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清酒自釀關鍵節點控制

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本文是10~50千克米的家庭自釀工藝。設備不同於大規模酒坊。

曲箱、低溫控制、壓榨過濾,要考慮到小規模釀造的特點。曲盒、曲箱、保溫、保濕,發酵、澄清、陳釀的保冷,是最需要重視的,需要一定的動手能力,改造合適大小的設備。

大米,大超市找專用米。只看成分表。蛋白質含量3.5~5%,脂肪含量0%,最適合釀清酒。充分淘洗乾淨,至水清。沃爾瑪「惠宜」。米不在貴,而在合適。30一斤的高蛋白有機飯米,不如3.2元一斤的低蛋白零脂肪酒米。

洗米可以去除過剩的磷鉀、維生素、可溶性蛋白。有利於酒清。對照葡萄酒,蛋白質含量1%即可完成發酵。大米中的蛋白質,是遠遠過剩的。最後分解成氨基酸,會增加酒的苦、重、鮮味。脂肪生成的脂肪酸,會抵消酵母產生的香氣,陳釀時會產生脂肪氧化的臭味。

浸米,夏季1.5小時。冬季大幅度延長。使米吸水30%,最有利於米麴黴生長,各項酶活在第40小時達到峰值。米間隙足夠,濕度也利於20小時後菌絲穿透米芯。成熟米曲內部不再是半透明膠質澱粉狀,而是白色生澱粉狀,菌絲充分長滿。掐開疏鬆,嚼之香甜純凈。

對深度研磨的米芯,要精確稱重,確定每一批次最佳浸泡時間。增重30%,米篩立即離水,傾斜控水15分鐘。

蒸米。與做酒釀的糯米不同,大米在30%吸水量時,很難蒸透。一小時是最低限度,也是最佳時間,因為過久冷凝水也多,米底層、邊緣會有更多的米變黏。

蒸飯巾的使用。蒸飯巾蒸米方便,容易清洗。制曲、蒸飯都可以用。比紗布節約清洗時間,透氣孔率更大,強度更大。

打散。蒸米上汽後,定時,1小時後立即離火。提起蒸飯巾,倒進大盆里,立即用大扁勺子分散開米。盡量攤開儘快冷卻。晚了米會黏成團,很難分散。揉開接種孢子,工作量三倍增加。手工接種,三千克米,最多需要一小時。最少20分鐘。

米飯冷卻到36攝氏度以下,又不低於30攝氏度時,撒入米麴黴孢子。粉狀種曲,一千克生米用4克。粒狀種曲,用篩子篩出孢子,均勻撒在米飯表面,撒幾下,徹底翻一遍米。然後把米飯堆積到10~20厘米厚的長方形,用塑料袋包住。

很多人堅持不包塑料袋,因為網上書上的資料都是用白布蓋住的,好像這樣才「正宗」。酒坊是在專門搭建的曲室內製米曲的,四壁用保溫層,電熱線讓室溫恆溫30攝氏度,濕度90°,相當於一個強密封的恆濕恆溫箱。一千克級別的米曲製造,要實現這個條件。或者把整個恆溫箱密封,或者把曲盒密封,依靠密封容器內米飯水分自然蒸發,實現濕度飽和。或者恆溫箱密封后,底部放一個大面積水盤,裡面放加熱線,維持40攝氏度,使水充分蒸發,才能只蓋白布。否則,恆溫箱會把米快速烘乾,不生長菌絲。只有米粒之間濕潤處長菌絲。大米本來就含水少,烘乾失水10%,就報廢了。如同水果烘乾機。

堆積,恆溫恆濕18~20小時後,大米表面的孢子萌發,長出微弱菌絲。這與根霉差距太大,有些根霉20小時已經完成任務了。米麴黴的白膜菌絲,要在第30~40小時爆發增長,白膜長滿,米曲完成。

