糰子製作中的應用，傳統的Gnocchi一般是用已經烤熟或者煮熟的土豆碾壓成泥，再與麵粉和雞蛋混合，而不是使用土豆澱粉。這樣就造成了Gnocchi最大的一個特點，就是鬆軟：因為熟的土豆比較乾燥，在和面的過程中也易保持顆粒感，所以這種糰子做出來的質感比直接煮的餃子皮要疏鬆很多。而且土豆的加入會給糰子一種明顯區別於麵粉的味道，吃起來非常爽口，有點像土豆泥+湯圓的混合。

但這種糰子結構也有明顯的缺點，就是相對於餃子或者意麵，它體積比較大，裡面不易熟。而且因為形狀緣故，糰子也不如意麵容易入味。於是廚師們費盡心思開發出了各種形狀的Gnocchi已經各種濃厚的醬汁來搭配它。

比如非常典型的意式糰子上用叉子壓出的花紋：

或者搭配糰子的紅酒燉牛排骨，異常咸厚且伴有醬油燉菜的味道，以至於你很難相信這是西餐：

還有調皮的廚師把糰子做成空心的，在裡面塞上檸檬皮、乳酪、干西紅柿乃至肉餡。這種stuffed Gnocchi有時候也叫Gnudi，結構更像是湯圓或者燒賣：

2. 在哪裡吃Gnocchi呢？

如果你身在歐洲，這個東西還算普遍，找一些比較正宗的義大利餐廳應該都會有。

值得一提的是Gnocchi在日本也有很多飯店供應，大概是因為日本朋友本來就比較喜歡探索歐美食物而且對其進行改造。我印象很深刻的是東京附近一家叫Emilia的意餐，軟軟滑滑的小糰子配上奶香的意式白醬，很難不好吃。

地址：2 Chome-25-4 Jingūmae, Shibuya-ku, Tōkyō-to 150-0005, Japan

而且如果你在日本，一種類似Gnocchi的糰子也很值得一試，那就是北海道的馬鈴薯糰子。這種糰子的基本做法和Gnocchi一樣，就是把熟土豆和麵粉雞蛋混在一起，只是一般的意式糰子是用煮，而北海道的糰子是拍成小餅子再煎。兩面煎得酥酥的再撒上日式的醬汁。類似是做法很多美式餐廳也有探索。

如果你在美國，找到好吃的Gnocchi大概還是個技術活，因為美國人民雖然很熱愛這東西，但烹飪水平總體一般，而且特別喜歡對外來食物進行莫名其妙的改造。Gnocchi又不是一個特別容易的項目，於是無論是太軟太乾燥，欠火不入味，還是麵粉太多，各種問題都會輕易在美國踩雷。這其中最典型的就是一類長得很好看、但放麵粉太多、沒有味道的糰子。

我在美國吃過的大多數Gnocchi都是簡單粗暴的麵粉糰子，很難嘗出土豆的香味，而且因為搭配的醬汁總是意麵醬，在這類大糰子身上不起什麼作用，入口會感覺明顯的缺乏味道。

更有甚者直接用大量黃油和牛至葉煎炸糰子，搞得表面很油膩，吃前兩個還好，再多吃幾個滿口就只剩奶油味，活生生吃出了不新鮮酥油的感覺，很是倒胃口。廚神戈登拉姆齊在不同的節目中也都展示過這個經典菜譜，但大多數觀眾試過都感覺味道很一般：

不過質量好的意式糰子在美國也是有的，這裡我只推薦紐約和波士頓的吧。

1. 波士頓，Grotto，37 Bowdoin St, Boston, MA 02114

一家很便宜而且默默無聞的義大利菜，在Beacon Hill的邊緣，燉得爛爛的蘑菇牛排骨配上糰子，吃了很多年一直很不錯。有機會也可以嘗一嘗他們的包心糰子/Gnudi，裡面塞滿了手工的意式乳酪，很適合愛吃奶產品的小孩兒：

2. 波士頓，Saltie Girl，281 Dartmouth St, Boston, MA 02116

我一直認為這是波士頓最值得一吃的海鮮餐廳。空間很小但是菜單很長，從西班牙式的沙丁魚到日式的刺身應有盡有。這家的糰子是很典型的新式做法，周邊煎得金黃酥脆，土豆味很足，配上酸奶油和魚子醬更是舒服。

