如何評價《 沉冤難雪的脂肪：一份飲食指南和它帶來的40年健康災難》？
h2016-05-24
Ian Leslie環球科學ScientificAmerican1972年，一位英國科學家發出警告：相對於脂肪而言，糖才是人類健康的頭號威脅。但他的這一發現遭人嘲笑，自己也名譽掃地。是什麼讓世界頂級營養學家們在這麼多年裡一直錯得如此離譜？撰文：Ian Leslie繪圖：Pete Gamlen
翻譯：邢浩然審校：王樂加利福尼亞大學的羅伯特·勒斯蒂格（Robert Lustig）是專業從事兒童肥胖疾病治療的兒科內分泌學家。2009年，他發表了一個時長90分鐘的演講，題為「糖：痛苦的事實」，現在這個視頻在YouTube上的點擊量已經超過了600萬次。勒斯蒂格在演講中有力地指出：現代飲食里常見的果糖才是導致美國肥胖流行的罪魁禍首。大約在此視頻發布一年前，勒斯蒂格曾經在澳大利亞的阿德萊德（Adelaide）生物化學學術會議上發表過類似的演講。演講過後，觀眾席里的一位科學家走過來。那個人對他說：「你讀過尤德金的著作嗎？」 勒斯蒂格搖了搖頭。那位科學家說的約翰·尤德金（John Yudkin）是一位英國營養學家，曾經在1972年出版的一本名為《純凈、潔白且致命》（Pure, White, and Deadly）的書里指出過糖的威脅。「除非我們能夠明確糖在與其他食品添加劑共同使用時產生的作用，否則那種添加劑應該被禁用。」 尤德金寫道。那本書銷量不錯，但尤德金也為之付出了巨大的代價。有影響力的營養學家與食品工業界共同毀掉了他的聲譽，在此之後，他的事業再也沒能東山再起。1995年他在失望中死去，基本上已經被人們所淡忘。也許那個澳大利亞科學家是想發出善意的警告。投身高調的反糖運動，勒斯蒂格無疑是在拿自己的學術聲望冒險。但是，與尤德金不同，勒斯蒂格順應了時代潮流。幾乎每周我們都會讀到關於糖會對人體產生不利影響的新研究報告。美國官方最新的膳食指南對每日糖攝入量上限給出了指導性建議。在英國，財政大臣喬治·奧斯本（George Osborne）宣布對含糖飲料徵稅。糖已經成了人類飲食中的頭號敵人。這標誌著人們的認識經歷了一個戲劇性的轉折。至少在過去的30年里，人們一直認為飽和脂肪才是飲食中的頭號反派。在20世紀60年代，當尤德金在開展關於糖對人體影響的研究時，在營養學領域中一種新的理論正在逐漸成型。這個理論的中心思想就是低脂飲食才是健康的飲食。以尤德金為首的、數量不斷減少的反對者認為，糖比脂肪更易引起肥胖、心臟病和糖尿病等疾病。但是在他著書時，「脂肪假說」的支持者已經控制了這一領域的制高點。尤德金髮現他捲入了一場不可能取勝的戰爭，最終確實也以失敗告終。尤德金不僅僅是被打敗了，他連同他的著作被歷史深深地掩埋了起來。當勒斯蒂格回到加利福尼亞時，他在書店和網上都沒有找到《純凈、潔白且致命》這本書。最終他在向所在大學圖書館提交了一份申請之後，才得到了一份副本。在閱讀尤德金著作時，他感受到了令人震撼的認同感。「天吶，這個人在35年之前就提出了同樣的想法。」 勒斯蒂格不禁感嘆道。1980年，美國政府在反覆諮詢了美國最權威的膳食營養學家之後，發布了第一份膳食營養指南（以下簡稱「指南」）。這份指南影響了幾億人的飲食。醫生根據這個指南向病人提出建議，食品生產商根據指南對他們的產品進行調整。這個指南的影響範圍甚至超出了美國，在1983年，英國政府發布的膳食營養建議與美國版本的指南相似。
兩個國家政府的膳食建議中最主要的一項就是減少飽和脂肪和膽固醇的攝入（這是公眾第一次被建議減少而不是增加某種物質的攝入）。消費者忠實地聽從了這些建議，他們用義大利面和米飯取代了牛排和香腸，用人造黃油和植物油取代了黃油，用麥片什錦早餐取代了雞蛋，用橙汁和低脂牛奶取代了牛奶。然而，人們不但沒有變得更健康，反而越來越胖，身體越來越差。從反映戰後肥胖率的數據圖中我們可以發現，1980年是美國肥胖率變化的分水嶺，1980年以前肥胖率曲線走勢平緩，之後一路飆升——1950年，有12%的美國人是超重的，1980年美國的肥胖人口也只有總人口的15%，而到2000年時，這一比例一下子上升到了35%。英國的肥胖率在20世紀80年代中期以前都沒有顯著變化，在此之後這一比例出現了快速上升。在1980年，只有6%的英國人是肥胖的。在接下來的20年里，這一數字增長了兩倍還要多。現在，三分之二的英國人受到肥胖或者超重的困擾，這使得英國成為歐洲最「胖」的國家。因為肥胖的影響，上述兩個國家2型糖尿病的發病率也在隨之上升。ttp://www.theguardian.com/socie ... -lustig-john-yudkin鏈接如上，同時貼幾段原文吧。前段時間在桂知才看到有人大力宣揚低脂健康，吃糖無所謂，高碳水無所謂，現在看完這篇，又迷茫了。
