麗華快餐送餐的效率是如何實現的？

02-23

在辦公室有時候午餐會訂麗華，發現他們送餐的速度還是蠻快的，雖然名義上是一個小時，但往往半個小時左右就送達了，麗華是自建了配送網路么？要做到什麼程度的配送範圍才能保證送餐的時效性呢？

之前寫過的一篇關於麗華快餐的稿子。

一小時配送：加盟制+自建物流

快餐配送自建物流

快餐外賣是一個比鮮花對時效性要求更高的領域。目前，在洋快餐中，以肯德基宅急送、必勝宅急送和麥樂送三大巨頭最為突出，旗下眾多門店再加上後台系統的巨大投入讓大多數餐飲企業只能望其項背。

外賣行業的特點是散客多、受天氣因素影響大，再加上時效性特彆強，往往需要強大的資料庫積累。而中式快餐受制於口感的問題，往往比通過半加工模式生產產品的西式快餐更難做到「一小時配送」。

目前，國內中式快餐外賣企業多為地區性或區域性品牌，如在北京、天津、常州等地闖下一片天地的麗華快餐、北京的嘉禾一品粥店、杭州的味捷外賣、江南小廚—家樂送等品牌，在送餐時間上都能做到比較嚴格的把控。

據悉，在快速配送的模式上，國內中式快餐品牌大致可以分為三類。一類是以麗華快餐為代表的多加工中心模式；另一類是以味捷外賣、家樂送等企業為代表的中央廚房統一加工，然後由配送點加熱模式；第三類便是米寶寶以及大多數中小餐飲店上線後的模式，他們往往以實體店為主營業務，線上訂餐為輔或進行加盟制管理。

然而，跟鮮花行業一樣，加盟模式在時效性上往往要受制於線下實體店，從而出現這樣那樣的紕漏，總部對於加盟店在供應鏈上難以把控，在配送時間上也難以達到精確；而單店配送則服務範圍相當有限，難以成就線上品牌。由於快餐外賣行業對於快速配送的時間要求比鮮花更高，因此能成就快速配送的國內品牌屈指可數。

目前在快速配送上做得好的品牌往往實行的是鎖定線上訂餐市場，自建配送的重模式。

記者從麗華快餐（北京）有限公司營銷總監張暢處了解到，目前麗華快餐採用的是多加工中心經營模式，即麗華快餐的採購每天把原料分配到各個分公司，由分公司統一加工並送到相關區域的客戶手中。這一模式對於每個分公司在加工設備、人員配備上的要求較高，每個分公司都由一個經理、一個調度、一個記賬員、廚師、專業裝盒人員以及送餐人員組成，這樣一個團隊平均在30人。由於中午是送餐高峰，再加上外賣業分為淡季和旺季，麗華也會根據實際需要配備一部分小時工。

跟麗華快餐多加工中心的模式不同，除少量需要即時加工的菜品，如水蒸蛋、雞翅等，味捷外賣在菜品供應上則是由統一的中央廚房加工完畢，然後分派到各個配送點，再由配送點加熱後送出的方式。這樣每個配送點在人員配備上就相對單純一些，同時在成本投入上也較小。

味捷外賣餐飲有限公司副總經理陳建榮告訴記者，快餐行業是個細分市場，講究的是一個送餐的「快」字，往往在菜品和口感上不會有特別高的要求。因此目前的快餐行業往往力求的是在綜合分上拿到最高，同時在「快」字上做足文章。自建需要強大系統

為了達到這個「快」字，一些好的快餐外送品牌通常都捨得在系統上花大代價。

目前，訂餐方式一般分為網上訂餐和呼叫中心訂餐兩種。當顧客通過網路訂餐的時候，系統便會自動根據地址將訂單直接分配到最近的門店，再通過門店送出。如果顧客通過呼叫中心訂餐，則由話務員根據地理位置將訂單調配到最近的門店。這中間的過程，半分鐘左右即可完成。

在配送點的分配上，也有一定的學問。通常快餐外送公司都是根據電瓶車騎車8～10分鐘內的輻射範圍來布點。但在配送方式的選擇上，不同的公司卻有不同的方法。根據陳建榮的介紹，味捷外賣的配送點目前一天能送200～300份訂單，而其中中午的訂單大約能佔到整個營業額的三分之二，為此，公司會根據情況配備一定數量的小時工，專門負責中午三小時的配送。在配送路徑上，公司會將配送人員分成四個不同的方向進行送餐。根據反覆實踐，一個配送員每到達一個點至少需要5分鐘時間，為了讓訂餐者能在45分鐘內收到餐點，味捷的配送人員每次出發時所攜帶的訂單數不會超過6單。

陳建榮這樣描述味捷中午的工作情況：「我們最高峰的時候，印表機的訂單是不停在出的，而店內熟悉地形的管理人員會根據訂單路線來打單，一條線一條線打出來。而此時批量的加熱和打包也在同時進行，配送人員回來只要直接按照路線來取走訂單即可。」

