往白酒里加水就能知道真假優劣？真相來了

幾日前，曾收到一段有關「白酒加水混濁與否以判定假酒」的網路視頻。點開後卻發現言談內容實在錯漏不堪，讓人撐不過十秒，隨即將此事拋之腦後。

沒想到，朋友圈裡很快出現瘋轉趨勢，甚至有學員直接@我，求證可信度。回想起來，像這樣鑒別真假白酒的「土辦法」一直在網上長盛不衰，極易誤導讀者。

反思之後，我又觀看了那段視頻，決定撰寫此文以正視聽。

如今社會上充斥著很多關於假酒鑒定、白酒鑒別的視頻文章，作者總喜歡用語不驚人死不休的氣勢，以求瞬間吸住觀眾眼球，抓住飲者痛點。

就像那段視頻中，小哥上來的說法一樣，只要1:1兌水，渾濁的就是純糧食釀造蒸餾，透明的就是酒精勾兌。真的是這樣嗎？

當！然！不！是！

那段視頻里只有一句話還算靠譜：「酒香，是因為有酯類物質」，但接下去就滑溜邊兒了。

事實上，白酒中酯類物質品種繁多，性質迥異：有水溶性、酯溶性、醇溶性，以及水醇互溶性。

與水接觸產生濁變的原因，說到底，是與高級脂肪酸酯有關（如棕櫚酸乙酯、油酸乙酯、亞油酸乙酯等）。注意，該成分與白酒的感官品質高低無關。

白酒企業可以自行選擇是任其存在，還是後期處理。通過活性炭、硅藻土等材料進行現代化凈化處理，應該是大家早已不陌生的一種技術，使用在各個領域。

源坤教育（致力於白酒文化傳播的教育機構）的楊宇老師也表示，「目前白酒為了適應加冰飲用的方式以及在寒冷地區銷售的需要，引入了先進的物理性過濾技術，可以去除大部分高級脂肪酸酯」，有效防止濁變。

稍有些酒類知識背景的從業人員都清楚：過濾技術是一把雙刃劍，去除高級脂肪酸酯的時候也去除了一部分呈香的酯類成分，所以，於我，更多的是一種釀造風格的選擇，而不是品質高下的衡量。

分析至此，濁變的邏輯就十分明確了：

- 作了高級脂肪酸酯含量的下調處理，優品固態法白酒也可以清澈如泉；

- 作了高級脂肪酸酯含量的額外添加，酒精勾兌法白酒也可以朦朧如霧。

- 固液法含有30%以上固態酒成分，如果不作特別處理，高級脂肪酸酯類的物質也會遇水渾濁。

大多數信奉這種簡單粗暴的白酒判斷標準的「磚家」，恐怕都沒太接觸過其它國際烈酒。葡萄酒可以觀色估年齡，朗姆酒就完全不行，因為活性炭等後期過濾，可以剝去陳年老酒的色澤，呈現減齡的透明水白色；反之，也可因焦糖的添加，將年輕的新酒打扮得宛若幾十年陳。

可見，所有的增減，分寸皆在法律允許的範疇內處理。若以此通過表象求實質，此乃本末倒置，是會被玩死的！

水釋渾濁的把戲，十幾年前肆爺在倫敦Vinopolis教人們做花式苦艾酒調酒時就已經玩得不要再玩了。

冰水滴過糖塊，共同流入盛著高度苦艾酒的杯子，液體便魔術般逐漸渾濁，引得一幫英國女孩興奮尖叫，只恨自己不是男生，簡直是把妹神器啊。

原理其實很簡單：法式苦艾含有八角茴香，水滴穿糖時，乙醇被稀釋，酒精度下降，致使疏水性精油產生烏佐效應（Ouzo effect or Louche effect），酒液自然混濁了。

而波西米亞或捷克風格的苦艾酒象女妖攝人心魄的眼睛，泛著神秘莫測的綠光，幾乎沒有什麼導致烏佐的物質，因此即使稀釋調配成雞尾酒，也不濁變。

後來玩嗨了，那時的我索性直接用苦艾酒水滴泉（Absinthe Fountain）來給威士忌加水，因為可以通過小龍頭逐滴控制，慢慢觀察從澈至渾的漸進過程。

有些威士忌出現了濁變，而有些完全沒有。原因很簡單：某些脂肪酸，酯類物及蛋白質，溶於乙醇，卻難溶於水。

威士忌小白會因此懷疑自己買到了次品或假酒。為了杜絕這種商業上的麻煩，很多威士忌蒸餾廠在生產時，直接冷凍酒液（單麥類一般在0度，調和類一般在-4度）濾掉了這些物質，來滿足飲客對光艷通透之色澤的痴迷。

因為不會渾濁就斷定這款白酒必然品質低劣，不僅錯誤，而且可以說連白酒的釀造常識都尚未入門。而這種錯誤的鑒別技巧，只是「磚家」式論斷的危害之一。

更重要的是，大多數錯誤論調的背後，都伴隨著夾帶私貨，誤導大眾的行為。

就像那段視頻里的小哥展示了兌水的效果後，立刻開始叫囂「白酒不要喝低度的，50度以下不要喝」，這不僅是無知的說法，還是有悖科學常識及健康導向，害人匪淺的。

根據去年中國食協白酒專業委員會的文件，為了減少過量飲酒，酒精依賴，早在八十年代末，行業里就已經有了「高度酒向低度酒轉變，為消費者提供優質、低度、多類產品」的倡導。

五糧液、茅台、汾酒、古井貢、雙溝、洋河等酒企均相繼推出50度以下的低度酒，有的甚至低至二十多度。

最後， 中國白酒行業不缺龍頭老大、明星企業以及相關協會。但這種涉及最基本的釀造工藝的知識普及，在消費者中仍是大面積空白，普通老百姓只是五花八門地忙著以訛傳訛。

那段視頻里的小哥雖然理論都錯，但有句話估計說到很多人心坎里了，「白酒賣的是故事，是營銷渠道，不是瓶子里的液體」。 打擊面有點廣，但無人能否認這也是一個側面的部分現實寫照。

國家條規在哪裡？執行監管有何效？領頭酒企除了商業利益，是否該更多思索一些其肩負的社會責任？

消費者們本只想乖乖地做一個沉浸佳釀的快樂酒仙，卻在與生產者們鬥智斗勇的過程中，一個個正在被迫練成各個行業的百科全書。

每每想來，深覺中國白酒行業無論從立規執法、監督檢測至宣傳銷售、文化教育，都是任重而道遠！

文 | 施曄

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