一千個製作者，就有一千種曲奇！為什麼我們的曲奇差別這麼大！

對於掉進烘焙坑裡的小夥伴來說，我猜大概你們第一次做的烘焙成品就是曲奇餅乾了。因為曲奇的成功率很高，又簡單好吃，所以備受新手們的青睞。但是雖然方法都差不多，可是每個人做出來都千差萬別。有表面坑坑窪窪看起來顏值一般的，有裱花袋擠出形狀美膩的，也有用刀切的四四方方的。關鍵就是有人比你做的好吃又好看。

既然都是曲奇，怎麼差別就這麼大呢？其實這些雖然都叫曲奇，但是製作方法的不同使得他們長相不同。原料的配比也影響著曲奇的口感和外形~今天我們就來聊一聊，看似簡單的曲奇到底有哪些分類和名堂~

工藝不同，樣子也不同

曲奇這個詞是由英文cookie音譯過來的，而cookie的本意是指「小蛋糕」，所以你應該知道曲奇最初的形態是什麼樣了吧。其實cookie是美式英語中的表述，英式英語中大部分曲奇餅乾都被叫做biscuit，如果一個英國人說到cookie，一般是特指那種口感較軟，略有嚼勁，形狀不太規則的美式曲奇，也叫滴曲奇。

曲奇可以分為滴曲奇（Drop Cookies）、冰曲奇（Icebox Cookies）、擀曲奇（Cutout Cookies）、擠花曲奇（Piped Cookies）、雙烤曲奇（Twice-baked Cookies）等，它們的不同之處在於從攪拌盤到烤箱中間發生的變化，也就是製作工藝的不同~

滴曲奇

滴曲奇被稱為美式曲奇，是舀一勺麵糊直接放在烤盤中，在烘烤過程中自動成型的曲奇。通常還會添加夏威夷果、燕麥粥、南瓜和糖蜜等不同的配料，可以根據個人喜好來調整烘焙配方。這種曲奇的麵糊製作過程與蛋糕麵糊製作相似，因此烤出來後也非常的鬆軟，Amanda之前做的三重巧克力軟曲奇，就屬於滴曲奇~

還有之前我們的Emojoie小哥做的巧克力曲奇，也是滴曲奇~

因為滴曲奇簡單又好做，所以我猜很多人第一次的烘焙都獻給它了。由於加入了泡打粉，並且將軟化的黃油充分地打發過，滴曲奇嘗起來是一種非常「松」的口感~下圖是美式曲奇的參考食譜~大家可以看一下比例~

⊙中筋麵粉 300克 ，黃油 226克，糖 400克。雞蛋 1個，鹽 1小撮，蘇打粉 1小勺，泡打粉 1小勺，核桃碎 100克，巧克力豆 30克

曲奇的麵糊最初是一個個類似劑子的東西，在烤制的過程中會自然地坍塌成一個餅。它也算是造型感最低的曲奇。

因為在烘烤的時候它們會自動攤成餅，所以擺放的時候切記不可以太擁擠。

在烘烤過程中，除了會攤開，曲奇也會慢慢膨脹，非常奇妙~

成品的滴曲奇看起來雖然有點坑坑窪窪的，但是吃起來非常香濃美味，尤其是出爐不久，還帶著熱度的時候。

可能很多小夥伴都有糾結過美式曲奇在形狀上的規整程度。其實這種曲奇的魅力就在於麵糊隨意流淌而形成邊角焦糖化的硬脆，還有因為厚度差異而在曲奇中心產生的那份濃厚酥軟，太規整了就沒意思了。

冰曲奇

冰曲奇並不是冰凍的曲奇哦~而是將較乾的餅乾糊整形成圓柱體或者正方體的棒狀放入冰箱冷凍定型之後切片、烘烤做成的。這種餅乾的內部經常會被diy出各種不同顏色的花紋，切開之後很特別，之前很多人會做的棋盤曲奇就是這種方式做的。

因為冰曲奇將麵糊經過冰凍，可以形成穩定而規整的造型，麵糰內部也容易塑造出各種花紋，所以經常成為網紅曲奇的藍本。配方上，冰曲奇和滴曲奇其實差不多，屬於奶油略多的曲奇種類~下圖是冰式曲奇的參考配方~大家可以看一下比例~

⊙白色：低筋麵粉 200克，黃油 150克，雞蛋 1/2個，糖粉 65克

⊙ 黑色：黃油 150克，雞蛋 1/2個，糖粉 65克，低筋麵粉 195克，可可粉 5克

而冰曲奇的麵糊在冷藏過後會變得硬硬的很好切，那是因為黃油在低溫下產生了回硬~要注意切的過程不要持續太久，不然等曲奇回溫了再烤就沒有意義了。

切好的曲奇餅就像這樣，非常整齊~

在烘烤過程冰曲奇已經不太會變形了，只是顏色會慢慢會暗一些。

成品的冰曲奇看起來就是這樣規整的樣子，吃起來會比美食曲奇更加酥脆一些，但其實差別不是很大，最大的差異還是造型上的~冰曲奇可以通過麵糰的拼接形成各種花紋和圖案~

除了網紅棋盤曲奇，冰曲奇也可以做成圓形或三角形的，還能做出內部呈圈圈狀的，大家可以自由開發新的幾何搭配。

擀曲奇

擀曲奇是將拌好的餅乾糊用桿面棍擀平，再用餅乾模具壓出各種形狀。一般的薑餅和酥餅曲奇都是用這種方法，今年聖誕Amanda做的薑餅屋就是擀曲奇的手法做的。

說到擀曲奇的原料，也可以參考一下薑餅屋的配比，原料在下面啦！不過這是一整個鎖妖塔的分量哦~自己做曲奇的話，可以去掉姜粉/姜泥、五香粉和肉桂粉，然後按比例縮減一下，就是一個最基礎的配方了。