說低脂還是高脂健康，都過於武斷。（當然高脂肯定比低脂健康多了。）最重要的是食物種類，即你所吃的食物是否是人類這個物種本來該吃的食物。不過，按照正確的食物種類吃（脂肪多的肉和蔬菜），飲食結構上很容易就會偏向高脂。如果非要只是看高脂還是低脂，那還是高脂吧。。。歡迎移步專欄：
原始飲食 - 知乎專欄
2016-05-24
Ian Leslie環球科學ScientificAmerican1972年，一位英國科學家發出警告：相對於脂肪而言，糖才是人類健康的頭號威脅。但他的這一發現遭人嘲笑，自己也名譽掃地。是什麼讓世界頂級營養學家們在這麼多年裡一直錯得如此離譜？撰文：Ian Leslie
繪圖：Pete Gamlen翻譯：邢浩然審校：王樂加利福尼亞大學的羅伯特·勒斯蒂格（Robert Lustig）是專業從事兒童肥胖疾病治療的兒科內分泌學家。2009年，他發表了一個時長90分鐘的演講，題為「糖：痛苦的事實」，現在這個視頻在YouTube上的點擊量已經超過了600萬次。勒斯蒂格在演講中有力地指出：現代飲食里常見的果糖才是導致美國肥胖流行的罪魁禍首。
大約在此視頻發布一年前，勒斯蒂格曾經在澳大利亞的阿德萊德（Adelaide）生物化學學術會議上發表過類似的演講。演講過後，觀眾席里的一位科學家走過來。那個人對他說：「你讀過尤德金的著作嗎？」 勒斯蒂格搖了搖頭。那位科學家說的約翰·尤德金（John Yudkin）是一位英國營養學家，曾經在1972年出版的一本名為《純凈、潔白且致命》（Pure, White, and Deadly）的書里指出過糖的威脅。
「除非我們能夠明確糖在與其他食品添加劑共同使用時產生的作用，否則那種添加劑應該被禁用。」 尤德金寫道。那本書銷量不錯，但尤德金也為之付出了巨大的代價。有影響力的營養學家與食品工業界共同毀掉了他的聲譽，在此之後，他的事業再也沒能東山再起。1995年他在失望中死去，基本上已經被人們所淡忘。
也許那個澳大利亞科學家是想發出善意的警告。投身高調的反糖運動，勒斯蒂格無疑是在拿自己的學術聲望冒險。但是，與尤德金不同，勒斯蒂格順應了時代潮流。幾乎每周我們都會讀到關於糖會對人體產生不利影響的新研究報告。美國官方最新的膳食指南對每日糖攝入量上限給出了指導性建議。在英國，財政大臣喬治·奧斯本（George Osborne）宣布對含糖飲料徵稅。糖已經成了人類飲食中的頭號敵人。
這標誌著人們的認識經歷了一個戲劇性的轉折。至少在過去的30年里，人們一直認為飽和脂肪才是飲食中的頭號反派。在20世紀60年代，當尤德金在開展關於糖對人體影響的研究時，在營養學領域中一種新的理論正在逐漸成型。這個理論的中心思想就是低脂飲食才是健康的飲食。以尤德金為首的、數量不斷減少的反對者認為，糖比脂肪更易引起肥胖、心臟病和糖尿病等疾病。但是在他著書時，「脂肪假說」的支持者已經控制了這一領域的制高點。尤德金髮現他捲入了一場不可能取勝的戰爭，最終確實也以失敗告終。
尤德金不僅僅是被打敗了，他連同他的著作被歷史深深地掩埋了起來。當勒斯蒂格回到加利福尼亞時，他在書店和網上都沒有找到《純凈、潔白且致命》這本書。最終他在向所在大學圖書館提交了一份申請之後，才得到了一份副本。在閱讀尤德金著作時，他感受到了令人震撼的認同感。
「天吶，這個人在35年之前就提出了同樣的想法。」 勒斯蒂格不禁感嘆道。
1980年，美國政府在反覆諮詢了美國最權威的膳食營養學家之後，發布了第一份膳食營養指南（以下簡稱「指南」）。這份指南影響了幾億人的飲食。醫生根據這個指南向病人提出建議，食品生產商根據指南對他們的產品進行調整。這個指南的影響範圍甚至超出了美國，在1983年，英國政府發布的膳食營養建議與美國版本的指南相似。
兩個國家政府的膳食建議中最主要的一項就是減少飽和脂肪和膽固醇的攝入（這是公眾第一次被建議減少而不是增加某種物質的攝入）。消費者忠實地聽從了這些建議，他們用義大利面和米飯取代了牛排和香腸，用人造黃油和植物油取代了黃油，用麥片什錦早餐取代了雞蛋，用橙汁和低脂牛奶取代了牛奶。然而，人們不但沒有變得更健康，反而越來越胖，身體越來越差。
從反映戰後肥胖率的數據圖中我們可以發現，1980年是美國肥胖率變化的分水嶺，1980年以前肥胖率曲線走勢平緩，之後一路飆升——1950年，有12%的美國人是超重的，1980年美國的肥胖人口也只有總人口的15%，而到2000年時，這一比例一下子上升到了35%。英國的肥胖率在20世紀80年代中期以前都沒有顯著變化，在此之後這一比例出現了快速上升。在1980年，只有6%的英國人是肥胖的。在接下來的20年里，這一數字增長了兩倍還要多。現在，三分之二的英國人受到肥胖或者超重的困擾，這使得英國成為歐洲最「胖」的國家。因為肥胖的影響，上述兩個國家2型糖尿病的發病率也在隨之上升。
