怎麼燒魚不破皮？

02-23

燜、炒、煎、炸魚的時候，一放下鍋就破皮
步驟：
1、放油
2、灑一點鹽
3、放魚...破皮鳥~

這常被人們用作考驗燒菜功力的一大標準。曾通過三個號稱是燒魚高手的人那裡聽過不同的方法：

一、同樓主步驟，待油溫達到一定時加少許鹽

二、將鍋洗凈燒乾，開小火，切幾片姜在鍋內擦一遍，薑片倒掉，下油，煎魚

三、不用做額外工作，只需多下點油，將油燒滾至開始冒煙的程度，放魚即可

以上方法本人都嘗試過，以第二種效果明顯些。根據本人經驗，最重要的是以下幾點：

一、魚下鍋之前要瀝干水，保證內外無明顯水漬

二、最好用平底鍋，下鍋前可用鍋鏟將油撥開，確保鍋底部分都被油浸過

三、盡量少翻動魚，翻動時以魚腹為軸往一個方向翻動

熱鍋冷油

鍋要燒得很熱很熱，油要冷的，油下了，把擦乾水的魚立刻放入鍋，就不會焦了。

母上大人教導的。

@李淼同學說需要熱鍋熱油，為了捍衛我母親對我從小的教育，我特意查了資料

熱鍋冷油法，是將鍋（或勺）擦凈，放入適量油燒熱，然後將熱油在鍋內涮一下倒出，再放入適量溫油或冷油，立即投入原料進行煸炒或滑油的一種做法。要用熱鍋冷　油法烹制菜肴的原因在於肉類原料本身就含有豐富的蛋白質，並且又用蛋清、澱粉漿過。原料投入溫油中，遇熱後有瞬間的緩衝，烹制、者可利用這一瞬間，迅速將原料煸散或滑散，原料表面的蛋白質逐漸變熱，便於舒展伸開，使其受熱充分，並且均勻，鬆散爽脆，質嫩不綿，成菜形色漂亮，另外，鍋底熱量高，油脂溫冷　，原料放入油內後，隨著油溫的不斷增高能產生一股上推力，可使原料迅速上浮，起到不粘鍋，防止原料破碎的作用。

來源是 http://eat.uspatentideas.com/lengyou.html最後似乎 @李淼說得好像也有道理，下次我試試。

1、魚新鮮

2、用鹽腌10～15分鐘（非必須）

3、鍋一定要熱，油也要熱（冷油燒出來不好吃的），但是下鍋時要快速翻一下身（這步是關鍵，我是用手拿著魚頭，先尾巴下油鍋快速竄兩下，然後再整條魚放入，翻身。這個技術上有點難度，關鍵是速度）。

看了上面的答案，很想吐槽，因為我很喜歡做菜，專門試驗過如何燒魚不黏鍋不破皮。

最關鍵的就一點：油溫一定要高，不到油冒青煙不下魚！其他的辦法都是浮雲。

我想，這點從物理上很好解釋，如果油溫夠高，那麼在魚接觸鍋之前的一霎那就已經焦化了，就不會黏住了。

不用那麼多方法，關鍵是煎的時間，時間太短了就翻動的話，就會破皮，多燒幾次，自己掌握下就好

我也常碰到這樣的問題，用過很多方法，成功率最高的組合是：燒油，加鹽，轉鍋，煎魚（其中最重要的秘決在於大火加手法利落）利落的手法要練，這活兒越謹慎越容易破皮。

第一，雨新鮮

第二，鍋裡面用生薑檫一下

第三，冷鍋放油

油溫一定要高，要比炒菜多一點但又不是油炸，撒點點鹽，看到冒一點點煙了把魚丟進去可不行，看到要燒透鍋了要打119的程度把魚放進去。看到魚尾巴翹起時不要翻面，看到厚實的魚肚焦黃就可以翻面了。煎魚管住手，中小火煎，煎出來的魚特別漂亮。

塗點麵粉或者澱粉能有幫助。但最見效的就是買個高端不粘鍋……

方法1，不粘鍋

方法2，熱鍋涼油。有經驗的小朋友用手試，沒經驗的小朋友先倒一勺油，熱過後倒掉，再加冷油。

處女答，實在是因為對這個問題有困惑到解惑的心得：

1、魚要將表面晾乾或用廚房紙巾把表面水分徹底吸干

2、塗層鍋還好，如果是鐵鍋，要用到即使刷完表面仍有一層油的光澤，這時候不易粘鍋

3、要小火煎魚，因為大火會迅速將皮烤焦，魚肉卻沒來得及變化，所以皮肉就分離掉了。每一面要煎一段時間，待整面金黃略硬再翻面，另一面如法炮製

。

這隻回答了怎樣不破皮的問題，至於怎樣做出更好吃的魚，等有更多心得再來更新吧。

我提供個辦法，燒油的時候，丟拇指粗的蔥白一段進去，蔥兩面煎黑這時候下魚油溫就夠了。

最簡單的辦法是弄一大鍋油，多到能把魚淹沒的程度，然後燒熱，把魚放進去炸，炸到魚身焦黃的時候拿出來，再進行下一步的烹飪就可以了。

油溫要140C以上。高溫油如花生油開始出煙溫度就差不多。鑊最好用生鐵鑊。鑊身比較重，保特溫度。即使放進食材，溫度也不會驟降。魚身要夠乾。如放過入雪櫃一定要充分解凍。最好加少少鹽，少少醋用廚房紙吸乾。再風乾。魚下鑊後要有耐性，大概一分鐘不要動。到輕拋鑊魚可移動才收火慢煎至半熟才反轉。

我是來搞笑的，上次煎魚，魚沒有死透，下鍋了之後猛跳……

我都上澱粉、小火慢煎。。。

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