記憶中的紅膏嗆蟹！

02-25

電視機里的美食，曾經每天上百個的切配，不菲的價格，這種在家鄉才能吃到的美食，如今也只有在回憶中，品味它的味道了。

其實紅膏嗆蟹上海的飯店裡也有，也曾鼓足勇氣點上一個，可那味完全不在那兒，加上如今的價格，嘿嘿，真的不敢多說了。

小時候，老爸出海回來，帶來二瓶純的嗆蟹的膏，說是別人送的，那個肥美的滋味，連裝著它的桔子罐頭瓶都記得那麼清楚，應該是我吃過的最美得食物了，沒有之一。

話說回來，那時的梭子蟹只要一角錢一斤，自己到海邊靠碼頭的船上去撿，一般要十斤才肯賣，我們就搭點魚蝦，不貴，都在五角錢裡面，蟹是屬於比較低檔的，就是有的很瘦，沒有什麼肉，需要好好的挑選。這種蟹我們烤著吃，或者切開起個蟹糊，很鮮！

紅膏嗆蟹中的蟹要講究多了，島上的人叫做流網釣蟹，都要母蟹，而且要在11月份之後，產量不高，現在也用養殖的梭子蟹，這味兒嗎，自然差了一點。

可以說紅膏嗆蟹是所有食品中，最難處理的食材之一，最高明的廚師也難免有失手的時候：

1：膏蟹的挑選，每個需要六七倆，肥美紅膏就不用說了，而且需要保證其新鮮，（不能在市場上養過一段時間的）。一般在捕到後12小時之內。

2：打上鹽水，冷開水加海鹽，個頭大小，鹹度也會有所不同，一般會三比一，三份水一份鹽，不停的順時針攪拌，不光是打鹽化開，同時也是就」伴熟「，一種攪拌到一定程度後，充分融合的、特殊的反應。

3：拿蟹放在零下20度的冰櫃里速凍12小時，活的蟹一般的肉質是一絲一絲的，而嗆蟹取其柔軟滑嫩的口感，只有長時間的低溫冷凍，才可以把蛋白質分解，進一步提升蟹的鮮味。

4：取一個瓦缸，背朝下層層的排好，導入拌好的鹽水，交叉放上幾根竹子，壓上石頭，讓蟹完全的浸泡在滷水中。有的廚師會在蟹的肚子眼放個花椒，也有的會撒幾滴白酒，這些都是對蟹本身的不信任，好的食材不需要「畫蛇添足」的調味。

5：靜等12小時後，嗆蟹出爐了，高品質的食材，裝盤也會有講究，為了讓紅色的膏，更多的顯露出來，切配用斜刀把蟹的中間展現出來。

上菜時多會配一碟醋，也是不放生薑的那種，原汁原味才能吃出蟹的肥美。

過年的大菜，還有配上我喜歡的蟶子，年夜飯就完美了，又做夢了，現在在上海！