日本壽司—關東和關西的大對決
日本的飲食一向崇尚簡潔清素，雖然不施粉黛，但卻在本來的面孔下透著一絲國色天香的韻味。中國有種說法叫「對一條魚最大的尊重就是清蒸」，而日本人則是更進了一步，直接生吃了。壽司無疑是日本飲食最具代表性的特色。
壽司的構成極其簡單，基本上就是飯糰+生的魚蝦貝類的組合，但是口感卻是千姿百態。宛若凝脂的珍珠米飯、捏制恰到好處的弧度、色彩艷麗的各類魚生、接近體溫的完美溫度，醬油的鮮、醋飯的酸、配上山葵和薑片的辛辣與清新，完美烘托出食材的自然風味。
壽司的魅力不僅僅在於味美，更體現在創新和傳統的結合。時至今日，壽司已經成為日本文化非常重要的一個組成部分，其中蘊涵著勤勞聰明的日本人對於生活的追求和嚮往。
我們曾經了解了壽司的歷史淵源和一頓地道的壽司餐包含了哪些元素，這一期讓我們看看壽司的種類吧。
壽司的種類極其多，按照流派大致可以分為優先的「關西派」和急性子的「江戶派」。關西派多選用白肉（鯛魚、烏賊等），對製作技術的重視勝過食材的新鮮和品質，口感厚重；而江戶派喜歡用紅肉（熟蝦、赤貝等），口味更清淡，以食材的新鮮見高下。
1、關西派
關西派屬於悠閑派，重視製作技術而不是食材的新鮮度，所以一般是把食材用佐料腌漬放置一段時間後再加工的，所以口感較關東地區要濃郁。關西派最出名的就是箱壽司了。
箱壽司Oshi Zushi（押し壽司）
關西大阪地區的箱壽司最出名，先把配料鋪在押箱的最底層，再放上米飯，然後用力把箱的蓋子壓下去。作成的壽司會變成四方形，最後取出切成小塊。我們上一期提到在日本的奈良時代，很多外出經商的人就會將箱壽司作為隨身攜帶的乾糧。
鯖魚箱壽司
將鯖魚內臟魚骨去除保留魚肉外形，裡面塞上腌漬好的米飯，用干糯米葉子包起來，打開後是一條切了幾段但保存完整的魚形。
炙烤壽司Aburi zushi（炙り壽司）
炙烤壽司是用噴槍對握壽司的食材進行輕度的炙烤，這樣可以讓食材散發出脂類焦化和成熟後特有的香氣，一般都用於油脂含量較高的白身魚和青魚壽司。
烤鰻魚箱壽司
柿葉壽司（柿の葉壽司）
在奈良地區也有類似的箱壽司，魚肉多為鯖魚或者鮭魚，包裹上柿葉讓壽司帶著清香的氣味。
散壽司Chirashi zushi（ちらし壽司）
散壽司最早也發源於日本的關西地區，後來傳入關東地區。其實外觀更像是表面撒了魚肉、蔬菜、蛋皮、腌姜和山葵醬的蓋澆飯，對製作的要求比較低，所以很適合家庭製作。
關東的江戶前散壽司是將食材蓋在壽司飯上，而關西的五目散壽司則會將配料拌進米飯中。
江戶前散壽司（江戸前ちらし壽司）
五目散壽司（五目ちらし壽司）
2、江戶前壽司
目前我們在國內吃到的幾乎都是江戶前壽司，口感較關西地區清淡很多，從外形上來分，主要有握壽司和卷壽司（Maki zushi）兩種。
握壽司Nigiri zushi（握り壽司）
這是我們最熟悉的壽司類型，顧名思義，就是用手把米飯握成小塊，塗上Wasabi，最後再鋪上輔料，對食材的新鮮度要求非常高。握壽司的種類極其繁多，做法又簡單，非常適合生活快節奏的都市人。
卷壽司Maki zushi（巻き壽司）
通常指的是在小竹簾上面鋪一層烤海苔或紫菜，再鋪一層米飯，中間放上配料，捲起來成一長卷，然後切成小段。卷壽司根據大小、形式不同，可細分為細卷、太卷、手卷、里卷和軍艦卷。
細卷Hoso Maki（細巻き）比較細的卷壽司，通常只有一種配料。
太卷Futo Maki（太巻き）
是直徑比較粗的一種卷壽司，通常包有玉子燒、黃瓜、魚肉鬆、香菇等數種配料。
手卷Temaki （手巻き）
國內也很常見，把壽司捲成圓錐狀（類似冰淇淋甜筒），直接用手拿著吃。
里卷Ura Maki（里巻き）
最初是為不習慣吃生魚貝類和外面包裹海苔這種感覺的外國人設計的，所以就將米飯反過來包住海苔和其他食材，最外層還可點綴芝麻、魚籽、蟹籽等。加州卷就是里卷的一種，但是食材基本上會固定為帝王蟹腿肉、牛油果、蛋黃醬、芝麻、魚籽或蟹籽，在美國極其風靡。
加州卷
軍艦卷Gunkan Maki （軍艦巻）
因為形狀像軍艦而得名。用海苔或者紫菜將飯糰包裹起來，中間的凹槽里放各種配料，通常為魚籽壽司、海膽壽司、貝柱壽司等不容易成型的食材，吃的時候將醬油滴在壽司上，而不是拿著壽司去蘸醬油。
鮭魚籽軍艦卷
金槍魚魚腹碎軍艦卷
手掬壽司Temari zushi （手まり壽司）
將米飯和魚生做成一個個圓圓的球狀，外表看起來萌萌噠。
稻荷壽司Inari zushi
稻荷神是日本神話中的穀物和食物神，主管豐收，其使者是狐狸。而狐狸很喜歡吃一種用咸甜味的油炸豆腐皮包裹其他配料的壽司。稻荷壽司樸素又好吃，寓意五穀豐登，有些美食家甚至稱其為和食文化的內涵體現。
關東的稻荷壽司大多為長方形，而關西的多為三角形。
更多關於壽司的文化，請閱讀：
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吃壽司，卻不了解壽司文化，那真是暴殄天物！甜心愛吃小籠包：吃壽司，卻不了解壽司文化，那真是暴殄天物！甜心愛吃小籠包：壽司一定要這麼吃，才不枉費廚師花的心思哦！
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