十二道城味兒——細數你不知道的城市味道

我們對一座城市最初的印象往往來源於食物。城市中食物的味道恰恰體現著城市的性格。

「吃」對於一個城市來說，是一件大事。古有魯川蘇粵、浙閩湘徽八大菜系爭芳鬥豔，今有南甜北咸、東辣西酸群舌之爭。

然而伴隨著文化的多元交融與發展，食物和味道也在天南地北進行著交流和融合，豐富和豐滿著城市的形象。

一個城市對不同口味的包容度如何？各大菜系的征服力怎麼樣？哪些菜系的家鄉味最濃？哪些菜系外地人最愛吃？

為了探究這一系列的問題，我們選取了位於我國東南西北的12個城市：北京、上海、深圳、成都、武漢、西安、長沙、大連、合肥、鄭州、昆明、福州，涵蓋北京菜、川菜、東北菜、閩菜、雲南菜、上海菜、粵菜等多種代表菜系；以支付寶口碑提供的2016年10月1日到10月14日的千萬級用戶餐飲消費數據為基礎進行消費熱度分析。

下面就讓我們來八一八那些你不知道的城市味道。

1. 包容味最濃

鄭州、合肥、北京、上海

根據各城市居民對各類菜系的消費熱度，我們按照12個城市對應的12種本土菜系，繪製出了城市-菜系消費熱力圖（縱軸為城市，橫軸為菜系，顏色越深表示消費熱度越高）：

由圖可以看出，當今城市的口味是一個綜合味，每個城市都能接受多種口味。

熱度差異最低的是鄭州，除去閩菜、徽菜兩大菜系外，其他10種菜系均消費熱度相當；熱度差異最大的成都，除了川菜外，也對上海菜、粵菜也能青睞有加；北京除去北京菜以外，還能接納川菜、東北菜、雲南菜、上海菜等多種菜系；而上海人最喜歡粵菜和川菜，上海本幫菜只排到第三。這說明，城市對各個口味及菜系的接受度越來越廣，城市的包容度也越來越大。

而包容度最好的三個城市中，北京和上海作為國際大都市，擁有較多的外來人口，故而難免擁有多種不同的口味。但是，鄭州名列榜首不免讓人深思啊。

2. 最挑食

成都、長沙、昆明

在熱力分析的基礎上，我們進一步分析，以12座城市常住居民對各大菜系消費熱度的標準差，用來衡量各大城市的「挑食」程度。該指標數值越大，說明該市居民對某一類或幾類菜系的消費熱度遠高於其他菜系，即越挑食；該指標數值越小，說明該市居民對各類菜系的消費熱度越為接近，即越不挑食。

由數據可以看出，成都、長沙、昆明、西安、武漢數值較高，表明口味比較專一的。而鄭州、合肥、上海、大連、北京分數較低，表明較為花心了。比較專情為最高的幾個城市，似乎在飲食上都有一個共同特點，那就是辣！莫非口味重的都比較挑食？

3. 家鄉味

最濃：成都、長沙、昆明

最淡：鄭州、北京、合肥

月是故鄉明，飯是家鄉好。從城市-菜系消費熱力圖來看，儘管各地對各種菜系的包容度都比較高，但總的來說，大家外出就餐時，對本地菜系選擇相對較高。我們不妨以本地菜在本地的受歡迎程度，來比比哪些城市的家鄉味最濃，哪些城市的家鄉味最淡？

我們以每類菜在其發源地城市消費人數比例，表徵其在發源地的受歡迎程度。結果見下圖：

由圖可知，對本地菜認可度排前三名的城市分別為成都、長沙、昆明，最後三名為鄭州、北京、合肥。而這三個城市也是最挑食的三個城市，我們似乎可以感受到這三個城市對本土菜愛的深沉啊！

有一個廣為流傳的關於川味火鍋的段子：

為了讓火鍋便於打包和外送，就發明了干鍋；

為了一個人也能吃火鍋，就發明了冒菜/麻辣燙；

為了吃冒菜更方便，就發明了串串香；

為了讓串串香冷了也可以吃，就發明了缽缽雞……

沒錯，對川渝人民來說，愛火鍋，就要隨時隨地，想吃就吃！

4. 外地受歡迎程度

最受外地好評：川菜、粵菜、上海菜

最受外地差評：豫菜、閩菜、徽菜

評完了各個城市的口味，接下來讓我們來看看各大菜系在外地的戰鬥力和征服力吧。我們用類似的演算法，計算了各大菜系在外地的受歡迎程度：

如果我們將各大菜系在其發源地和外地的受歡迎程度放在一起進行比較，將會發現更多有趣的結論：

川菜以其麻、辣、鮮、香征服了全國城市的口味，成為眾多菜系的無冕之王，並獲得本地及外地最受歡迎雙料冠軍！

與此同時，在本地呼聲不是很高的上海本幫菜（含江浙菜）卻出乎意料的贏得了外地人的喜愛，而湖南菜、湖北菜、雲南菜等在本地備受喜愛的菜系在外地人中卻較受冷落。（註：本次分析結果中粵菜在本地的受歡迎程度不是很高，可能跟我們選取的城市是深圳有關；若選取廣州為研究對象，結果可能會有所不同。另，粵菜在外地的受歡迎程度排第二位，該結論不受選取城市為廣州或深圳的影響。）