往好里說，這份營養指南並沒有達到預期的目標；往壞里說，這份指南導致了長達數十年的健康災難。自然而然地，人們開始尋找導致這一災難的罪魁禍首。傳統上，科學家都是不關心政治的，但在當下，營養學家撰寫的社論和書籍好像自由派活動家的小冊子，充滿對於高糖飲食和快餐的譴責。按他們的說法，沒人能預料到，為了迎合對脂肪的限制，食品加工商居然會銷售高糖的低脂酸奶和加入損害肝臟的反式脂肪酸的蛋糕。
營養學家們不但對那些扭曲他們研究成果的媒體表示氣憤，而且還對不重視他們意見的政客和吃得太多且缺乏鍛煉的公眾感到憤怒。總之，除了科學家以外的所有人——商家，媒體，政客和消費者每個人都是有責任的。
但其實不難想到，脂肪「威脅論」可能是錯誤的。食物中的能量通過3種形式進入人體內：脂肪、碳水化合物和蛋白質。因為我們從蛋白質中獲取的能量相對固定，所以不管我們選擇哪種飲食模式，脂肪攝入量減少意味著碳水化合物攝入量增多。糖是最常見且最美味的碳水化合物，也是尤德金的懷疑對象。在1974年，英國醫學雜誌《柳葉刀》（The Lancet）就低脂飲食建議曾經發出過這樣的警告：這種做法帶來的影響可能會讓我們得不償失。
儘管如此，我們仍有充分地理由相信，尤德金輸了這場爭辯只是因為在1980年之前，相對於糖，有更多的證據表明脂肪有害。
畢竟，這就是科學，不是嗎？
如果像越來越多證據表明的那樣，我們實行了40多年的膳食指南存在明顯缺陷，這不是一個可以歸罪於食品業巨頭的錯誤，也不是一個單純的科學失誤。尤德金的遭遇表明，他的失敗並非是因為證據不如對手多。事實上，這場悲劇是營養學家一手造成，結果也連累了我們。
我們傾向於把持有不同看法、蔑視傳統的人當做異端。但有時異端份子只是在大家都轉變觀念時繼續堅持原來的主流罷了。當1957年，John 尤德金第一次提出糖對公共健康有威脅的時候，他的觀點得到了支持和重視。在14年後，尤德金該退休之時，他和他的理論都受到嘲笑並被學界邊緣化。直到現在，在去世多年後他的工作才重新得到了學界的認可。
尤德金曲折的研究過程的與科學方法本身無關，真正的原因在於營養學多年以來非科學的發展方式。這些事情雖然已經發生了幾十年，但最終讓其進入公眾視野的不是知名的營養學家，而是心存懷疑的局外人。有一個叫妮娜·泰丘茲（Nina Teicholz）的記者在她的書《讓人意外的脂肪》（The Big Fat Surprise）中，詳細追溯了有關「飽和脂肪酸導致冠心病」這一論斷的前因後果，並揭示了這個理論是如何從備受爭議到為人所接受的，書中指出，在這個過程中起到關鍵作用是某些大人物的影響而不是新出現的證據。
泰丘茲在她的書中描述了資深營養學家們組成的當權派對其醫學權威存在不安全感，警惕著可能遭遇的威脅，持續誇大低脂飲食的作用，並把批評的槍口對準那些持相反意見或拿出相反證據的人。尤德金是最早同時也是最傑出的受害者。
今天，當營養學家試圖去理解一場他們不曾預料而又可能是他們一手促成的健康災難時，這個領域正在經歷一個痛苦的重新評估時期。它悄悄地把焦點從禁止膽固醇和脂肪上移開，轉而關注糖，沒有激進到徹底否定原先的理論。但是營養學界的專家對那些像泰丘茲一樣過於高調地挑戰傳統理論的人依然保持著警惕。
為了更好地理解我們是怎樣走到這一步的，我們需要從現代營養學剛開始起步的時候講起。
在1955年9月23日，美國總統艾森豪威爾經歷了一次心臟病發作。對於這件事情，他非但沒有對外界保密，反而將患病的細節公之於眾。第二天，他的主治醫生保羅·杜德利·懷特（Paul Dudley White）召開了一場新聞發布會，向美國公眾提出了關於心臟病預防的建議：戒煙，減少脂肪和膽固醇的攝入。在接下來的演說中，懷特引用了明尼蘇達大學營養學家安塞爾·基斯（Ancel Keys）的研究結果。
在20世紀20年代還非常罕見的心臟病，當時對中年人的威脅已經達到了讓人恐懼的程度，這也讓美國人在四處尋找這種疾病的起因和治療方法。安塞爾·基斯提出了一個可能的解釋，「飲食心臟病假說」（為了簡單起見，在下文中我將稱之為「脂肪假說」）。這種說法現在我們非常熟悉：人體從紅肉、乳酪、黃油和雞蛋之類食物中獲取的飽和脂肪導致血液中的膽固醇含量升高，血液中過多的膽固醇在冠狀動脈沉積導致了血管的硬化和狹窄，進一步發展就可能出現阻塞血流並導致心臟停跳。
安塞爾·基斯是一個富有魅力且好鬥的傑出人物。明尼蘇達大學一個和他關係不錯的同事這樣評價他：「眼光敏銳，直言不諱」;其餘的人對他的評價就沒有這麼友善了。在那個自信最受人歡迎的時代，他帶著一種堅定的氣場。總統、總統的醫生和科學家，三者的組合強化了理論的權威性，使其更讓人信服，高脂肪的食物不健康的理論開始被醫生和公眾所接受。（艾森豪威爾本人堅持在飲食中減少飽和脂肪和膽固醇的攝入，直到他於1969年因心臟病過世。）
