八寶鴨為什麼是名菜？

02-22

今天到上海老飯店吃比較推薦的八寶鴨，感覺很油很膩，不難吃，可是不理解為什麼會成為滬菜名菜

八寶鴨也有不去骨，只開背的。

其實許多「名菜」是時代產物，符合某個時期食客們對於「大餐」的印象。但倘若名菜不能與時俱進，跟著味道潮流走的話，會有被新時代嫌棄的危機。

改革開放前後，生活剛剛改善，八寶鴨這種比較有創意的大魚大肉格外受歡迎。加上這道菜有些歷史，按照《江南節次照常膳底檔》記錄，乾隆南巡的時候，吃過糯米填鴨，跟八寶鴨的做法有些類似，後來就有了「乾隆吃過八寶鴨」的說法。於是乎，符合某個時期味覺審美的大餐，加上皇帝御膳光環，名菜順理成章。

你當以前八寶鴨像現在老飯店那樣的，一個大肥鴨子端上來。最早那是用仔鴨整個脫骨，裡面塞上糯米，火腿丁，乾貝，海參丁，筍丁，蝦仁，瘦肉丁，蓮心，香菇丁拌在一起的填料。鴨子先煮後蒸，鴨肉酥爛鮮香，餡料軟糯各種高檔食材的味道融合。以前上海婚喪嫁娶請客必定有四大菜，整雞整鴨整魚蹄髈。人家整鴨搞個香酥鴨，荷葉煨鴨子太普通了，你上個八寶鴨，又好吃又方便吃，做工還精細材料也高檔，請客當然有面子。更何況這菜也不是一般人家裡可以做的，自然成為一道名菜。

現在老飯店的八寶鴨也就是以前的簡化版，以前規定拆骨除了脖子和翅尖不拆其他骨頭都要拆光，現在是就拆個身體，腿骨和翅膀骨頭都不拆了，大大節省人力。仔鴨也換成大鴨子，餡料也用普通食材，現在我吃下來好像就是糯米，筍丁，青豆，香菇，瘦肉。當然老飯店的八寶鴨味道還是可以的，就是量太大，沒有七八個人你別點，肯定吃不了。

因為要把整隻鴨去骨頭而不弄破鴨身, 這樣的技巧與刀工不是一般人能做到, 另外是填進鴨子所用的材料亦很多, 味道很豐富, 煮的時間亦很長, 要做到酥而不爛, 要把握火侯, 所以從去骨工序到材料選配至火的控制, 是一道功夫菜!

蛤？我不知道這道菜誒，我只知道八寶粥~~

製作工藝的講究，食材的多樣性