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10多年滷菜老師傅教你3種滷菜配方,滷菜風味獨特,用過都說好

  滷菜是作為我國主要菜的品種之一,其影響力十分深遠,地位極其重要,作為中國菜的常見烹飪方法,也各種不同類型的滷菜,所製作的滷汁就極其重要。

  一、白滷汁

  原料:八角60克 山奈50克 花椒25克 白豆蔻25克 陳皮50克 香葉50克 白芷25克 香蔥150克 生薑150克 水酒1000克 白醬油1000克 精鹽120克 味精100克 骨湯12千克

  製作方法:

  1、香蔥挽結,生薑用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內,袋口扎牢

  2、將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內,調勻即可

  以上配方適宜於滷製10~12千克的生鮮原料(家庭可根據原料的數量,按比例減少調味料的數量)

  滷菜的製作方法:(以雞翅為例)

  1、將雞翅和翅根冷水上鍋,煮開,煮至斷生,撈出

  2、煮過的水如果是很稠有血沫就不用,如果很清就可以用來兌滷汁

  3、兌滷汁。滷水汁用了半瓶、老抽、鹽、糖、兌進煮過雞翅的水中,再放進薑片、圓蔥片和大料,再將花椒、肉蔻、香葉包放進一塊紗布繫緊也放進鍋內,開大火燒開,熬煮到有香味時,關小火

  4、先放進雞翅和翅根,小火煮半個小時,再放入豆腐乾和蓮藕,還是開小火煮

  5、 小火煮,30至40分鐘後,用筷子可以將翅根扎透,就可以了

  二、黃滷汁

  原料:黃梔子150克 香葉100克 山奈50克 花椒25克 良姜50克 砂仁25克 油炸蒜仁150克 油炸鮮桔皮150克 芹菜150克 生薑150克 沙嗲醬1瓶 黃酒1000克 熟菜籽油250克 油咖喱150克 味精200克 精鹽230克 骨湯12千克

  製作方法:

  1、黃梔子用刀拍裂,芹菜打成結,生薑用刀拍松

  2、將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內,袋口扎牢

  3、將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起入放鹵鍋內,調勻即可

  三、紅滷汁

  原料:八角20克 桂皮20克 陳皮50克 丁香8克 山奈20克 花椒20克 茴香15克 香葉20克 良姜20克 草果5個 甘草15克 干紅辣椒100克 香蔥150克 生薑150克 片糖250克 黃酒1000克 優質醬油500克 糖色50克 精鹽200克 熱花生油250克 味精100克 骨湯12千克

  製作方法:

  1、草果用刀拍裂,桂皮用刀背敲成小塊,甘草切成厚片,香蔥挽結,生薑用刀拍松,紅辣椒干切成段

  2、將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果,良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內,袋口扎牢

  3、將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內,調勻即可

  四、鹵料製作前的處理

  1、清洗處理。動物原料在宰殺處理後,必須將余毛污物清除乾淨。腸肚應用精鹽、澱粉抓洗凈,舌、肚還應用沸水略燙,用刀颳去白膜。

  2、初步刀工處理。肉改刀成250~1000克左右的塊,腸改刀成45~60厘米左右長的段;肝改刀成500~600克的塊;牛肚改刀成1000克左右的塊;其它內臟則不改刀。家禽及豆腐乾等不需再改刀

  3、焯水處理。凡是需要滷製的動物性原料,都應先進行焯水處理後,才能用於滷製。否則,原料中的惡味、血污會混入滷汁中,使滷汁味劣,呈粥樣化,並極易發酵起泡而變質,難於保存。原料未經焯水處理而直接放入鹵鍋中制出來的菜肴,表面附有血沫,外觀不美,味道很差

  4、焯水處理是將原料放入清水鍋中,焯至斷生時,撈出,用清水洗去污沫。如原料異味較大時,可在鍋中適當加入蔥結、姜塊、料酒等

  五、滷菜配製滷汁時應注意的事項

  1、香料、食鹽、醬油的用量要適當:香料過多,成菜藥味大,色澤偏黑;香料太少,成菜香味不足。食鹽過多,成菜除口味「死咸」外,還會使成菜緊縮、乾癟;食鹽太少,成菜鮮香味不突出。醬油太多,成品色黑難看;醬油太少,口味不夠鮮美

  2、原料的選用:黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品,也不要使用容易褪色的香料

  3、滷汁不宜事先熬煮,應現配製現使用,這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉,還能節省燃料和時間

  六、 滷菜的存儲方法

  1、用滷水時必須燒開,把上面多餘的浮油打去,再把泡沫打幹凈,用紗布過濾沉澱,保持滷水乾淨

  2、保存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件(環境衛生,溫度調節),才能保證滷水及滷製品的質量

  3、春節溫度逐漸上升,因此要求每天早晚都必須要將滷水燒開,放在固定地方不動

  4、夏天氣候炎熱,是滷水極易變質的多發期,發泡,變酸現象頻繁出現,因此,每天必須將滷水燒開兩次(早上一次,下午一次,並且固定不動)

  5、雖然秋季溫度逐漸下降。但是暑熱未完,俗話說的好七霉,八爛,九生蛆,因此,滷水還是應該燒開最少2至3次,放在固定的地方不動

  6、冬季溫度逐步下降,滷水應該每天燒開一次,放在固定的地方不動

  7、滷水每次鹵完食物後必須燒開保存,如果滷水越來越釅的時候,就必須用雞血(一隻雞的血加1千克水)與水攪散倒進滷水內攪轉起旋渦,待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜質

  8、經常檢查滷水中的鹹味,並稍情調正,以免過咸過淡,或者香氣過重過弱。滷水要在遮光,透風,地面平整,乾燥,不易碰撞的環境存放,以便更好的保存

  9、冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用,給滷水的保管帶來了方便,股可以用冰箱來保管滷水,具體做法是,把滷水燒開,用紗布濾去雜質,然後再燒開,靜止冷卻,用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管

  七、滷菜腌制方法

  1、大件腌制方法:大件是指雞、鴨、牛肉、鴨頸、口條、兔肉、鵪鶉、蹄膀等食材,此類食材的腌制方法是這樣的。20斤清水中加入花椒10克、千里香5克、料酒250克、鹽750克(如溫度過低,花椒、千里香需加水煮出香味後倒入腌制缸中),再入入洗凈的食材進行腌制。

  腌制時間:冬天0~20度時,腌制24小時左右,春天20~30度,腌制12個小時左右,夏天30~40度時,腌制5~6小時左右。

  2、小件腌制辦法:小件是指翅尖、翅根、雞爪、鴨掌、雞君、鴨翅、鴨肫等食材,此類食材的腌制方法是這樣的。先用水清洗,加適量鹽進行腌制即可。

  腌制時間:冬天腌制8小時左右,春天腌制4小時左右,夏天腌制2小時左右。

  以上就是滷菜的三種滷汁極其製作注意事項,喜歡的話就關注並留下你的精彩留言吧。


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