以英國科學家為代表的許多學者仍然對這一理論持懷疑態度。最著名的懷疑者就是約翰·尤德金，當時英國的首席營養學家。當尤德金關注心臟病的數據時，他驚訝地發現心臟病發病幾率與糖類而不是脂肪的消費量相關。之後，他在實驗室進行了一系列的動物和人體實驗。實驗的結果和其他人一樣，都表明糖在進入到血液之前會在肝臟轉化成脂肪。
他還指出，人類在過去漫長的演化過程中一直都是肉食性的動物，大約10000年前大規模農業的出現才讓碳水化合物成為人類飲食中的主要組成部分。糖，作為一種除去了纖維和其他營養的單純碳水化合物，進入西方人的飲食也不過才300年；從演化的角度看，300年就好比人類歷史的一秒，就好像是人類第一次食用這種東西一樣。做一個比較就會發現，飽和脂肪與人類的演化密切相關，並且大量存在於乳汁中。在尤德金看來，我們的健康問題更可能是由近期出現的新食物導致的，而不應歸咎於史前就開始食用的主食。
約翰·尤德金在1910年出生於倫敦東區。他的父母是俄裔猶太人，在1905年為了躲避大屠殺而定居英國。在他6歲的時候，父親去世了，他的母親艱難地撫養5個兒子長大。在拿到了本地一所文法學校的獎學金之後，他進入了劍橋大學。他在學習醫學之前主修化學和生理學。在二戰期間，他在英國皇家陸軍醫療隊服役，之後，又在倫敦伊麗莎白女王學院（Queen Elizabeth College）擔任教授，並在那裡建立了蜚聲國際的營養學系。
安塞爾·基斯馬上意識到尤德金的「糖假說」提供了與他相異的另一種解釋。如果尤德金髮表論文，基斯就會以攻擊這篇文章和尤德金本人。他稱尤德金的理論是一派胡言，還指控他為肉製品和奶製品企業推銷產品。他說：「事實沒能阻止尤德金和他的商業支持者，他們還在繼續發表那種不負責任的論斷。」尤德金對此並沒有做出過任何實質性回應。作為一個性格溫和的人，他不是很擅長政治鬥爭。
這種性格使得尤德金容易受到包括基斯在內的各種人的攻擊。英國糖業局（British Sugar Bureau）稱尤德金的言論是「感情用事」，世界糖研究組織（World Sugar Research Organisation）稱他的書為科幻小說。他的文字，就像他本人一樣，非常講究精確且含蓄。他只是偶爾表達過自己傾盡一生的事業被詆毀的感受，他向讀者發問：「你能想像一個人在懷疑自己從事的健康科學研究是否值得時而感到的沮喪嗎？」
在整個20世紀60年代，基斯並不斷積累研究機構中的力量，確保自己和自己的盟友把持了美國最有影響力的醫療機構和組織，包括美國心臟協會（American Heart Association）和國立衛生研究院（National Institutes of Health）。通過這些機構，他們把經費撥給與自己志同道合的研究者，並且向國家提出權威建議。基斯對《時代周刊》（Time）講：「公眾應該知道真相，如果他們之後還願意選擇不健康的飲食而導致死亡，就由他們去吧。」
這看似確定無疑的主張其實是沒有根據的：即使是脂肪假說的支持者，有些也承認這個理論依然有不完善的地方。從1958年到1964年，基斯和他的同事們收集了義大利、希臘、南斯拉夫、芬蘭、荷蘭、日本和美國12770名中年人的飲食、生活方式和身體狀況數據。1970年，這個涵蓋了7個國家的研究最終被整理成了一份211頁的報告。研究結果與基斯的假設相同，飽和脂肪的攝入與因心臟病而導致的死亡存在相關性。這使得這場科學爭論的勝利天平決定性地倒向了脂肪假說一邊。
基斯是最早開始關注大數據的人（一個同行給他這樣的評論：「每一次你質疑基斯的時候，他會說：『我有5000個樣本，你有多少？』」）。這份被作者當作以後研究基礎的七國研究報告儘管具有里程碑式的意義，卻是不嚴謹的。這項研究對調查國家的選取不是客觀隨機的，這就難免使得人們會懷疑他選擇的都是支持他理論的國家。誠然，在歐洲範圍內的調查會漏掉法國和西德的確是有原因的，因為基斯早就知道這兩個國家的國民在保持高脂飲食的習慣下仍然具有較低的心臟病患病率。
這項研究最大的局限在於它的方法。流行病學研究既要收集有關人群行為和健康情況的數據，也要尋找其中的規律。這種研究方法最初是用來研究傳染病的，基斯和他的後繼者則用它來研究慢性病，而與感染病不同的是，慢性病需要數十年的時間去發展，並且受到實際上無法分割的數百個飲食和生活方式因素的影響。
為了確認存在因果關係，和不是單純的相關性，就要有更具說服力的證據：對照試驗。這種實驗最簡單的形式是：招募一批受試者，在長時間，例如15年內讓他們中的一半人採用固定的食譜。在實驗結束時，評估飲食干預組的健康狀況，與對照組相比較。這種方法依然是有問題的：因為研究人員幾乎不可能去嚴密監控所有受試者的飲食。但以正確方式進行的實驗是證明因素X導致了Y的唯一途徑。
儘管基斯證明了心臟病的發生與飽和脂肪的攝入有關，但他並沒有排除其他因素導致心臟病的可能性。幾年之後，參與七國研究的首席義大利研究者達歷山德羅·梅諾蒂（Alessandro Menotti）回顧這些數據的時候，發現與心臟病死亡率關聯最密切的不是飽和脂肪而是糖。
