英式奶餡的成功，關鍵在於你看不上的那些細節

今天，我們用理論來聊一聊基礎奶餡的製作。

甜品製作中最常見的就是雞蛋與其它液體食材的混合。我們用英式奶餡作為例子。

一份英式奶餡用到的材料和比例大致是：50克雞蛋、250克牛奶、30克砂糖。牛奶和糖提供的水分子和糖分子稀釋了雞蛋中的蛋白質，使得蛋白質的鍵結變得更慢，雞蛋凝結的溫度達到了83℃。一旦加熱過度，只要高出僅僅3-6℃，雞蛋內部蛋白質鍵結就會瓦解。外表上看，整個奶餡就做垮了，變得很粗糙。

所以，製作英式奶餡需要非常認真的進行溫度控制。在落甜視頻中，我們多次展示了英式奶餡的製作，但是還是有很多小夥伴在看過以後，哪怕是仔細看過以後依然沒有製作成功。然後就去糾結是不是配方錯了，鍋子不好，溫度計不好。其實，失敗的原因往往在於那些大家認為不算個事的操作細節。

比如：首先將雞蛋加糖攪拌，再將加熱後的牛奶攪動倒入雞蛋。很多人反過來，把雞蛋倒入了牛奶。這樣有什麼區別？高溫牛奶加入雞蛋可以溫和的將雞蛋加熱到60度左右，距離凝結的溫度差不多有20度。如果冷的雞蛋倒入熱牛奶，剛滴入的雞蛋就被快速加熱，導致部分雞蛋太早凝固結塊。

還有，英式奶餡在煮的過程中一定要用中小火，很多小夥伴煮的時候沒有耐心，就把火調大，想快一點達到83℃，尤其是煮的量不多的時候，非常容易就煮過了。用中小火，溫度爬升的區間大，形成凝固越慢，越安全。烤法式布蕾的時候也是這樣，90度左右的溫度烤制1個小時，讓很多人沒耐心，就會去調高溫度，反而把布蕾烤老了，變成了蛋羹。

所以，科學的做甜品，就是不做多餘的步驟，做的每一步都有道理。

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