葡萄酒中的酸

02-22

先想像一下，你嘗試一種葡萄酒，喝第一口的時候，感覺這種葡萄酒酒令人感到非常清新，但稍帶點酸，第一時間出現在你腦海中的形容詞可能會是「爽快」。那麼，這就是葡萄酒（特別是白葡萄酒）中普遍性酸度所帶給你的感受。葡萄酒中的酸可以帶給你一種清爽感，會讓你有種繼續喝下去的衝動，類似於喝檸檬水的感覺。

你所感受到葡萄酒中的酸通常是酒石酸，它可以保持葡萄酒的化學穩定性和色澤，進而影響葡萄酒成熟後的口感。酒石酸是一種不揮發性酸，其濃淡的程度完全取決於葡萄種類和葡萄園的土壤。釀好的葡萄酒的瓶中有時會出現結晶的酒石酸，形狀如同碎玻璃，但對於身體並沒有害處。

大多葡萄酒的PH值在2.9至3.9之間。通常，pH值越低，則葡萄酒越酸。葡萄酒中的酸不但會影響到葡萄酒的口感和色澤，它還有助於葡萄酒的發酵並可以防止葡萄酒受細菌侵蝕。

你會認為有些葡萄酒有酸性，有些則沒有，但事實上，所有的葡萄酒都會有一點酸性，多少而已。即使是紅葡萄酒的代表，赤霞珠葡萄酒中也會有些酸度，葡萄酒中的酸有助於混合所有其他口味的葡萄，使每種味道凸顯，這是它對於葡萄酒口感的作用。如果在葡萄酒感覺不到任何的酸型，那麼我們通常稱其單調乏味，或是平淡。

但是，如果把葡萄酒酒體一直暴露在氧氣中，酸將會起到副作用，葡萄酒中的醋酸菌會把酒精慢慢的轉化為醋酸，這一過程叫做「醋化作用」，過度的醋酸將會使得葡萄酒質量大大受損。即便不是品酒師，一般人也可以在醋酸濃度達到600毫克每升時感覺出來。所以要把喝剩下的酒儘快重新密封（最好先將空氣抽出），不然的話，幾天後就會成醋了。