但是，這已經太晚了。這份七國報告已經成為了權威性的依據，脂肪假說也被官方指南採納。參議員喬治·麥戈文（George McGovern）領導的委員會編寫了原始版本膳食指南。委員會採納的證據大多來自美國的營養學界精英：他們大多來自著名的大學，他們中的大多數彼此認識或曾經共事，而且他們全部同意脂肪對健康來說是個大麻煩，而對這個假說麥戈文和他的同事從沒有認真質疑過。他們只是偶爾被要求重新考慮。在1973年，尤德金受邀到委員會面前作證，展示了他關於心臟病的另類理論。
困惑的麥戈文問尤德金， 是否他真的認為高脂飲食不是問題，膽固醇沒有危險。
「沒錯，我相信這兩個結論是對的。」尤德金回答道。
「但是這與我的醫生告訴我的完全相反」， 麥戈文說。
在2015年一篇標題為《科學進步總在葬禮之後？》（Does Science Advance One Funeral at a Time?）的文章里，一個美國國家經濟研究局（National Bureau of Economic Research）的研究團隊為物理學家馬克斯·普朗克（Max Planck）的名言找到了一個經驗證據：「一個新的科學理論並不是通過說服反對者和讓反對者接受真理而獲得勝利的，而是因為反對者去世，熟悉它的新一代成長起來。」
這些研究者選擇了超過12000名不同領域的精英科學家作為對象展開研究。精英階層的入選標準包括研究經費，發表論文數量還有他們是否是美國科學院或者醫學院的院士。通過搜索訃告，研究人員發現，這些科學家有452人死於退休之前。他們接下來通過分析出版模式去了解在這些科學家去世以後，他們各自所在的領域都發生了什麼。
他們的發現證實了普朗克的猜想。那些在精英身邊工作，與他們一起發表論文的研究者發表論文的數量變少了。與此同時，那些剛剛進入這一領域，很少引用已逝科學家的文章研究者發表論文的數量有明顯上升。這些新人的文章更加務實也更有影響力，所以有更多人去引用。他們就這樣改變了整個研究領域。
如波蘭科學哲學家盧德維克·弗萊克（Ludwik Fleck）所稱，一名科學家是「思想集合體」（thought collective）的一員：他們用自己的俚語交換想法。他認為，當群體成員用趨同的方式交流、思考和感受的時候，這個群體不可避免地會產生其自己的思想。
這使得科學研究也順從於人類社會的永恆規律：順從魅力、羊群效應、懲罰與眾不同者，不願承認錯誤。當然，我們發明科學方法正是用來改正這種趨向的，而從長遠來看，科學方法也出色的完成了這項工作。然而，待到科學方法發揮作用，我們都死了，而且很可能是因為沒用聽從正確的飲食建議而早逝的。
科普作家加里·陶布斯（Gary Taubes）用一系列措辭激烈的文章和書籍，例如《我們為什麼長胖》（Why We Get Fat ），對當代營養學進行了批判，他的攻勢之猛烈，使得營養學界不得不關注他的作品。他的一個主要貢獻就是披露了德國和澳大利亞科學家在二戰前開展的一系列研究，這些研究被20世紀50年代重新開創這一領域的美國人忽視了。歐洲研究者多數是經驗豐富的醫生和新陳代謝領域的專家。而美國研究者大多是搞流行病學研究的，相對來說對生物化學和內分泌學（研究激素的學科）比較無知，這直接導致了現代營養學中出現了一些基礎錯誤。
膽固醇名聲的起落就是一個很好的例子。因為在死於心臟病的病人血管中發現了膽固醇的沉積，所以公共衛生官員接受了科學家的建議，將含有大量膽固醇的蛋黃列入了危險名單。但認為人類攝入的食物成分和食物消化後的成分相同，這本身就是一個生物學錯誤。人體的消化系統遠比一個被動填充食物的管道要複雜。相比之下，人體更像是一個化學工廠，會轉化和再分配從外界吸收的能量。這一過程的指導原則就是內環境穩態或者說維持能量平衡（當運動讓我們體溫上升時，身體會通過出汗降低體溫）。膽固醇由肝臟合成，存在於人體內所有細胞中。生物化學家早就知道，人體攝入的膽固醇越多，肝臟合成的越少。
在意料之中的是，嘗試證明飲食中膽固醇和血液中膽固醇含量相關的實驗一次又一次地失敗了。對於絕大多數人來說，一天吃兩三個還是25個雞蛋，對於血液中膽固醇含量沒有影響。一個營養密度最高，烹調方式多樣，味道可口的食物就這樣蒙受了不白之冤。健康權威在過去的幾年裡正緩慢地糾正這個錯誤，他們大概希望，只要不採取快速的行動，就沒人會注意到他們的過失。在某種意義上，他們成功了：瑞信（Credit Suisse）在2014年的一個調查顯示，有54%的美國醫生仍相信飲食中的膽固醇會升高血液中的膽固醇。
值得一提的，安塞爾·基斯在早些時候就意識到飲食攝入的膽固醇不存在健康風險。但是為了使「膽固醇導致心臟病」的主張站穩腳，他需要找到一個可以升高血液中膽固醇的物質，最後他將目光放在了飽和脂肪上。在艾森豪威爾發生心臟病的30年後，一輪又一輪的實驗始終無法證實他在七國報告中所聲稱的膽固醇與心臟病的關聯性。
