葡萄酒與家常菜的搭配

美食當前，便不可缺少美酒與之相稱，相比白酒、啤酒，喝葡萄酒的人越來越多。過年期間，做兒女的，備上一兩瓶健康又養生的葡萄酒，吃菜喝酒，聊聊這一年，家長里短，展望新年，這才是一年結束時該有的幸福的樣子。

那麼，吃家常菜，我們該準備哪些葡萄酒來搭配爸媽精心準備的美食呢？

第一部分 搭配基本篇

稍微對葡萄酒有了解的小夥伴都知道一句話：「紅酒配紅肉，白酒配白肉。」意思就是紅葡萄酒適合配豬、牛、羊這樣的紅肉，白葡萄酒適合與禽肉和海鮮這些白肉搭配。

這句話對嗎？客觀的說，也對，也不對。

什麼時候對呢？對於講究食材原有風味兒的西餐來說，這個原則沒有太大的問題，比如白葡萄酒搭配海鮮時，酒中的酸味可以去除海鮮中的腥味，干紅搭配牛排時，干紅中的酒精和單寧可以降低油膩感，反過來，肉類中的脂肪和蛋白質又可以弱化葡萄酒的乾澀，使葡萄酒的水果風味更加突出。

為什麼也不對呢？中餐文化博大精深，我們分分鐘就能找到反例。

「紅酒配紅肉」反例：對於牛排和藤椒牛肉來說，都是牛肉，牛排可以和紅酒完美搭配，而藤椒牛肉口味清爽，麻香濃郁，如果和干紅搭配，干紅會蓋住它的味道，而且干紅中的酒精會讓辣菜顯得更辣，此時，要搭配清爽的白葡萄酒或甜白葡萄酒。

藤椒牛肉

黑胡椒牛排

「白酒配白肉」反例：同樣是雞肉、白肉，白切雞和燒雞的搭配則相反，白切雞口感香咸滑嫩，總體上偏清淡，應該搭配長相思干白，而燒雞香味濃郁，肥而不膩，一款柔和順滑、果香濃郁的梅洛干紅能與它完美搭配。

白切雞

燒雞

以烹調方式來說，西方比較偏向食材原味的體現，中餐的表現則比較多元化，從生食、一般料理方式，到完全改變食材原始風貌的做法無所不包。所以，中餐配酒，關鍵還是要看烹飪手法和醬汁的使用。

一桌年夜菜，十幾道，既包括煎、炒、煮、炸、蒸、燒、烤、煨、燉、芡等烹飪方式，又包含酸、甜、苦、辣、咸、鮮和油膩等不同味道，我們既想嘗到美食的精髓，又不想破壞葡萄酒酒的口感，雙方互相襯托相得益彰。那麼，如何在菜品和葡萄酒之間找到完美的平衡呢？

第二部分 搭配進階篇

小明說，有沒有一種葡萄酒可以百搭？答案是肯定的，那就是介於紅葡萄酒和白葡萄酒之間的桃紅葡萄酒，雖然口感中庸，卻也在配菜中左右逢源，在中餐搭配中不會出現大的問題。

小明又說了，我想找到「豆漿配油條」和「奧利奧配牛奶」的感覺，怎麼辦？好辦，接下來我們將從酸、甜、苦、辣、咸、鮮和油膩度這幾個維度分析葡萄酒與食物的搭配原理。

1、酸食

酸食最好的搭配方法就是「平行法」，食物酸，則挑選酸的葡萄酒來搭配。比如最經典的西紅柿炒雞蛋或青菜沙拉，可以與酸爽的長相思搭配，食物中酸度的襯托下，酒中的果味被很好地展現出來，美食美酒，堪稱完美！

但是如果有醋的地方，盡量不要喝葡萄酒，這樣會讓葡萄酒變得索然無味，如果非喝不可，可以做菜的時候把醋替換成檸檬。

2、甜食

甜食最好的搭配方法也是「平行法」，即食物甜，要以與之相近或更甜的葡萄酒與之搭配，如果酒不具備同等或者更高程度的甜味，食物中的甜味就會蓋住甚至破壞葡萄酒的風味。

比如糯米蓮藕、桂花南瓜餅和湯圓適宜與甜的氣泡酒搭配，還比如很多人家過年還會吃年糕，年糕諧音「年高」，寓意萬事如意年年高，若年夜飯後的甜點有紅棗年糕，不妨配上一瓶法國的蘇玳貴腐甜白或者德國的雷司令TBA貴腐酒。芳香馥郁的葡萄酒和酥軟甜香的年糕交融，美極了！

3、苦食

帶有苦味兒得食物可以採用「平行法」或「互補法」。比如，苦瓜炒蛋就可以採用「平行法」，可以與略帶苦味、單寧緊實的紅葡萄酒相得益彰，甚至會有先苦後甘的感覺，若不喜歡苦味兒，也可以採用「互補法」，將之與甜酒搭配。

