望葡萄酒有要訣?
望的第一項要點是觀察酒的清澈度,其次是顏色,之後是掛杯情況。
一、顏色變化透露訊息
紅酒當然是紅色,但白酒卻沒有一種是白色或透明的,總是或多或少帶金黃色。看酒色通常要把盛酒的杯打側看,這可告訴我們許多有關於酒的資料。
看紅酒,首先要了解色調,其次是深淺。紅酒的色調可分為紅、紫,或帶啡色。新酒通常都很紫色的,隨著陳化,慢慢會有黃色滲入,會變成紅色,再變成磚色,最後變成帶啡色。深淺方面,較濃烈霸道的酒顏色會深至不透明,也可藉此判斷酒的陳化程度。新鮮的年輕酒顏色會較深。例如先了解用什麼品種的葡萄釀造,以及新釀時顏色有多深,然後觀察到經過一段時間陳化時,會發現顏色變得較淺及帶啡黃色,就知道這酒已足夠成熟。
同樣道理看白酒,若是年輕的一種,側看酒邊會帶有青綠色調。白酒愈老身時,就會變得愈金黃,而很老的白酒,色調會變成完全金黃色。
二、掛杯與氣泡
看完顏色後,第三項要點是酒會否「掛杯」。理論上,用長得很熟、糖份很高的葡萄釀出來的酒,酒精成分很高,並且會產生一種化學物質甘油,於是就出現掛杯現象。但這還不是很可靠的指標,因酒杯的清潔度絕對可以影響掛杯情況。故此不要把掛杯與否當作一個很重要元素。
最後,看氣泡酒時須注重的一項要點,是看氣泡是否細而綿長。若是,則代表它是高品質的氣泡酒;氣泡大粒而冒出時間短暫,就是低品質的氣泡酒。
三、如何認識酒香?
品酒有(望、聞、飲、結)四大法則。
嗅覺非常複雜,很多人聞酒所得的效果並非完全相同。所以用自己的方式表達嗅到什麼,其中並沒有對錯之分。但若多撐握酒的知識,例如產地、葡萄品種特性、釀酒過程,就會了解更多在酒內產生的不同化學品,而這些化學品有許多部分可以通過嗅覺分辨出來。
通過上課訓練,把聞到的酒香分拆成許多不發,逐一抽取出當包含的化學成分,然後用不同的字眼去形容。有些香味是從橡木桶得來的,嗅起來像雲呢拿;有些是從泥土來的,香味如蘑菇;有些花香味是從葡萄果實得來;而橡木桶經碳焙乾後,則會產生焦糖的氣味。
而沒受過訓練的人,初時不容易把聞到的東西形容出來,但經過練習,就會明白:單是聞酒都可以有許多研究。將聞到的氣味分為若干大類,如果類、花類、植物類、香料類等,每一部分再提供若干成分作為參考,當聞聞到這些香味時,思考這研究是什麼味,以增添聞酒的樂趣。
最後,聞酒不單是享受酒的其中一環,也可告訴你這酒是否變壞,在遇到壞了的酒時不用飲進口中就及早知道,避免早知尷尬,因此練習聞酒絕對值得鼓勵。
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