年夜飯：吃的是一種回憶

02-22

有句老話說的好，?有錢沒錢，回家過年。?轉眼已經到了 2018 年，春節意味著團圓，今天是大年三十，在外漂泊的人都會趕在初一之前回家過年，一家人在一起一定會吃團圓飯，大部分家庭會在年三十這天晚上吃著年夜飯、看著春晚，一起守歲，聽鐘聲響起，辭舊迎新。

今天我們邀請了簽約編劇說道說道他們家鄉的年夜飯，也歡迎你在評論區留言講講家鄉的年夜飯。

十三香羊蠍子

推薦人：馮逆

（北京人）

羊蠍子就是羊的大梁，脊椎骨，因為形狀酷似蠍子而得名。

很多人不喜歡吃羊肉，嫌味道膻，但是十三香可以去除羊肉的膻味，又不會破壞肉味，哪怕是不喜歡羊肉的人，也會愛上羊蠍子。

羊蠍子不但味道鮮美，而且低脂肪、低膽固醇、高蛋白，富含鈣質、易於吸收，還有滋陰補腎、養顏壯陽的功效，可謂滋補得很。

我的母親常年忙於工作，是個不太會做飯的女性，什麼菜都是一個味，但是她做的十三香羊蠍子卻是一絕，如果開店一定排長隊。

簡單說下做法：生羊蠍子與花椒一起浸泡，去血水去膻；焯水時要涼水下鍋，這樣可以去掉最後的血沫，拎干後，再炒干，最後燉鍋，加入十三香，普通鍋要兩小時以上，高壓鍋則半小時出鍋。

十三香可以用超市裡的調料，也可以自己採買，我喜歡調製香料，除了十三香標準的配置外，我還會加三四顆丁香，配上 250 毫升的牛奶，這是我在我母親的做法基礎上改良的，味道更獨到，且不破壞肉感。丁香和牛奶配在一起會有很神奇的巧克力香味，淡淡的。

還有最後的步驟——啃。羊蠍子啃起來相當過癮。

家熬魚

推薦人：李延亮

（天津人）

年夜飯桌子上必須要擺條魚，這是千家萬戶約定俗成的年夜飯的主餐。

天津人喜歡吃魚，最喜歡吃的是家熬魚。天津守著海，但是天津人更喜歡吃河魚，鯉魚，草魚，胖頭魚等等。刮魚鱗取出魚的內臟，魚要收拾的乾乾淨淨，正、反三刀把魚身子劃開，然後在麵粉中翻滾，像粉墨登場的主角，再用熱油把整條魚炸透，青白色的魚在油里浸泡，吱吱喳喳的油從外至里的把魚變的金色耀眼，彷彿渡了一層金。現在可以把切好姜、蔥，蒜，大料，花椒，各種調料放在裡面。還有一味主料，酒。熾烈的酒，讓味道為之一振。中火冉冉而生，淬鍊著鐵鍋，熬燉半個小時。魚已經酥爛無比，所有的調料變成一股讓人垂涎欲滴的力量，香氣在鍋與火之間向外掙扎，掀開鍋蓋的那一瞬間，才明白，這撲面而來的其實是年的味道。

東坡肉

推薦人：陳蘇

（浙江人）

從前道地的南方人家過年，有一道菜是必須要有的——?東坡肉?。汪曾祺有一段描寫東坡肉的文字：?蘇東坡愛吃豬肉，見於詩文。東坡肉其實就是紅燒肉，功夫全在火候。先用猛火攻，大滾幾開，即加作料，用微火慢燉，湯汁略起泡即可。東坡論煮肉法，雲鬚忌水，不得已時可以濃茶烈酒代之。?

江南地方菜大多清淡，東坡肉算是少見的濃油赤醬型代表。在油水欠多的年代，一道東坡肉是實實在在的美味，一端上來，須眼明手快下手果斷，猶豫間就連湯汁也不剩了。

現在過年，上東坡肉的人家大抵不多了，偶爾席間有端上來的，也常常是獨自熱騰騰的在角落裡漸漸冷掉，在一桌子山珍海味中，實在是很不起眼，難得有夾上一塊的，也是淺嘗即止，?肥膩膩的，吃一口就飽了。?