營養學界的當權派並沒有因為缺少有力的證據而感到為難，但在1993年卻遇到了無法逃避的質疑：雖然向女性推薦了低脂飲食，但從來沒有研究者測試過女性體內的脂肪含量（不是營養學家的人才能感受到這個事實有多麼令人震驚）。國家心肺和血液研究所（The National Heart, Lung and Blood Institute）決定全力投入，開展有史以來最大規模的飲食對照試驗。女性健康計劃（Women』s Health Initiative）涵蓋了占人口一半數量的女性人群，人們也希望能夠利用它消除關於脂肪揮之不去的疑問。
這項研究完全沒起到那種作用。實驗結果顯示，採取低脂飲食的女性，其心臟病和腫瘤的患病率不比對照組低。這個結果引起了恐慌。這個實驗的首席科學家不願意接受他自己的發現，他說：「我們的實驗結果讓我們搬起石頭砸了自己的腳。」關於科學研究有這樣一個共識：如果一個研究有嚴謹的實驗設計，經費充足，由有資質的研究者監管，那麼除非出現很大的缺陷，那麼這個實驗的結果就是有意義的。這個領域在進步，但研究者似乎寧願沒有。
2008年，一些牛津大學的學者在歐洲範圍內開展了一項針對心臟病病因的研究。研究數據顯示，在整個歐洲，飽和脂肪的攝入和心臟病表現出負相關。法國作為攝入飽和脂肪最多的國家，卻有著最低的心臟病發病率；烏克蘭雖然攝入了最少的飽和脂肪，卻有著最高的心臟病患病率。當英國的肥胖問題研究者佐伊·哈克姆貝（Zo? Harcombe）對世界上192個國家膽固醇水平進行分析的時候，她發現低膽固醇攝入量與高心臟病死亡率相關。
在過去的10年里，這個在近半個世紀內都沒有證據支持的理論遭到了若干個綜合性證據回顧的反對，然而它仍像殭屍一樣，頑固地盤踞在我們的飲食指南和醫療建議中。
2008年，聯合國糧農組織（Food and Agriculture Organisation）對所有關於低脂飲食的研究進行了分析，結果發現：「沒有有說服力或者可能的證據」表明高脂肪飲食會導致心臟病和癌症。在2010年，美國營養學會（American Society for Nutrition）發表了另一篇具有里程碑意義的綜述，作者之一、加利福尼亞大學的研究員和醫生羅納德·克勞斯（Ronald Krauss）說：「沒有明顯的證據表明飲食中脂肪的攝入與冠心病和心血管疾病有關。」
一些營養學家拒絕接受這樣的結論。發表克勞斯綜述的雜誌由於擔心讀者的憤怒的抗議，採用了一位曾是安塞爾·基斯得力幹將的學者的反駁作為前言，暗示既然克勞斯的發現與所有國家和國際的膳食營養指南相矛盾，那麼這個結論一定是有缺陷的。這樣的循環邏輯，對於一個經常選擇性忽略那些與傳統理論相左的證據的領域來說再正常不過了。
加里·陶布斯是一位物理學家。他對我說：「物理學研究就其本質而言就是尋找不合常理的結果，然後去解釋它。」而在營養學中，你的任務是證明你和你的前輩門所堅信的理論是正確的。就像一個營養學家向妮娜·泰丘茲解釋的那樣：「科學家總是相信飽和脂肪是對你不利的，並且非常不願意接受與這個結論相反的事實。」
當西方社會開始意識到肥胖問題的時候，飽和脂肪成了罪魁禍首。很容易讓公眾相信，如果我們攝入脂肪，我們就會變胖(這是個語言上的花招：我們可以用脂肪，也就是fat來形容胖子，卻不會用蛋白質去形容一個強壯的人)。其中的科學原理也很簡單的:1克的脂肪有兩倍於1克蛋白質和碳水化合物的卡路里，然後我們很容易想到：如果一個人攝入熱量超過他運動時所消耗的熱量，那麼多餘的熱量就會以脂肪的形式儲存起來。
當然，簡單並不意味著正確。這個理論很難與1980年之後肥胖率的飈升或者其他證據相調和。在美國，平均熱量攝入在這個時期只上升了六分之一。在英國人均熱量攝入甚至有所下降。在這兩個國家，人們的運動量也沒出現與之相稱的下降，尤其是在英國，運動水平在過去的20年里還出現了上升。在世界上最窮的國家，肥胖都成了一個問題，即使是在那些食物缺乏的地區也一樣。對照試驗反覆證明，在長期看來，低脂肪和低卡路里的飲食並不會讓體重減輕。
那些戰前的歐洲研究者認為，把攝入熱量過多當作肥胖的成因過於簡單。生物化學家和內分泌學家更傾向於認為肥胖是因為體內激素失調引起的，而激素失調是因為我們減少了脂肪攝入的同時增加了澱粉和糖類的攝入。在內分泌學家和哈佛醫學院的教授戴維·路德維格（David Ludwig）的新書《保持飢餓》（Always Hungry）里，他將這種現象稱為肥胖的「胰島素-碳水化合物」模型，根據這個模型，攝入過多的碳水化合物干擾了人體新陳代謝系統的自我平衡功能。