3. 波士頓，Casa Razdora，115 Water St, Boston, MA 02109

非常靠譜的義大利小店，周一到周五營業，專供周邊上班的人群。這家不僅價格便宜，而且很多種意麵和醬汁任你挑選，如果專程來吃糰子，我會推薦青醬pesto+奶醬Alfredo。

看醬給得多足：

4. 紐約，La Sirène，558 Broome St, New York, NY 10013

這是一家我幾乎每次來紐約都會吃的法餐小館子，館子里總是很暗很擠，而且只收現金。這家的Gnocchi幾乎是可以做到的最軟最蓬鬆，浸泡在法式奶醬里和濃鬱熱烈的松露一起烤，與傳統的意式糰子很不一樣，但是絕對香氣四溢，我是真的吃一口終生難忘。

5. 紐約，Gnocchería by Luzzos，234 E 4th St, New York, NY 10009

說起Gnocchi，怎麼能少了這家Gnocchería。這家最近幾年才開張的店專門供應各式的Gnocchi糰子，各種意麵的醬都被配到了糰子上。而且值得一提的是他們家還用各種芝士番茄汁菠菜汁混入土豆泥，做出的糰子本身就味道口感各異，非常有意思。

最後再推薦一個北京的Gnocchi：北京市西城區後海鴉兒衚衕19號100009，至於你要問為啥這地址這麼土呢，這地方能有正宗的一餐？

因為這家李記醬肉爆肚哈哈哈哈哈哈，賣的是西北傳來的炒疙瘩，還挺好吃的。而且說真的，味道和口感都和意式糰子Gnocchi有異曲同工之妙。你看：

3. 能不能自己做Gnocchi？

當然可以了，其實這篇文本來就是想教怎麼做土豆糰子的，結果因為拖了太久，又添了很多新信息，才成了現在的科普。

前些年狗子自己很迷這個東西，四處吃卻始終沒有找到太合心的，於是就自己開始研究，在各種傳統和改良之間試了一次又一次，最後才探索出了現在的方法。便宜實用而且可以保證秒殺大多數餐廳，不誇張地說，連我上面推薦的那幾家都未必全是對手。

首先我們準備土豆，最好選比較綿軟澱粉比較多的種類。

把土豆蒸熟或者煮熟，然後想辦法攪打成土豆泥。這一步一定要先瀝干水分，不然土豆很容易成粥，捏不成糰子（勤勞有愛的 @JX Consp 出鏡）。

摻入少許的麵粉和蛋。我一般是加大約土豆1/3的麵粉，因為麵粉越少糰子本身味道就越好，而且這步鴨蛋比雞蛋更好。當然也別忘了放鹽調味。

下面就是最困難也是最不傳統的一步：一般的飯店派Gnocchi傾向於放很多麵粉然後把材料整體揉成一個麵糰，像這樣：

上面這種操作的確更容易，但糰子本身的味道往往大打折扣，而且麵粉太多也會導致糰子裡面很乾燥不入味。於是我想的辦法是只把土豆泥調成濃稠的糊，然後像擠魚丸一樣用手擠成球下開水：

這樣做出來的糰子不僅體型可以更大，而且口感也是超乎想像的蓬鬆軟糯，土豆那種類似薯片的香味也是十足。

做出來糰子以後我往往是搭配鴨肉、蘑菇、蒜末和羅勒。把鴨腿焯水洗凈，鴨皮撕下待用，然後鴨肉和蘑菇、蒜末、羅勒葉一起爆炒。等食材都熟透了可以加一點淡奶油。我個人喜歡熟蒜的味道，所以放了半頭/人份的大蒜，放奶油也是為了讓蒜徹底糊化，如果不喜歡大蒜或者奶油可以適當減少。

最後別忘了把扒下來的鴨皮慢火煎成脆片，多撒些鹽放在糰子里。香味很足，有點類似豬油渣，而且為整道菜增添口感。

最後就是這裡面醬汁中的鴨肉可以換成你手邊的任何肉類，雞肉海鮮我都試過，各有千秋。而且因為這個Gnocchi糰子本身非常鬆軟，大多數的意麵醬乃至中式的燉魚燉肉都可以是很好的搭配。

其實我這個反傳統的Gnocchi做法是受法餐大廚André Soltner的啟發。在他著名的「Pike Dumplings」中，André Soltner把魚肉和麵粉混合成糊，再用勺子挖成一團團形狀，汆水後再加奶油龍蝦湯入烤箱。最後成品其實就算是一種Gnocchi了：

這波科普+分享結束，祝吃得愉快。

當然，要是吃得不愉快歡迎找藍狗哥，我們一起吃。