如果天氣情況有變化，如下雨天，訂單量就會大大增加，味捷為此準備了一份外送人員的特殊聯繫名單，根據情況適當增加一定的臨時員工配比，從而保證能在45分鐘內將餐點送到。

目前，大多數快餐外送公司都會選擇將主打送餐範圍鎖定在寫字樓周邊，而像味捷外賣這樣的配送模式是目前不少快餐外送企業的典型。與此模式相比，麗華快餐的配送模式就顯得有點特殊。

在麗華快餐，一般將送餐員分為片區送餐員和單發送餐員兩種。由於麗華快餐進行數據收集已經有十多年的歷史，其資料庫的龐大和精準非一般企業所能及。在每天中午的送餐高峰還沒有到來時，資料庫就早已計算出每棟寫字樓每種菜品的同比和環比數據，而片區送餐員則會帶足50到60份快餐提早到達該寫字樓。當顧客的訂單通過下單系統下達的時候，後台會將具體的訂單配送地址發送到每個片區送餐員的手上。如果資料庫出現一些輕微誤差，或者某些顧客在口味上有特殊要求，則由單發送餐員通過後續補充送達。通過片區送餐員和單發送餐員的結合，在大多數情況下，麗華快餐都能保證在半小時內送餐上門。

資料庫看天定量

無論是味捷外賣還是麗華快餐，或者其他一些快餐外送公司，要實現30分鐘到一小時內的配送，都極為考驗一家公司在各個環節上的把控能力。由於快餐的保存期相當短，如果生產過多，將造成大量浪費；而原料備貨不足，或菜品生產太少，又會讓訂不到餐的顧客對品牌的體驗降低。因此，一個強大的資料庫幾乎是供應鏈把控的必備環節。

張暢告訴記者，麗華快餐的資料庫積累的數據大概可達十三四年之久。在北京他們就有3個專職的數據分析人員，再加上每個分公司的調度員，每天晚上，分公司都會根據資料庫的分析計算出每種菜品在第二天的需求量是多少。而數據的預測主要通過以下幾個步驟來完成：先通過採集上一天銷量、每年同比環比的增減幅度得出一個機器測算的大致數量，再由人工介入分析第二天的天氣狀況，如在旺季開始的五月底，當氣溫超過30℃的時候，溫度每升高1℃，麗華的訂單量就會有500的漲幅。最後，再根據分公司附近是否有大的企業客戶需求來確定一個綜合的銷售量，制定出一份相對精確的報表。此後，麗華總部會將該報表發送到各個分公司，分公司再根據他們的一些實際情況對該數據作出一個評估反饋，然後由客服中心根據反饋追加到報表中去，得出一個原料採購數據。

跟麗華快餐類似，味捷外賣的原料採購也是依託資料庫來進行計算。由於味捷在杭州的創辦年限只有兩年，資料庫的精確程度不及麗華，但味捷的優勢是其配送點實行的半加工模式，在中央廚房的半成品食物通過真空包裝可以保持7天，從而提高了在庫存上的靈活度。陳建榮說，味捷外賣將食物的儲存量始終嚴格控制在銷售額的1.5倍，一旦營業額產生偏差，就可以通過多餘的0.5天庫存量來進行調節。當某一配送點由於突發情況出現高達幾千份的團購訂單時，則由周邊的配送點進行支援。

在快餐外送行業，麗華和味捷的模式可謂各有優劣，麗華的優勢在於快，但由於加工較早，送達之後在口感上可能會出現一些欠缺；而味捷在速度上很難追上麗華，但食品的熱度上更有優勢。但兩者共有的，也是快送行業的一個共同問題是：速度上去了，菜品的選擇卻很難達到豐富。對此，業內人士曾有分析：捨棄長尾市場，謹守「二八定律」是快速配送行業做出精準定位所需要付出的代價。目前，麗華有38元、28元、18元、15元、10元五種套餐，按照兩到三個星期的周期，每天會出現一些調整；而味捷的常規產品則保持在20種左右，再加上大概40來種配餐。配餐一般為較易管理的湯、飲料和小食。

跟鮮花行業加盟模式成本主要來源於營銷投入不同，快餐外送行業的最大成本主要來自於自建的配送團隊和其他人力成本，但由於快餐行業的毛利率較高，能達到50%，這種前期高投入的模式能很快就獲得回報。據陳建榮介紹，味捷外賣在開張一年後，即實現了盈利。

看到滿大街的麗華快餐的送餐車，帶著好奇曾經嘗試過，沒想到5分鐘就送到了。跟外送員了解了一下，原來他們每人車上除了預訂的快餐外，還會預先準備一些各式口味的快餐，每人負責一個區域。當呼叫中心有新的預訂時，直接電話聯繫到該區域的外送員，那天我打電話時，那個外送員就在我們樓下。

很厲害。

這個送的快慢分地方吧，鄭州麗華給我送的，半小時到不了的，一個小時就不錯了