為了使曲奇更穩定，擀曲奇的製作最好也要讓麵糰冷藏一下，這樣麵糰會更加穩定光滑，擀出的麵餅厚薄也會更均勻。

擀曲奇在烤制過程中除了顏色變深以外，不會有太大的變化了。所以製作擀曲奇也是一個拼模具的過程~各種私藏的模具這個時候拿出來是最好噠~

成品的擀曲奇看起來光滑平整，口感硬而偏脆的，那是因為在擀麵的過程中，曲奇餅變得薄而均勻，受熱程度更高導致的~

雙烤曲奇

雙烤曲奇顧名思義就是要烤2遍。先把餅乾糊整形成一個單一的、碩大的長柱形，烘烤到一定程度之後在取出放涼後切塊，再放進烤箱進行第二次烘焙，這樣烤出來的曲奇酥鬆無比，看起來有點像烘烤過的法棍麵包片。

傳統配方的雙烤曲奇中會加入大量的堅果和乾果，烤到一半再切片就可以得到鑲滿堅果很漂亮的切面，所以這個過程就一直被保留了下來~下圖是雙烤曲奇的參考食譜~大家可以看一下比例~

⊙高筋麵粉 150克，雞蛋 2個，糖 60克，杏仁粉 30克，堅果 100克（杏仁、核桃、腰果），葡萄乾 50克，蔓越莓干 適量，海鹽 2克

在第一次烘烤前，麵糰大致是以下這個樣子，如果你想做出花紋的話，可以將麵糰冰凍一下，再仔細造型。

在烘烤過一次以後，麵糰需要放涼了再第二次送入烤箱，這個時候也是將麵糰切片的時候。

在烤箱中，你可以看到雙烤曲奇從麵糰到成熟的過程，在2次烤制下，曲奇會變得非常鬆脆，外殼也會更堅硬一些。

雙烤曲奇最適合配上咖啡、茶一起吃，或者學學義大利人，他們的雙烤曲奇叫biscotti，也是雙烤曲奇中最有名的一款。在意式咖啡館中喝濃縮咖啡的時候，經常會附贈這樣一小塊biscotti，讓你沾著咖啡吃~

擠花曲奇

擠花曲奇是一種很優雅的曲奇~它是把柔軟的麵糰放進裱花袋裡，通過不同的裱花嘴擠出來的，能有各種各樣的花樣。現在也有一種專門用來裱各種形狀曲奇餅乾的裱花桶，非常適合裱花袋使用不熟練的小寶貝們。

擠花曲奇最大的特點就是擠花這道工序了，要讓麵糊變得可以擠出來，在配方就要多加黃油和水分（蛋／奶），在和面時也要充分軟化和打發黃油，一來使麵糊更軟，二來引入更多的空氣，讓成品更酥鬆。下圖是擠花曲奇的參考食譜和製作過程的小視頻。

（剛好最近知乎 @知一聲 推出了視頻創作工具，工作室小夥伴就忍不住先自己嘗試著拍了一個視頻，用起來還很方便的，對很多想自己在家拍視頻記錄美食製作的小夥伴友好度很高了。）

https://www.zhihu.com/video/944896303440805888

⊙黃油 90克，糖 40克，蛋白 1個，低筋麵粉 110克

注意一點哦，雖然黃油要充分打發，但是過度攪拌會使得麵糰里的空氣跑掉，過猶不及。

擠花曲奇的麵糊算是眾多曲奇中最軟的一種，因此你可以隨意造型~既可以做成一個個裱花點狀的，也可以做成圈狀的，甚至畫個符號或圖案。

擠花曲奇在烤制過程中也會呈現出坍塌和膨脹的樣子，這使得它看起來既有了裱花的優雅又憨態可掬。

擠花曲奇有著各種形狀和姿態，吃起來酥鬆香濃，黃油味道濃郁。因為麵糊經過了長時間的攪拌打發，再加上黃油的高比重，使得擠花曲奇基本算是最酥鬆也是醇厚的曲奇種類，一般大家說「酥得掉渣」的曲奇就是指它了~

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最後，你在製作曲奇時有什麼辛酸史或者小技巧吶！歡迎你來告訴我啦！

關於乾貨館

很多人在後台給我留言，問一些菜品製作方面的問題。平時我潛心研究新的菜譜，不能回復每個人的問題，所以創立了一個新的欄目，專門解答後台出現比較多的問題，也會分享一些我自己發現的廚房技巧。

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