稍微思考一下，粵菜、上海菜對應的是廣州、上海等國內一線發達城市，一方面兩地的外來人口較多，可能稀釋了對本地菜系的喜愛程度，另一方面可能是強勢城市經濟、文化向弱勢城市輸出，從而帶來的飲食文化影響力。隨著強勢文化向弱勢文化的輸入，徽菜、閩菜、湘菜這些原本屬於八大菜系的特色名菜不免日漸式微，逐漸被大家所忽視，對比西方文化傳播帶來的漢堡、薯條等如日中天，不得不讓人心生唏噓呀。

5. 最不受歡迎

豫菜

看完了最受本地城市喜愛三甲以及最受外地城市喜愛三甲，大家是不是也很好奇最不受歡迎的菜系是什麼了？由上述兩張圖可知，在本地最不受歡迎的菜系包括豫菜、北京菜和徽菜。在外地最不受歡迎的菜系前三名則是豫菜、徽菜、閩菜。

那麼，在這些不受歡迎的菜系裡面，最不受歡迎的是什麼呢？

我們可以計算出各大菜系在發源地受歡迎程度和其在外地受歡迎程度的比值。這個指標數值越高，說明發源地居民和外地居民對該菜系的歡迎程度差異越大、該菜系在外地越不受歡迎。結果如下圖所示：

我們發現，豫菜的不受歡迎程度甩了二三名的閩菜、武漢菜一大截。所以，豫菜你到底是幹了啥，爹媽不疼，娘親不愛的。

出於好奇，我順手百度了一下：

豫菜：即河南菜系，是對在帶有中原傳統文化內涵的烹飪理論指導下，運用具備中原地域特點的技術和材料所製作的菜肴、面點和筵席的總稱。當代豫菜是在原宮廷菜、官府菜、市肆菜和民間菜的基礎上，根據中原物質條件，逐步積累演變而發展起來的。豫菜堅持五味調和、質味適中的基本傳統，突出和諧、適中，平和適口不刺激是其顯著特點。

看到這，我似乎明白了什麼；對比前面最受好評的川菜、粵菜、上海菜等甜辣分明的菜系，豫菜或許是輸在了口味不夠重啊。

看了這麼多城市的口味，最後我們來看看人的口味。

俗話說的好，不吃一家菜，不進一家門。想要抓住一個人的心，就先收買他的胃。可見，口味對維持家庭關係的和諧與穩定有著重要作用。然而，夫妻雙方究竟是誰抓住誰的胃了？

我們從12個城市的常住居民中選出了兩類特殊的群體：娶了本地姑娘的外地女婿、以及嫁了本地小哥的外地媳婦（本地外地按籍貫區分）。我們分別比較了外地女婿和外地媳婦對本地菜的認可程度，並與本地人進行比較，得到了外地姻親對本地菜的認可指數。若某類人的該指數大於1，說明該類人對當地菜的偏好程度比本地人要高，小於1則說明對當地菜的偏好程度比本地人要低。結果如下圖：

結果非常明顯：12座城市的外地女婿都表現出了對當地菜極高的熱情，而外地媳婦則不吃這一套。

換句話說，外地女婿較多地通過改變口味偏好來融入家庭和城市，外地媳婦則較少受夫家口味的影響。

這意味著在吃什麼這個問題上，妻子比丈夫更有決定權。所以，友情提醒廣大已婚或未婚男士，為了家庭和諧穩定，請牢記妻子（女朋友）的口味，讓世界少一點爭吵，多一點愛。

尾聲

你所在的城市是哪裡？你所在的城市是什麼味道？

是像北京、上海、合肥一樣的包容味，還是像成都、長沙、昆明一樣的家鄉味，亦或者充滿了人情味。如今城市交流互動頻頻，食物逐漸成為各地文化交流的先遣軍和名片。而城市味道的背後所反映的飲食文化及其發展，是城市形象以及城市軟實力的重要內容。所以，一個合格的吃貨，不應該僅僅自己愛吃，還得讓別人愛吃，讓自家美食走出中國，衝出亞洲，走向全世界。

註：

本文數據由支付寶口碑提供。

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