【茶藝商榷】第六章 茶葉品鑒的要點（1）

應用上一章的三個方面，我們可以儘可能的用語言描述自己喝一個茶的感覺。我們要承認的是，我們描述的是一個主觀的感受，它必然有個體的差異。每一個人的味覺閾值是不一樣的。我們有時候強求把品感說成是一個客觀現象，這是不對的。一個茶，通過不同的天氣，不同的水進行不同方法沖泡，其造成的茶湯情況是不同的。不同人的體質口感對同一個茶湯的感受也是不相同的。尤其是體感，有些人喝一點茶就感覺頭腦發脹，有些人喝再多都沒大感覺，個體差異性是很大的。但我們畢竟可以通過以上3個方面對一個茶的品感進行描述。這種描述尤其是在大樣本的時候很能說明問題，如100個人喝了以後都發現茶葉澀口，那說明茶葉確實可能有澀口的問題存在。

品感要點（1）

各部分關係

品感分為，滋味，香氣風味和體感這三塊。這三塊之間又是什麼樣的關係呢？如下圖所示

可以認為滋味口感為房體，香氣風味是上面的房頂，體感是下面的地基。

什麼意思呢？就是說我們的，茶葉，最漂亮最美，最有意思，也最能彼此區分開的特徵部分，當然香氣風味這一塊。

滋味口感是香氣風味的基礎。

就好像老房子，你會發現它的裝飾往往都是在房頂上面，有琉璃瓦呀，有飛檐斗拱，甚至浮雕圓雕。但房頂需要有基礎，滋味口感就是它的基礎，如果說這個基礎不好，這個茶很容易不協調的。

我們想像一下一個茶，你聞著是蘭花香，很舒服，然後一喝進嘴，苦澀的不行，直接就入不了口。那這個茶其實對你來說還是不能提供愉悅感的，因為喝著難喝你就會不願意喝它。當然，如果茶是有臭味的，我相信大家也不會去喝。就好像屋頂漏了不能住人。所以有了一個好的滋味，再搭上香氣風味，那就非常容易搭，而且搭的非常的協調。

房頂和這個房架他這種是以協調為上，而如果香氣非常的濃郁，滋味非常的淡薄，那麼就會顯得上面放得非常大，然後下面非常小，就搞得像一個亭子一樣，這種房子呢獃獃還可以，長久住就不行。所以，講究一個上下的一個協調。

而這個體感的是身體的感覺，是房子的地基，如果你身體喝了茶，感覺舒服，那麼這個地基穩固，如果你喝這個茶身體感覺不舒服，這個是一票否決，有地基不穩，房子直接就倒了，直接就不用建，這是一票否決。就是說如果你喝了還胃疼，那這個茶你就不能喝。

這個體感是地基，上面是滋味口感，最上面是香氣風味。

• 滋味中觸覺和味覺的品鑒要點

品飲茶湯時，我們一般先感受到茶湯的味覺，是苦是甜，再感受它是滑是澀。我們把味覺和觸覺這兩個叫做茶湯的骨和肉。

茶湯裡面的骨，就是他的這個茶裡面的茶味。茶味是由於茶裡面的鮮甜味和苦澀味混合形成的一個特殊味道。茶味有可能偏甜，也有可能偏苦，不甜不苦就是醇，這個是甜味和苦味的比例決定的。總的茶味有可能偏濃，有可能偏淡，這個和茶湯中浸出物質的濃度有關。如果在同樣的沖泡條件下，茶味比較濃，我們就說比較有骨。更形象一點的比喻，甜就是骨頭軟，軟骨。苦就是骨頭硬，硬骨。

而肉是這個主要就是茶的厚度和滑度，有這個茶又厚又滑的就這個茶有肉。厚你可以想像成茶的肌肉，而滑則是茶的肥肉。如果光是肉沒有骨頭的茶像大胖子，然後你摸半天摸不到骨頭這個肥肥嘟嘟的，這人長得也不會很帥。光是喝了這茶裡面有厚厚滑滑，但是沒有茶味兒，那就跟喝牛奶似的，這個並不是一個最好的茶。

只有這種骨肉勻停，就是既有骨頭又有肉，這種茶呢大家就認為是好茶。這個才是一般來說是高檔茶才能做到的，在這個滋味裡面能做的非常勻，既有這個濃而又醇的茶味，又有厚滑的這種質感，這個是茶湯滋味的這個至高標準，這個是特別難做的，一般來說高檔茶才能做到。

既有骨頭也有肉，也有豐腴貌美骨如繞指柔的「美女」茶，如碧螺春等名優綠茶，也有肌肉虯結高大威猛的「猛將」茶，如單叢或者生普。這裡只是風格不同，而不是高下之分。其背後的原因是人對苦味的耐受度的差異。能耐受更苦的茶的老茶客，會偏好濃厚味強的茶；剛接觸的普通茶客則容易接受甜柔的茶。

酸味。除了苦和甜，很多茶湯里還會出現酸味。酸味的出現往往伴隨揮發性物質，所以綜合風味特徵出現不同的酸。如，有一些茶出現適口的果酸，風味上出現果味，這種就是好酸，會給品質加分。還有特別高檔的鐵觀音出現的青湟酸。這些都是好酸。而另一些情況出現酸，比如出現酸腐味，或者是酸味過頭，蓋住了苦味甜味等，就是歪酸、壞酸，會給品質減分。總的來看，還是以程度、類型是否使人愉悅為標準。
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