談談白酒中的陳味

最近，經常有酒友問我，白酒的陳味到底是什麼味道？說實話，這個問題確實難到我了，雖然我在白酒品評當中經常用到陳味這個辭彙，但我確實並沒有解釋過到底什麼是陳味。對於陳味這個概念，我也翻過一些資料和書籍，奈何資料有限，並沒有得到讓我滿意的答案。後來我通過對比許多樣品，對陳味也有了一些了解，今天我就把我對陳味的理解分享給大家，與大家一起討論。

對於白酒陳味，要我用一種熟悉的味道來形容，確實很難，甚至可以說不可能，因為陳味的表現種類有很多，不同的陳味需要用不同的香味來形容，也正是因為如此，我們沒法用一個標準的答案來形容到底什麼味道是陳味。

那麼對於此陳味，我們究竟怎麼去理解呢？對於陳味，是酒在陳放時慢慢形成的味道，尤其是在陶壇這種能緩慢氧化的環境里，其實對於陳味的理解，有認識酒廠（特別是四川濃香酒）的朋友，可以在酒廠裡面弄點同樣工藝釀造出來的陶壇一年陳、三年陳、五年陳、七年陳、九年陳的酒對比品鑒一下，感受一下酒體味道的變化，其實從一年到九年，酒體的陳味是逐漸加深的。

由於白酒陳味是其後期貯存時形成的味道，因此這種味道在濃香、醬香、清香等多種香型白酒中存在。對於陳味，不同的酒體有不同的陳味表現，這些陳味有的濃郁，有的淡雅，有的幽雅，有的甚至是不愉悅的味道。在各種香型白酒中，清香型白酒陳味較為淡雅，長時間存放是清香型白酒，有種類似於油燜臭的陳味，這種陳味我們往往稱其為油陳。相比之下，濃香型白酒的陳味能給酒體帶來老練的感覺，這是因為其陳味很好的改善了其輕盈的酒體，讓其舒適、圓潤、細膩的同時又不失老練，並賦予酒體穩重的內涵。比方說國窖、水井坊、劍南春，如果其沒有陳味，是否會覺得此酒有些稚嫩？相比濃香，醬香型白酒的陳味卻主要是豐富酒體，畢竟醬香酒酒體本身濃郁，其陳味很難在酒體中成為顯著味道，除此之外，醬香型酒味道雖濃郁，但相比濃香卻欠缺豐富，有了陳味的點綴，醬香型酒的味道將顯得豐富。比方說我們喝茅台酒，其陳香是協調糊香、曲香、醬香等香味複合展現的。

陳味的形成在於原酒後期貯存陳化，在合適的濕度、穩定的溫度和陶壇環境里，酒體更易老熟並形成陳味，相比其他的陳化環境，陶壇由於其質壁較為疏鬆，有細小的微孔可讓酒體與外界的氧氣交流，而這促進了酒體的氧化老熟，正是因為如此，許多酒廠的陳年調味酒都是存放於陶壇的。

對於陳味，有很多種表現，諸如醬陳、老陳、醇陳、窖陳、曲陳、油陳、木陳等辭彙就是對不同陳味的描述，對此我也曾自創過一些陳味辭彙來描述一些特殊的陳味，不過到現在，我一般盡量減少這種創造，一方面，這種自創辭彙要讓別人理解並承認確實需要一段時間，另一方面更重要的是陳味的種類實在是太多了，不同的酒有不同的陳味表現，我們很難將其概括全面。

那麼陳味為什麼有這麼多種呢？我覺得其根本原因在於酒的釀造工藝，不同釀造工藝的酒經後期陳化產生不同的陳味，在川濃中，醬陳、老陳、窖陳、木陳、醇陳比較常見，川濃之外，古井貢酒等一些江淮濃香酒又有自己的獨特的陳味，從更大的範圍來講，醬香、兼香、清香酒都有自己獨特的陳味，在醬香酒中，茅台、郎酒、潭酒、金沙酒、武陵酒、改制前的老版珍酒都有其獨特的陳味；兼香酒中，白雲邊、口子窖、平壩窖酒、新郎酒也都有自己特有的陳味，如果把這些陳味一一梳理並形成辭彙，你會發現白酒的陳味種類實在太多，梳理起來真的很亂。也正是因為如此，現在酒圈也懶得梳理陳味這個辭彙了，我們更傾向於在講一款酒陳味的同時一併講講這款酒的工藝，因為釀造工藝才是形成這種陳味的基本因素。

那麼對於我們酒友，應該如何理解陳味呢？個人建議大家宜簡單理解，把不同白酒的陳味統稱為陳味，對於陳味到底是什麼味道，我建議大家多品鑒感受，尤其是品鑒中高端及以上的白酒，畢竟陳味是後期貯存出來的味道，在中低端酒中往往少見，有的即便有也很淡，不利於我們理解。當然，有酒廠渠道的酒友那更方便，酒廠可以很好的讓你體驗酒體的陳香變化。最後，對於陳味，大家有什麼想法和理解，歡迎廣大酒友在留言區留言，我們一同討論。