雞蛋味是什麼味道？蛋腥味如何產生？

今天，我們繼續討論有關雞蛋料理的科學。

雞蛋的味道是溫和的，很難說出具體有哪些味道。蛋白中最主要的是硫磺味，蛋黃呢有一種奶油甜感。雞蛋的味道隨著儲存時間的增加變得越來越強烈。蛋齡和儲存狀況對風味的影響，比母雞的飲食與放養的自由度來得大。也就是說，雞蛋的新鮮度很重要。還有雞的飲食也會影響雞蛋的味道，如果餵食油菜籽、豆粉、魚粉，有的雞無法代謝，就會被腸道細菌分解轉變為帶有魚腥味的分子：三乙胺。這就是蛋腥味。

煮過的雞蛋散發的氣味里，已經可以辨識的化合物有100-200多種。烘焙後的咖啡已知的芳香化合物有1千多種。所以，雞蛋味道並不是很豐富，但我們人類可以輕易辨識的確實也沒幾種，最明顯的味道是硫化氫。如果硫化氫過量就會讓人不舒服，但煮熟的雞蛋中如果微量存在，它就能形成獨特的所謂蛋味。

這種蛋味主要來自於蛋清，蛋清溫度超過60℃的時候，硫化氫的味道會越來越重。蛋放置越久，酸鹼值越高，產生的硫化氫越多，就是壞雞蛋的味道。雞蛋煮熟後，硫化氫就會慢慢揮發。有些蛋糕配方中添加檸檬汁就是為了減少硫化氫的數量和味道。除了硫化氫味，我們最熟悉的蛋味還有氨，就是來自只有我們中國人吃得慣的皮蛋。

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