鐵鍋比陶晶鍋燉菜好吃嗎？原理是什麼？

02-23

老媽特意電話過來說，用鐵鍋燉菜好吃，建議我放棄使用現用的陶晶鍋。這有道理嗎？

說到真正影響口味的原因，我想起《廚房裡的人類學家》中「鑄鐵鍋」一章所說的。當然，那書里說的是鑄鐵鍋，就是那種重得要命的鍋，不是薄薄的精鐵鍋噢。不過，只要是鐵鍋，都具有鐵的一些共性，在導熱儲熱方面會比不鏽鋼鍋或鋁合金鍋要強。

鑄鐵鍋的最好之處在於兩個物理特性：導熱性能好，儲熱性能好；而且它還非常耐熱。所謂導熱性能好，就是熱得很均勻；所謂儲熱性能好，就是溫度很恆定。也就是說，用這樣的鍋做菜，雖然需要花多一些時間預熱，一旦達到理想溫度卻可以保持恆定。既不會因為加入生鮮食物就溫度驟降，也不會因為爐具給熱較多就溫度飆升，當火溫度超過200℃時，生鐵鍋會散發一定的熱能，傳遞給食物的溫度基本維持在230℃左右，這樣就減少蔬菜維生素C及其他營養的流失，所以特別適合用來做極高溫的燒烤或極小火的燉煮。這樣的鍋燉出來的菜，簡單來說就是火候好。

另外一點，就是關於鐵鍋有個說法是「鍋是老的好」，就像善於把玩玉的人說玉是可以養的，越養越溫潤；而善於用鍋的人也認為鍋子是越養越靈光，用一口老鍋做出來的菜就像加了勺老湯一樣好吃。

因為鐵鍋用久之後油脂與鑄鐵受熱結合，形成一層防鏽的保護膜，此後每次燒菜時，菜肉中的油脂會不斷的鞏固這層保護膜，日久下來表面平滑略帶光澤，而且幾乎不沾鍋，比上了搪瓷的鐵鍋還好。所謂的養鍋就是清洗的時候不要用強烈的洗潔劑，而是用熱水加點鹽刮刷底部，洗好後徹底擦乾或是放爐台上加熱烘乾，最後再抹一層油，日復一日，這樣鐵鍋就會越來越好用。這樣用天然油脂而不是塗料養成的鐵鍋子，燒菜味道更香哦。

至於陶晶鍋，我不知道TT。。。。

用過各種先進鍋子煎雞蛋，烙餅，炒菜，最後還是原始的鐵鍋好用。不知道原因，就是好吃。這大概是大廚師只用鐵鍋的原因吧

老人家好像都是這樣認為的，而且我媽媽說鐵鍋烹調可以增加人體鐵元素的攝入量，對身體好。也不知道有沒有科學依據

看漫畫（日式麵包王）的時候，記得有提過，不同的介質加熱之後所發出的遠紅外線不一樣，所以做出來的菜的味道。印象中北京烤鴨也是因為這個原因而不是直接用火來烤的。

石頭應該會比鐵的更好。

在日式麵包王裡面，主角是用的隕石來做的麵包...不過這部漫畫是很扯的漫畫，雖然某些部分是用很正經的語氣做解釋的...

希望有更專業的人能夠對此解疑。

考慮到你做的是燉菜，鍋的影響比鍋蓋的影響還小，鍋蓋還能影響水蒸氣迴流。

燉菜重要的是溫度管理和水分管理，因為是大量水分在鍋里的情況，溫度怎麼管理都是100度。