論烹制臘肉的三重境界

02-25

進入臘月以來的日子是最愜意的，一則離年關不遠了，遠去他鄉的親友就要回來團聚了；二則此時家家戶戶開始預備著腌制臘肉了。為什麼臘肉只能在臘月里腌制呢，相傳是因為臘月天氣候爽利，日頭燦爛又不失濕度，最是適宜製作腌漬物了。

不同地方腌制臘肉的手法差異較大，貴州人會把腌漬好的臘肉，掛在灶房，用松柏樹枝、干桔子皮之類的煙熏，這種煙熏過的臘肉，外形不大美觀，黑黢黢的，聞起來有煙熏火燎的熏烤味，我是吃不大慣的。

湖南人也有熏烤臘肉的習慣，記得有一回吃湖南友人帶回的臘肉，聞起來有一股說不出來的怪味，後來才知道原是熏烤的味道。

四川臘肉該是目前國民最為知名的了，四川人善用調料，川菜館子遍布全國各地，去拉薩還有新疆遊玩時，隨處可見川菜館子。四川人嗜辣，四川的臘肉，也要用辣子腌制，然後再用柏丫，桔皮，柚子殼等物熏烤。

我們那的臘肉就很簡單了，新鮮的上腦肉，切成長條，用食鹽揉搓入味，放陰涼處腌漬出血水，再移去陽光底下曝晒。夜間須收進來放於通風處，這樣可以免於被夜露晨霜打濕，保持臘肉的醇香口感。

我想起了以前曬臘肉的情景，有的人家是掛在竹竿或者樹杈上，有的人家直接在房子外牆壁處砸幾顆長鐵釘用來掛臘肉，褐色的臘肉，紅色的繩子，生鏽的鐵釘，伴隨著陽光下臘肉的咸香味，至今都忘不了。

臘肉從晾乾到可食用，約莫需要十天的樣子。食臘肉最佳時間是年前，算起來也就不到一個月的黃金時間。新曬的臘肉，醇香味厚，最是好吃。過了春後，春雨纏綿，臘肉受潮，香味大減，口感要差很多。對此，臘肉之所以稱為臘肉，我想是有原因的。

烹制臘肉，在我看來有三重境界：

臘肉的第一重做法

純臘肉，不加任何佐料。煮飯時，切幾塊肥瘦均勻的臘肉，與米飯一同煮熟。細長潔白的飯粒，吸收了臘肉的油脂，晶瑩剔透，香氣四溢，而臘肉不油不膩，可謂兩相皆宜。

更妙的是煎臘肉，將臘肉切成片，每一片都須是完整的，也即必須帶有豬皮、肥肉、瘦肉在上頭。用小火煎出油脂，煎到肥肉透明，瘦肉焦紅，豬皮薄脆時，便可出鍋了。這時，滿室生香，肥肉軟糯，瘦肉焦香，聞著味兒便令人蠢蠢欲動了。兒時，這樣的臘肉，咸津津的，咬一小口就能咽下兩大口米飯。臘肉煎出來的豬油脂，用來炒一盤碧油油的油菜薹，更是絕佳搭配，我們那向來崇尚素菜葷炒，取的便是豬油脂的香味，令寡淡的蔬菜有滋有味。

蒸臘肉我素來不喜歡，原因與過春後臘肉不適宜食用類似，臘肉，必然要混合了陽光與時間的味道才最香醇，蒸過的臘肉，與春雨時節受潮的臘肉有何區別呢，香氣必然要大打折扣的，吃這樣的臘肉無異於吃鹹肉，不妥，也不推崇。

臘肉的第二重做法

臘肉與某種菜蔬搭配混炒，比如說，新鮮的大蒜葉，冬筍丁等等，都是絕妙搭配。杭州有一道名菜——腌篤鮮，便是用筍和鹹肉烹出奶白色的湯而成。我試過用臘肉替代鹹肉，味道也是極好的。當然，我更偏好冬筍炒臘肉，先煎臘肉，再用臘肉煎出的豬油脂爆香冬筍，乾乾爽爽的，才是臘肉該有的味道。

新鮮大蒜葉炒臘肉也是極好的，大蒜葉莖葉分離，斜刀切段。同樣先煎臘肉，用煎出的豬油脂爆香蒜莖。蒜葉太容易熟，記得一定是快出鍋時再放。這樣炒出來的臘肉，既保留了原始臘物的醇香味，又多了一層蒜葉的清香，好吃極了。

我們那還有一種更廣為流傳的做法——藜蒿炒臘肉，這似乎已成為贛菜的代表菜之一。在外地，稍微有點檔次的贛菜館子，一定少不了藜蒿炒臘肉，而上贛菜館子吃飯，也一定少不得要點盤藜蒿炒臘肉，以示為吃了一頓地道的贛菜。藜蒿炒臘肉，價錢一般不菲，主要在於藜蒿只長於南方，尤其是鄱陽湖一帶，外地要烹制藜蒿炒臘肉需空運過來。藜蒿，估計大多人沒吃過，藜蒿有一種天然的蒿類植物清香，口感爽脆，鮮嫩多汁，遇上咸香味厚的臘肉，吃起來自然是好極了。

臘肉的第三重做法

這便是口感層次最豐富的做法了，很久以前我便想做這麼一盤了。為此我準備了山蕨菜、麻筍絲、新鮮蒜葉、青紅兩種小米辣。另外，還準備了一小碟蹄筋。用煎臘肉的豬油脂，爆香薑片、蒜瓣和蒜莖後，下山蕨菜和麻筍絲大火快炒。然後依次放入蹄筋、小米辣、煎好的臘肉、蒜葉，翻炒均勻即可。調味料方面，用了花椒，生抽，料酒。

這種做法下，臘肉已不是主角。一層麻，一層辣，一層蒜香。一味山蕨菜爽脆，二味麻筍絲鮮嫩，三味蹄筋軟糯剔透，四味臘肉腊味十足。在寒冬臘月天里，來上這麼一盤，山野、春水俱在，此為冬日裡，吃出了春野的味道。

本文源自公眾號：有閑者說
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