4、辣食

辣菜最好不用好酒，便宜的酒和帶點甜味的白葡萄酒即可，因為辣會掩蓋掉好葡萄酒中多層次的細膩柔滑的口味，而且辣味還會讓紅葡萄酒顯得更辣，單寧更粗糙。

粵菜、川菜、江浙菜，都有帶有辣味兒的菜，但是辣味又各不相同。以川菜為例，水煮魚，辣子雞，麻辣豆腐，又麻又辣，晚收酒、冰酒、貴腐酒等這些甜酒和川菜可以完美搭配，有句廣告詞說的好：「怕上火喝王老吉」，就是這個道理。

5、鹹食

鹹食無處不在，建議搭配單寧柔和、酸度清爽、果味活潑的白或紅葡萄酒。比如，紅燒魚和鹽焗雞等，可以和黑皮諾葡萄酒搭配，足夠的果味能夠與鹹味抗衡，葡萄酒中的緊實酸度也能沖淡鹹味。

6、鮮味

鮮味又稱為UMAMI，是我們舌頭能感受到的其中一種味覺，可以採用氣泡酒、加強酒和陳年的白紅葡萄酒與之搭配。比如清蒸魚、白灼蝦、清蒸大閘蟹、粉絲蒸扇貝等，搭配果味芳香、單寧細膩、中高酸度的紐西蘭長相思白葡萄酒，堪稱一絕。

7、油膩

在食用油膩程度較高的食物時，一般應該搭配單寧豐富的紅葡萄酒來佐餐。北方的年夜飯以燉煮肉食居多，湯汁濃郁，相較南方而言比較重口味，因此應該挑選口感與酒體較為醇厚的葡萄酒。

比如紅燒肉，秘制醬肘子等就可以和桑嬌維賽、西拉、歌海娜等葡萄酒或混釀葡萄酒搭配，肉中的蛋白質和脂肪可以緩解干紅的緊澀感，鹹味可以柔化單寧，而單寧又能弱化肉菜的油膩，讓肉吃起來更有滋味。

比如油性大的蔬菜，魚香茄子、炒菠菜、炒油菜等，用酸度高一點的干白，德國的雷司令，法國的夏布麗，起泡酒或桃紅也都可以。

第三部分 搭配實例篇

葡萄酒與中餐的搭配本來就比西餐難，如果想徹底了解其中的道理，至少需要四五節課，但是結合筆者的經驗教訓，還是能給出幾條比較實用的年夜飯選酒配餐法則的，供小夥伴們參考：

1、初學者適合購買果香濃郁的葡萄酒，比如澳洲和智利的葡萄酒；

2、記住葡萄品種的香氣，要與菜品香氣匹配，比如黑胡椒牛柳就可以和有黑胡椒香氣的西拉完美搭配，甚至用帶有青椒味赤霞珠新酒配青椒，用巧克力香氣的紅酒來配巧克力，竟然也別有一番滋味。

3、不要一餐一瓶酒喝到底，至少要準備2瓶，一白一紅，白的長相思或雷司令，紅的是黑皮諾或者西拉。

A.冷盤冷盤 白斬雞、水煮河蝦、蒜泥黃瓜——長相思；

B.熱菜 燒雞塊、糖醋裡脊、燒雜拌——智利長相思或勃艮第的黑比諾（高成熟）；

C.湯菜 味道咸鮮的湯菜——長相思（不過桶）；

清蒸多寶魚——智利長相思； 紅燒魚——勃艮第的黑比諾（高成熟）；

E.肉菜 宮保雞丁——雷司令

紅燒肉、黑椒牛仔骨、梅菜扣肉——勃艮第的黑比諾（高成熟）；

F.主食

水餃、鍋貼——視餡料為準，「紅酒配紅肉，白酒配白肉」。

4、如果想一餐一瓶喝到底，那就選一瓶桃紅起泡酒吧。

第四部分 tips品嘗試驗

準備好了食物和葡萄酒後，就可以嘗試將每一種食物與每一款葡萄酒進行搭配、品鑒。如果你想記住它們搭配之後的感覺，可以用筆記下來，它們搭配到底是很差、不好、一般、好還是非常棒（可以用1-5的數字表示）。具體可以分5步：

（1）分別咬一小口食物，咀嚼一會，喝一點葡萄酒，然後再吞下去。

（2）記錄它們的搭配情況（屬於1-5中哪個等級），或者做品酒筆記。

（3）重複此過程，直到將所有的食物與所有的葡萄酒都完成搭配品鑒。

（4）嘗試幾種食物混合後，與你喜歡的葡萄酒進行搭配。

（5）慢慢享受吧！

最後，要提醒的是，這個沒有標準答案，每個人的愛好、品味都不同，只要自己覺得好的就是最適合你自己的。

遙祝各位新年快樂，2018年工作生活美美久久！