為什麼越名貴的食材料理方式越簡單？

02-23

比如松茸啊什麼什麼的，都是用最簡單的烹飪方式，廚師總是會說「這樣可以充分發揮食材本身的味道」。
我想知道的是：為什麼越名貴的食材料理方式越簡單、越便宜的食材料理方式越五花八門(比如把黃瓜做成蘋果味什麼的- -) ？
名貴食材用這樣的料理策略，到底是因為這樣做最好吃，還是僅僅因為食材本身太稀有？假如有一天西紅柿變得非常少了，是不是人們就只會糖拌西紅柿、不會做西紅柿燉牛肉什麼的了？

如果西紅柿變少了，一定會出現專門吃西紅柿的水晶容器，一般來說會做成收口的可以讓西紅柿的香味在其中聚攏。西紅柿作為一種極具營養，並且及其稀少的跨界水果蔬菜，將被冠以水果蔬菜之王的名號。所以切西紅柿的刀，必須選擇5寸長，刀體纖薄，鋒利。在切西紅柿之前，需要將刀和乘用的器皿放到冷藏室冷藏，溫度控制在零上4度為最佳。器皿內需要用冰來冰鎮西紅柿，冰塊是要在零下8度凝結，並且在-15度一下冷凍兩周以上，這樣的冰塊更堅硬，透亮，並且不容易融化，讓多餘的水破壞的西紅柿本身的味道。

想當年，西紅柿只有南美洲有。第一次帶到英國是獻給女王做表達愛意用的。當時沒人吃，是當作高級觀賞植物用的。

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吐槽完畢，正經說。

我覺得這要看食材本身的味道好不好吃。

引用下面dizzarz兄的話：「任何食材只有在被發現最合適的吃法給適合的食客吃的時候，才達到了這種食材味覺的巔峰。」（說的非常贊。這就是料理的中庸之道。）

魚翅燕窩鮑魚就不能發揮其本身的味道了。。因為本身不好吃。

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才發現自己好像沒有好好的回答題目。

有部分越名貴食材料理方式越簡單的原因……有很多。

第一，並非所有名貴食材都用簡單方法烹飪。比如發制的乾貨需要調很講究的汁。

第二，所謂的簡單方法烹飪，也未必真的很簡單。哪怕生吃的伊比利亞黑豬火腿，也需要經過專業訓練的片肉師，用特定的道具，根據不同位置肉塊的特性片成不同薄厚。這跟不會片的人弄出來的口感會是天壤之別。幾乎是好吃和難吃的差別。

第三，新鮮度。拿龍蝦來說，特別鮮活的龍蝦，把頭扭掉，一口咬下去也是好吃的。但是如果不那麼新鮮，就可能需要做芝士龍蝦面什麼的。而且就算不是珍稀食材，新殺的散養大公雞，跟超市的冷凍白坯雞也是天壤之別的味道。很多東西，夠新鮮才能簡單處理，因為本身散發的是生機勃勃的味道，而不是屍體的味道。

第四，稀缺性，流行，商業炒作的複合作用。松茸是近些年在日本火起來的，以前在香格里拉本地人也不多吃這個。食品行業也是有文化和流行的。特殊的味道，並且因為稀缺被捧高之後，很多人去吃只是跟隨者，到也不見得真的覺得特別好吃到哪。當然食用菌類大都挺好吃的，至少我喜歡吃。

主要是因為媒體裝逼才有這種誤解吧~

「越名貴的食材以越簡單的方式料理」這是有媒體噱頭的，以顯得出食材牛逼；但根本就不是這麼回事。

人們默認認為複雜的料理出來的東西好吃，所以，你必須跟他講料理簡單，他才會覺得食材牛逼。

就好像考試考一百分，媒體必須講這個考生不讀書整天玩才有人注意；你要講這個考生認真讀書才考一百分就顯得普通，理所當然了。

就中餐而言，最名貴的食材是溏心干鮑；其料理方式就不要太繁複了。

西餐而言，最名貴的食材是白松露；而且它的料理方式好像也是「簡單」，但這只是表面而已，何鴻燊等名流吃白松露可以直接讓法國名廚專門飛去香港做。

所謂「減法料理」，也只是一種料理風格，其料理的食材，也跟名不名貴沒有關係。

名貴、罕見的食材，廚師更應該用心去料理，而這一用心，是怎麼著也「簡單」不了的，簡單的話，要麼是裝逼，要麼糟蹋食材。

除了保持食材的原味，和最好的食材要用最適合的烹飪方法製作這兩個原因以外，還有一個原因是為了【保險】

好的食材必然珍貴，一旦做的不好，損失慘重，所以很少有人敢推陳出新。

正如中國雕刻技術的巔峰不是體現在玉雕、象牙雕或者木雕上，而是體現在竹雕上。因為竹子取材容易，正好讓雕刻師拿來「練手」，只有竹雕上成熟的技巧才會被運用到其他方面。所以竹雕千奇百怪、造型各異，而玉雕象牙往往大同小異。

越簡單的烹調才能最少地改變食材本身的特質，換言之，食材本身的特質才得到最大程度的保留。

既然食材本身的屬性是「名貴」，自然不需要我們人為地做「減法」，也即「最少的減法就是加法」。

梁文道一期開卷八分鐘節目就提到，法式的做法一大原則就是「盡量不對食材進行處理」，或者說「將處理的過程交給食客「，烹調過程進行最少的干預，還原食物本身的特質。

日本的魚生師傅也有一種說法，魚生刀及其刀的溫度還有刀切割魚生的本身是」有溫度「，雖然這種金屬和肉質之間的反應是物理反應，但是在微觀上會改變魚生本身的肉感，所以每一刀的切法、角度、時機、刀的選擇、刀身的溫度都是有講究。

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怕做壞了

最名貴的食材是唐僧，蒸了吃。

因為好的食材本身就是最好的狀態