肉類如何去腥提鮮又不被姜、酒、生抽搶味？

02-24

在家裡處理生肉去腥一般用姜或者酒，但是感到燒熟後吃起來能吃出腌制過後的酒、姜味，有時候加生抽腌的時間長了貌似還有發酸的味（不是變質），總之感到失去肉原始的味道了。但是在餐館吃到的肉類，不管是切片切絲還是做成餡，都覺得吃不出腥味也沒有明顯的姜或者酒的味道，有肉本身的香鮮味，這是怎樣做到的？

複雜的就不跟你說了。說點簡單的

中餐來說飯店裡一般是這樣：

紅燒類的主要靠煸炒，煎炸或焯水去掉肉里的一部分腥味。還有就是加蔥姜蒜八角等一些香料。腥味較重的可以加一些酒類揮發掉肉里的腥臊味，如做一些魚類鴨肉兔肉等。

需要上漿的，如肉絲，牛柳，魚片，雞丁等。只要用清水漂洗乾淨，上漿時加些胡椒粉就基本不會有腥味了。也可以加少量的檸檬汁，白酒去腥。

豬肉餡是必須要加蔥姜的，魚肉牛肉羊肉可以加一些蔥姜水。

所以題主說的這些都是中餐最常用的調料。在家做的不好吃我想應該是你烹飪方法有問題

肉之所以有味道是因為有血水，可以用流水多次沖洗；沒有的條件的，可以使用冷水煮肉，小火慢慢煮，逼出血水倒掉；如果是炒菜可以放一點水，水分蒸發過後放一點油繼續炒炒制沒有多少水分時倒入料酒炒制無料酒味道，基本沒有豬肉的
腥味了

題主應該是個不常做飯的人，或者說做飯的經歷並不長。

肉分很多種，豬牛羊，魚，雞鴨鵝，食材的不同，當然對你所要求的這個去味，並不能一概而論。有些食材，恰恰需要那個肉的味道，比如典型的羊肉跟雞。這是食材本身的不同所帶來的不同的處理方法。

再就是做肉的方法，紅燒，肉絲五花肉，或者做火鍋。不同工藝對這個肉味，要求也不近相同。

比如有人答用水過一下，比如各種肉絲，基本不這樣，而是切好了用其他的調味調一下。至於不被什麼味道蓋過，不要加太多。就不會出現這樣的問題。醬油的種類選好，生抽就好了。

比如紅燒五花肉，那個五花肉是需要用水過一下的，再炒。

比如，雞肉，雞肉先剃骨出來，現炒，基本不用加什麼調，如果菜系本身是麻辣就不用先處理肉。

再說火鍋，一般都要先過水，不同的肉類，過水加的東西可以不同。比如羊肉，排骨可以加點生在水裡面。

再說魚，魚也要看種類，但我就說河魚，普通吃的幾大家魚吧。

魚腥味足是因為魚本身質量不好，現在餵養魚的肉質不高。要買不那麼肥，有活力的魚，而且是活魚。

魚的做法太多，去味的方法也太多。

紅燒，就大味大火加身。

清蒸，請買鱸魚等質量好一些的活魚。

火鍋。。隨便吧。。

魚是我大愛，做好魚有兩個要點。魚本身，味道平衡，火候。

題主的回答有點寬啦，我覺得做菜，不破壞食材本身的味道很重要，非常重要。作料，只是需要讓菜的口味更平衡，這也跟中華文化有關。

建議題主可以多嘗一下，不同醬油，醋等味道，可以讓你對加這些有個概念。

還沒吃飯呢，餓了。。

哈哈哈哈。這個我擅長，分肉的
魚肉，把魚線和內臟去掉，然後用白酒碼，不用黃酒哦，用白酒或者啤酒煮不要用水！！去內髒的方法是用兩根筷子夾住兩腮之間的位置，然後，轉！！魚線一定要去。就是魚的背部那裡找不到讓魚老闆幫你。
豬肉如果不用大料的話，那就用澱粉吧順滑一下。限做湯，肉絲的話，我一般用醬油其實個人覺得豬肉沒啥味道，估計是我活得糙，炒的話後來多加一點調味啥的用辣味蓋住，推薦海南的黃燈籠如果是涮鍋用涮涮辣。
羊肉。。。。羊肉我不知道。。我不吃
牛肉。用陳皮。有種清香還不味兒。
海鮮我一般都是清蒸吃的就是那個味道。。。
高大上的不行，家常菜還可以叨叨幾句

放水裡加花椒小煮一下

魚肉豬肉放點醪糟比較好，生的或炒的時候都可以；牛肉放桔子皮腌一下。

新鮮的肉是不會有腥味的除非是牛羊肉。