第18小時,將輕度結團的米曲揉散,均勻撒到篩子上,厚度一厘米。米下面最好鋪上蒸飯巾。到時間操作時直接提起來,不用一粒一粒地摳米。

這一步又有很多彎路。比如把米堆積到10厘米厚,那是機械通風的曲池。手工製作無法滿足氧氣的需求,無法散發二氧化碳。即使堆積到5厘米厚,用曲盒,也需要頻繁操作,極大增加工作量。最省心的方法是,米層足夠薄,密封空間內空氣存量足夠大。比如七厘米高的篩子里,一厘米厚的米層。不用翻曲也可以。

篩子也用塑料袋包起來,裡面有2/3~4/5的空氣存量。或者蓋布,保證密封恆溫箱底部,有一個能加熱的水蒸發盤。不加熱的一碗冷水是不行的,蒸發的量和持續性不足。

每隔10小時,打開換氣一次,米結團後要充分揉成單粒,然後平鋪到篩子,再次用袋密封。第40小時,米曲完成。太久會產生更多孢子,出酒有粉末感、澀味。

如果米層厚度是2厘米,需要6小時翻曲一次。第26小時開始劇烈呼吸作用,發熱到40攝氏度以上,耗盡氧氣。所以要薄層,利於吸氧、散熱。一般視頻里,出現5厘米厚的米層在曲盒裡,或20厘米厚的米層,在通風制曲機里,還有曲池、圓盤制曲機工藝,都不是家釀所能模仿的。米層太厚,手工操作難度太大,經常由於過熱、缺氧,米麴菌絲白膜生長不全,甚至不生長。米麴黴是大量需氧生物,與根霉不同。很多人堅持做醪糟的思維,不肯薄層制曲,把十斤米堆積在盆里,挖個酒窩,沒用的。兩個小時就氧氣耗盡,菌絲停止生長。

米曲做成後,立即投入9攝氏度冷水中,攪拌。令呼吸作用停止,防止再產生孢子。此時菌絲中的液化酶、糖化酶、蛋白酶,開始緩慢分解大米,加入四倍米曲重的米飯,比例剛好。米曲用量20%,曲多則苦重,曲少則分解力不足。不必擔心酶的最佳作用溫度。不是30攝氏度3天速成做酒精,而是低溫緩慢製作發酵酒。特別是蛋白酶,要求越低越好,盡量少分解蛋白質,僅僅提供最低限度氨基酸氮源,供酵母利用。

在酶活力最適溫度下,大米液化僅需要5小時,但在清酒釀造溫度下,45小時才能把米飯液化成稀粥。剛加飯時,米飯吸收了加的水,整體變硬,會出現攪拌不動的現象,不必在意。每天攪拌兩次,48小時後就變成很稀的粥了。此時含糖30%,並不濃,不要多加水。

1千克米曲,4千克飯米,加5千克水。加清酒酵母10克,乳酸15克。攪拌均勻。

保持環境溫度9攝氏度,可以用加了溫控插座的冷櫃實現。每天攪拌兩次,不要蓋嚴。(千萬不要一開始就用單向閥,出酒會頭疼。)第八天不再打開,用塑料袋+皮筋封口。第23~30天,壓榨出酒。

可用棉布袋懸掛滴濾,自流酒與壓榨酒分開存儲,品質不同。

(可選步驟,用0.1%酒用椰殼活性炭,攪拌酒液,冷藏2天,每天攪拌三次。然後用濾材吸濾。此為脫色步驟。不脫色是原酒,帶黃色或青色,取決於原料。有些米、水的組合,會出現滿意的色澤,無需脫色。)

濾出的酒液滿瓶存儲於4~9攝氏度冷櫃。自然沉降。也可用濾紙+漏斗滴濾出一瓶,觀察其澄清後的性質。

5天後,虹吸取上清液,底層酒泥用濾紙滴濾取酒。

將這9升酒,裝進不鏽鋼鍋,蓋住,水浴加熱到63攝氏度,維持30分鐘。立即離火,蹲到冷水盆中降溫。然後滿瓶陳釀。入4~9攝氏度冷櫃3個月。

成功。

此為@哲民 大師作品,原酒。


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