今天，你被戚風蛋糕氣瘋了沒有？

戚風蛋糕，喜歡烘焙的小夥伴們，都知道吧。學習蛋糕麵包製作的入門級食物，但是，即使是入門級的，不少小夥伴也擺在了戚風蛋糕的石榴裙下。這不最近就有小夥伴給小優留言說：我真的被戚風蛋糕快給氣瘋了，試了那麼多次就沒有成功過！好吧，今天小優就給大家仔細分析一下，小夥伴們被戚風蛋糕氣瘋的原因以及解決方法吧！

1、回縮的真相

戚風蛋糕出爐時，長得很高，短時間內縮成餅狀，從外向內塌陷，質地很實，這就是回縮現象。

① 使用前，模具內壁有油漬

【錯】內壁有油漬，粘附力不強，會造成回縮；

【對】使用前將模具內的雜質完全擦乾淨。

② 蛋黃糊沒有攪拌均勻

【錯】蛋黃糊沒有攪拌均勻，油脂沒有充分乳化，有顆粒感，造成回縮；

【對】手法動作輕，速度快，蛋黃糊攪拌充分，至順滑。

③ 攪拌麵糊出筋

【錯】攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼後導致回縮；

【對】將麵糊攪拌至順滑即可。

④ 蛋白打發不足

【錯】蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，造成回縮；

【對】蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

⑤ 烘烤時間短，未完全烤熟

【錯】

沒有完全烤熟就中止烘烤，有濕潤感的「布丁」層，涼後結塊造成回縮；

【對】

出爐前十分鐘，將竹籤插入蛋糕體，提起竹籤，竹籤前端無蛋糕屑，可判斷為烘烤完全。

2、底部凹陷的真相

失敗的戚風倒扣脫模後，底部上凹，形成很典型的倒環形山狀窟窿。

① 底火太高

【錯】底火太高，底部烘烤過度，導致底部上縮；

【對】準確調節上下火。

② 在溫度調節準確的情況下，麵糊放置離下管太近火

【錯】麵糊放置離下管太近，底部烘烤過度，造成底部凹陷；

【對】放置離下管太近的情況下，用烤盤放在模具底部，隔熱。

3、塌腰的真相

戚風脫模取出後，蛋糕腰部向內回縮，形成「小蠻腰」現象。

① 攪拌麵糊出筋

【錯】攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，造成塌腰；

【對】將麵糊攪拌至順滑即可。

② 沒有徹底涼透就脫模

【錯】脫模過快，蛋糕體未完全涼透，蛋糕體內部組織結構不穩定，脫模時引起塌腰；

【對】從烤箱取出，待冷卻到常溫後脫模。

4、開裂的真相

戚風蛋糕烘烤時，表面逐漸形成裂痕的情形。

① 蛋黃糊中總水量少

【錯】蛋黃糊水量少，稠度大，烘烤時麵糊太干，缺水導致開裂；

【對】配比適當，蛋黃糊呈順滑狀態。

② 攪拌麵糊出筋

【錯】攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，烘烤時造成開裂；

【對】將麵糊攪拌至順滑即可。

③ 爐溫過高，烤制時間過長

【錯】烘烤溫度過高，時間過長，水分快速流失導致開裂；

【對】依據配方並熟悉烤箱表現，把握正確的溫度和時間。

5、有大小不一氣孔的真相

戚風蛋糕切開後，剖面有明顯氣孔，組織不細膩的情形。

① 蛋白打發不足

【錯】蛋白打發不足，未達到乾性發泡，蛋白狀態不穩定，烘烤後會出現氣孔；

【對】蛋白打到乾性發泡，提起蛋頭，蛋白呈短小直立的尖尖角即可。

② 蛋糕糊倒入模具時，捲入空氣，產生氣泡

【錯】蛋糕糊倒入模具時，用力過大，捲入空氣，產生氣泡；

【對】將蛋糕糊緩緩倒入模具中。

6、高度不夠的真相

戚風蛋糕在烘烤過程中長不高的情形。

① 分蛋不徹底

【錯】分蛋時蛋白蛋黃未分離乾淨，影響蛋白打發，導致蛋糕長不高；

【對】蛋白蛋黃徹底分離乾淨。

② 蛋白嚴重消泡

【錯】繞圈攪拌，時間過長，蛋白消泡；

【對】快速上下翻拌即可。

③ 蛋黃糊中總水量多

【錯】蛋黃糊水量多，麵糊過稀，麵粉支撐力不強，導致長不高；

【對】配比適當，蛋黃糊呈綢帶狀緩緩落下。

④ 使用前，模具內壁有油漬

⑤ 蛋白打發不足