脂肪組織除了會儲存人體超量攝入的熱量外，主要作用是為身體供能。在三餐之間、禁食或者飢餓狀態下血糖的含量會降低，這時脂肪所儲存的能量會被釋放出來。胰島素做為一種調節血糖的激素，負責給脂肪細胞下達指示。精製碳水化合會飛快地分解為血液中的葡萄糖，促使胰腺產生胰島素。當胰島素水平上升時，脂肪組織得到信號，開始把血液中的能量儲存起來，同時停止釋放能量。所以當胰島素水平持續升高的時候，人就會體重增加，感到飢餓和疲勞。所以，我們將胰島素視為導致這一切的罪魁禍首。但是，加里·陶布斯指出，不是多食少動導致了肥胖，是肥胖，或變胖導致了多食少動。
路德維格像陶布斯一樣明確指出，這不是一個新的理論——尤德金應該意識到了這一點——這是個被新的發現所證實的舊理論。路德維格沒有提到的是，脂肪假說的支持者在摧毀這一理論創立者的學術聲譽中扮演的不光彩角色。
在1972年，在尤德金出版《純凈、潔白且致命》的同時，康奈爾大學畢業的心臟病學家羅伯特·阿特金斯（Robert Atkins）出版了《阿特金斯醫生的飲食革命》（Dr Atkins』 Diet Revolution）。雖然他們在某些細節上說法不一，但他們的觀點有一個共同的前提：碳水化合物比脂肪對我們的健康威脅更大。尤德金側重於研究一種碳水化合物，並闡述了它對人體的危害，但並沒有明確地建議高脂飲食。阿特金斯則堅持高脂低糖的飲食是減肥的唯一方法。
也許這兩本書最大不同在於著作者的語氣。尤德金冷靜，禮貌和理智，這也反映了他的性格，事實上他對自己的自我定位是：先是一位科學家，其次才是臨床醫生。相比尤德金的科學家定位，阿特金斯則是一個徹頭徹尾的臨床醫生，他也因此不受傳統紳士風度的約束。他聲稱自己被醫學家愚弄了。不出意料的是，阿特金斯的這個說法激怒了整個營養學界並且遭到了營養學界激烈的反擊。阿特金斯被貼上了騙子的標籤，他的飲食法變成了一種「潮流」。這是一場成功的鬥爭：即使在今天，阿特金斯的名字依然帶著庸醫的氣息。
「潮流」意味某些東西變得流行起來了。但是低糖高脂飲食在阿特金斯之前已經流行了一個多世紀了，直到20世紀20年代這種飲食還是主流科學公認的減肥方法。在20世紀70年代伊始，這一切開始改變。對糖和複雜碳水化合物對肥胖的影響感興趣的人，只需要看看英國最資深營養學家的遭遇，就應該知道搞這類研究是一個非常糟糕的決定。
尤德金的科學聲望幾乎徹底毀了。他發現自己沒有被國際營養會議邀請，學術雜誌拒絕發表他的文章。他被同行評價為一個奇怪的、孤獨的強迫症患者。最終，他成為了一個恐怖故事。謝爾登·賴澤（Sheldon Reiser）是在20世紀70年代為數不多還在研究碳水化合物和糖的作用的科學家之一，他在2011年對加里·陶布斯說：「尤德金已經名譽掃地，在某種程度上他成了笑柄。每當有人說起蔗糖的不好時，他們會說，這個人這就像尤德金一樣。」
如果說尤德金被人嘲笑，那麼阿特金斯就是被人仇視。最近幾年關於阿特金斯所提倡的飲食模式的研究才開始被接受。在2014年美國國立衛生研究院（US National Institutes of Health，NIH）開展的一項實驗中，150名男性和女性被要求限制脂肪或者碳水化合物的攝入，但是沒有對卡路里的要求。在一年過後實驗結束的時候，採取低糖高脂組比低脂組平均多減輕了8磅的體重。他們減輕的體重更多來源於脂肪組織，低脂組同樣減輕了體重，但是減輕的體重大多來自於肌肉組織。這項NIH的研究是50個相似研究中最近的一個，這些研究均表明低碳水化合物的飲食比低脂飲食在減輕體重和控制2型糖尿病上有更好的效果。作為證據，這樣的研究結果還遠不是決定性的，但是卻與其他文獻中的結果相符合。
2015版的美國膳食指南（每5年一修訂）沒有提到這些新研究，因為負責向起草指南的委員會提出建議的那些營養學家（都是國內聲名最顯赫，人脈最廣的科學家）在他們的報告中遺漏了這些爭論。這個重大疏忽雖然在科學上沒法解釋，但卻完全可以用營養學界的政治來解釋。如果你想保護自己的權威，那為什麼還要將人們的注意力吸引到那些與幫你建立了權威的主張相矛盾的證據上去呢？如果允許抽出這樣的一塊磚，那整棟房子都可能開始坍塌。
但這一切可能已經開始了。在去年12月，負責為指南提出建議的科學家遭到了國會指責，讓他們感覺蒙受了羞辱。國會通過了一項動議，要求複查這些建議的編寫方式。其中提到「此過程的學術誠信問題」。那些科學家對此感到非常憤怒，他們指責政治家們被肉類和奶製品廠商所奴役（考慮到有多少科學家的研究經費來自於食品和藥品公司，這可以說是一個大膽的指責）。
一些科學家對這些政治家表示贊同。加州大學戴維斯分校的助理研究員戴維·麥卡倫（David McCarron）在接受華盛頓郵報採訪時表示：「這份指南里有很多理論在40年前被認為是正確的，但是現在已經被推翻了。不幸的是，科學界有的時候不喜歡收回自己說過的話。」 克利夫蘭診所（Cleveland Clinic）心血管內科主任斯蒂芬·尼森（Steven Nissen）坦誠地稱新指南缺乏相關證據。
