2017年14位餐飲大咖金句，從戰略到營銷他們都思考了這些...

02-22

「編者按：

沒有絕對的金科玉律。

作者｜紀超

編輯｜東青

2017 年，餐飲界很忙。

有的品牌在體驗上下工夫，有的品牌一門心思錘鍊效率；有的品牌學習網紅營銷策略，有的品牌專註迭代產品；有的品牌追求單品極致，有的品牌不斷翻新品類；線下知名品牌接入外賣，外賣品牌試水線下堂食……

資本持續看好，跨界人才不斷湧入，讓 2017 年的餐飲行業生機勃勃。越來越多的餐飲人，逐漸開始意識到打開眼界的重要性。

知道你很忙，又渴求了解行業的新動向，我們特意篩選了 14 位行業大咖在 2017 年講過的金句良言，希望能夠給你些許啟發。

藉助大咖們的視野

戰略觀：明確方向

「一個品牌可以長大，但是不可以老化。」

——賀光啟 呷哺呷哺董事長

呷哺呷哺最近變化很大。店面增加了雙人、多人用餐的位置，小料台也有了更多選擇。他們還賣起了手搖茶。開出了定位中高端的火鍋品牌「湊湊」。從菜品到環境再到體驗，全面升級。這一切是因為，消費者需求不同了，他們需要更多東西。

呷哺呷哺的新形態

「西貝再迭代，仍有很多可能」

——賈國龍 西貝董事長

賈國龍叫停麥香村是因為擔心在快餐項目上投入過多精力，可能會讓西貝莜麵村在市場競爭中優勢減弱。回看西貝的初心，賈國龍覺得在西北莜麵村的基礎上進行升級，做全天候、社區食堂、早餐店等等，一樣能實現企業願景。

「井格重慶火鍋的中心點始終以「重慶化」為主方向」

——王貽達 井格董事長

井格重慶火鍋也開啟了品牌全面升級之路。升級的方向很明確，繼續突出「重慶化」特色。門店方面除了繼續突出重慶元素外，也照顧到年輕化需求，提升座椅舒適度。產品上，井格推出了新的鍋底和創新菜品。

市場觀：變革的邏輯

「當重大技術變化和戰略轉折點出現了，我們也感受到變化時，我們更該在這些地方發力」

——陳寧 樂凱撒創始人

2017 年樂凱撒業務重心轉向外賣，期待成為披薩外賣的巨頭。

為此，樂凱撒建設了高效的系統。還為了重構成本效率，做了大量的調研。此外，他們大力開展營銷活動，在堂食店做足體驗功夫，為品牌影響力的形成積蓄能量。而這一切的邏輯起點很直接。就是外賣披薩品類的高速增長。

藉助趨勢的力量

「在滿足顧客需求的基礎上快市場「半步」做到引導消費。」

——趙林 奈雪の茶創始人

茶飲並不是容易建立壁壘的品類。奈雪の茶保持競爭優勢的方法是，持續的產品創新。站到用戶的角度，解決一個個細節問題，如優化杯蓋，不讓女性口紅沾染到杯蓋上。又如，為了方便用戶自拍，將 LOGO 印到吸管口對面。

「我們要迎合顧客需求，不要違背人性」

——徐松 松哥油燜大蝦創始人

油燜大蝦單品的成功，讓松哥油燜大蝦快速佔領了消費者心智。但堂食+外賣的模式，具備可複製性，才是其獲得資本市場青睞的重要因素。此外，徐松在堅持油燜大蝦第一地位的前提下，也在嘗試加菜，滿足顧客多元的口味需求。

「由傳統餐飲向場景化、體驗化的新餐飲轉型 」

——吳國平 外婆家創始人

吳國平是行業內創新品牌的高手。鍋小二、爐魚、蒸青年、宴西湖、你別走、杭兒風等等。一系列具有特色的品牌，都是瞄準消費者的細分化、多樣化的需求。他認為如今的餐飲，早就不僅僅是吃這麼簡單了，更多的是一個體驗和交流的場景。

營銷觀：與消費者溝通

「讓促銷變得一無是處，就是營銷。」

——陳鵬鵬 陳鵬鵬鵝肉飯店創始人

陳鵬鵬鵝肉飯店很重視選址，喜歡選擇更容易讓顧客看到的街邊店，這是將產品展示出來的關鍵環節。明檔操作，店內招牌，菜單，只要是展示或者溝通產品，都算營銷。所以，你可以在他們的菜單上看到菜品金牌粉肝下面有這樣的註腳：肥美粉嫩，人體軟黃金。

一張跟你談產品的菜單

「社群運營一定要有調性，要提煉出自己的主題和精神，絕不是拉大群發優惠券那麼簡單」

——范勤耘 味蜀吾CEO

范勤耘認為如果試圖做所有人的生意，會讓品牌變得平庸。所以他們建立的社群有跑團社群、Salsa舞社群等，全部針對某一類細分客群。還做了一系列新奇特的社群活動，如請出租司機吃火鍋，拳王大賽等等。

「讓消費者敬畏的同時，必須讓消費者感受到驚喜」

——董振祥 大董創始人

大董的服務員在推薦菜品有幾個原則，其中有推薦客人不懂的菜、推薦客人可用來吹牛的菜。董振祥認為，客人不懂，你推薦他吃。吃過之後，他懂了，對他來說就是驚喜，之後還可能推薦給別人。作為一個專業做餐飲的，一定要比顧客更懂吃。但要拿捏好分寸。

經營觀：追求效率

「從成本角度講，創新的成本遠比經營的成本小得多」

——黃耕 黃記煌創始人

黃耕認為創新是最經濟的運營模式。標準化工作做好了，節省了廚師人力成本。同樣的道理，用鋁箔鍋代替不鏽鋼鍋，省卻清洗流程，既節水又解放人力。

「將更多的人直接下放到區域中，讓區域招人，將權利下放到各個平台」

——高德福 喜家德創始人

喜家德去年的轉型方向繞不開人員組織。喜家德的總部定位不是管理總部，而是服務總部。當總部員工人浮於事也就沒有存在的必要了，於是決定將管理許可權下沉，讓區域自己招人。

「任何一件事，只要不是做了把公司搞砸了，我們都會去試」

——聶雲宸 喜茶CEO

喜茶去年嘗試了五種店型，黑金店、喜茶熱麥、 Lab 概念店和喜茶 Pink 主題店。風格多變。為何如此？是因為消費者審美疲倦感產生的越來越快。更因為聶雲宸覺得產品雖是根本，卻無法構成競爭壁壘。店鋪氛圍、LOGO、包裝這些才是真正的競爭力。

變化的競爭力

「這件事做起來很重，但正因為重，所以認真做，用心做，能成為護城河」

——柳正天 義泰昌創始人

外賣品牌重效率，追求速度。但義泰昌，堅持現炒的模式。速度問題，他通過智能合併訂單的方式，提升炒制效率。提升配送效率的方式是，1 公里內自配送，1 公里外眾包配送。為了保證用戶體驗，他將最大配送半徑鎖定在 5 公里內。

人之砒霜，我之蜜糖。

品牌做多還是做少？做效率還是做體驗？模式做輕還是做重？

這些都沒有一定之規，還得回到對市場的觀察，對需求的把握，以及品牌的定位上來。你看各位大咖們，同樣的問題，他們的應對之法不也各不相同。