國會之所以要求複查，在某種程度上是因為妮娜·泰丘茲。她的書在2014年出版之後，泰丘茲就成為了膳食指南修訂的擁護者。她是營養聯合會（Nutrition Coalition）的一員，這個組織是由慈善家約翰·阿諾德和勞拉·阿諾德（John and Laura Arnold）創立起來的組織，他們創辦該組織的初衷就是要保證營養學政策基於客觀的科學事實。
泰丘茲在去年9月為不列顛醫學雜誌 （British Medical Journal，BMJ)寫了一篇文章，在文章中她指出了膳食指南背後的那些科學建議的不足之處。營養學界的反應非常激烈： 173名科學家，其中一些就是顧問小組裡成員——泰丘茲曾經在書中批評過他們當中很多人的工作，向BMJ遞交了一份聯名信，要求撤回這篇文章。
發表反駁這篇文章的意見是一回事；要求撤迴文章又是另一回事。因為按照慣例只有文章中出現了數據造假才能撤回一篇文章。桑塔南·孫達爾（Santhanam Sundar）作為NHS的腫瘤學顧問回應了這封出現在BMJ網站上的信：「爭論有助於科學進步。這些學術界權威撤迴文章的要求，不僅違背了科學精神，還擾亂了學術研究的秩序。」
這封聯名信指出了文章中的11個錯誤，仔細閱讀後就會發現，這些所謂的錯誤要麼完全不值一提，要麼模稜兩可。我與曾經簽署過這封聯名信的科學家交流。他們都很喜歡從整體上去指責這篇文章，但是卻沒有一個人能夠指出錯誤的細節。在這些人中，一個人承認他並沒有讀過這篇文章，另一個人告訴我BMJ不應該發表一篇沒有經過同行評議的文章（那篇文章事實上經過了同行評議）。哈佛大學的流行病學家梅厄·施坦普費爾（Meir Stampfer）宣稱泰丘茲的工作漏洞百出，並拒絕和我討論。
這些科學家雖然大多對這篇文章的內容保持沉默，但是卻熱衷於評論它的作者。他們經常反覆提醒我泰丘茲是一個記者而不是一個科學家，她的目的是賣出自己的書，好像這樣就可以解決爭論一樣。作為正統學說的忠實捍衛者和顧問小組的成員，耶魯大學的大衛·卡茨（David Katz，曾經出版過4本膳食營養類書籍的作者）對我說：「泰丘茲的工作充滿了矛盾。」但是並沒有具體指出這些矛盾是什麼。
大衛·卡茨並沒有認為在他的領域中一切都是對的，他承認要去改變他自己的想法，比如對於飲食中膽固醇的態度。但是他一次又一次的將話題轉移到泰丘茲的性格上：「妮娜是一個非常不專業的人……我曾經與很多營養學家有過近距離的接觸，他們都非常厭惡泰丘茲女士的名字。她是一個我從沒見過的動物物種。」當被問及泰丘茲的不專業的表現時，他沒能舉出例子。（雖然泰丘茲與加里·陶布斯的基本觀點相似，但他們對泰丘茲的攻擊並沒有連累到加里·陶布斯）
今年3月份，在華盛頓召開的國際糧食政策研討會上，泰丘茲被邀請加入關於營養科學的專題研討會，結果主辦方卻因為小組成員一直反對取消了對她的邀請。後來主辦方用土豆研究和教育聯盟（Alliance for Potato Research and Education）的CEO取代了她。
有一位要求撤銷泰丘茲論文的科學家只肯與我進行不得發表的對話，他抱怨說，現代媒體的發展在營養科學領域引起了「權威危機」。他這樣說道：「無論一種想法有多麼瘋狂，在這種環境下都可以得到傳播。」
關於這樣的抱怨，我們已經司空見慣。互聯網讓每個人都可以向全世界發布消息，幾乎消除了它所到之處的所有層級關係。由精英專家主導複雜或爭議性話題討論的時代已經過去了。政客不能依賴官方的光環去說服民眾，報紙為了維持其報道高人一籌的公信力而奮力掙扎。目前尚不清楚這項改變對公共領域是不是有利的。但是對一個專家曾經犯過錯誤的領域來說，很難想像這有什麼不好的。如果說有一個例子能證明信息民主，即使是非常混亂的信息民主，也要優於信息壟斷，那也就是營養學的歷史了。
關於營養學的知識，在過去我們只有兩種權威來源：醫生和政府工作人員。那是一個只要醫生和政府工作人員得到正確的科學信息就能良好運轉的系統。但是試想一下，如果他們接受的信息不可靠將會發生什麼？
在這些年來，營養學界證明自己很擅長人身攻擊，但是他們卻很難像當年對待約翰·尤德金一樣對待羅伯特·勒斯蒂格或者妮娜·泰丘茲。但是，要想扭轉或改變被營養學界提倡了40多年，被人們確信卻帶來了災難後果的低脂飲食主張，也是很難的。
在1971年，為寫作《純凈、潔白且致命》一書，尤德金教授從他在伊麗莎白女王學院的工作崗位上退休。在他退休之後，學院違背了當初允許他繼續使用研究設備的約定。另外，學院還選擇了一個狂熱的脂肪假說擁護者取代了他的職位。尤德金，這個曾經為這所大學建立營養學系的人最終不得不請求律師與學校進行交涉來獲得自己的研究場所。最終，他在一座獨立的建築里獲得了一個小房間。
當我問到勒斯蒂格為什麼他是這些年來第一個關注糖對健康威脅的研究者時，他答道：「反對者極大地貶低了約翰·尤德金的研究和他本人，以至於沒有人想自己嘗試一下這樣的遭遇了。」推薦閱讀：