現在的年，就算東坡，也要寂寞了。

春卷

推薦人：王璟

（山東人）

以前經常開玩笑，說我?年夜飯都要吐出來了?。而後大家淡淡一笑作罷，而我，竟然真的有種年夜飯如鯁在喉的感覺，若那時候是傍晚，月半明朗，那一年僅有一次的除夕之夜，更是立刻浮現出眼前。

若說魯菜是一菜系，倒是有些官方了，從小到大也沒有嘗過幾樣傳說中的名菜。從小就聽說，博山人是最會做菜的，娶博山媳婦總沒錯。從精緻的春卷，到口感綿軟的酥鍋，到香脆的炸硬肉，再到酸辣爽口的疙瘩湯，每樣都是經典。大年三十團聚一堂，每家飯桌上都有這幾道菜。講究的人還會做好風味茄子、黃河鯉魚、九轉大腸來下酒。而吃著的同時，餃子包子就下鍋了，膠東人還會做花樣各異的大饅頭，營養美味。北方人以豪爽著稱，大盤肉大碗酒，擺滿一個八仙桌，加上自家陳釀的老酒，就著年味，一口辭舊迎新。

漸漸的鞭炮沒有那麼響了，春聯沒有那麼紅了，燈籠沒有那麼亮了，衣服也沒有鮮艷了，但年夜飯的飯桌上依然豐富。民以食為天，只要那些菜色依然在桌上，一大家人依然圍聚在一起，年味就依然十足。

蘭州糟肉

推薦人：劉覲愷

（甘肅人）

今天做的這道菜絕對拿的出手，無論是宴客還是作為年菜，我想都是可以上得了檯面的，愛吃肉的同學更是難以拒絕如此的美味。

2 人份

食材：五花肉 1 塊

調料：蔥 1 顆、姜 1 塊、香葉 2 片、花椒少許、八角 1 個、茴香 1 勺、桂皮 1 塊、食鹽 5 克、腐乳(紅) 4 塊、料酒 1 小勺、腐乳汁 1 大勺。

步驟 1

把五花肉放入鍋中，放入蔥、姜、香料、一勺鹽，把肉煮到七成熟，我用高壓鍋壓了 10 分鐘。

步驟 2

煮好以後撈出晾一會兒，放到不燙手。

步驟 3

把肉切成合適的方塊，然後切成大薄片。

步驟 4

把紅腐乳用勺子壓碎，盡量壓的細膩一點不要有小塊，然後倒入腐乳湯拌勻成糊狀，放一點點料酒。

步驟 5

把肉片裹上調好的腐乳糊。

步驟 6

整齊的碼放在碗里，擺好後再放 2 勺調好的腐乳糊。

步驟 7

擺好的肉放入高壓鍋里蒸 35-40 分鐘，普通鍋蒸一小時以上吧。

步驟 8

蒸好以後用盤子扣在碗上，然後翻過來，裝飾一下盤邊，把碗拿起來就可以了。

烹飪技巧：煮肉的香料用自己家現成的就行，少一兩樣也沒關係，花椒八角香葉這些常用的就夠了。香料的量不要多，只是給肉提個味就好。腐乳的湯汁不要倒太多，糊狀比較合適。蒸的時間稍微長一點，可以把油都逼出來，而且口感也好，入口即化的。

缽子菜

推薦人：鄭健雄

（湖南人）

小時候總覺得夜晚是無限的，作業累計再多，無非是熬夜到 12 點，抄個三千字詞語，做兩百道算術題。而睡覺是將場景切到白天的路徑，就像不觸發關鍵劇情時間就一直停在一個個點上，跟人說話說到最後全是重複。

直到那一年，我成功守歲……

多年以後，macbook 閃亮的屏幕前，面對泛白的天際，健雄鄭上校會回憶爺爺宣布年夜飯開始的那個遙遠的下午，家人圍坐吃到深夜，缽子菜逐漸燉干，熬了一下午的排骨渾藕出爐，他第一次發現夜晚如此短暫。

不過暫時，他還沉迷於香辣可口的缽子菜。

常德的大餐里缽子菜是必不可少的，年夜飯更不必說，一般講究三個缽子搭配組合。但你以為是什麼組合？兩葷一素兩濃一淡？也許現在追求檔次的餐廳會如此標榜，但我從小見到的全是香濃辣湯大魚大肉，區別只是可以喝的清淡辣湯或者用來拌飯的重油辣湯，裝在彷彿用過半個世界的破舊砂鍋里，底下架著小火爐或者炭火。

缽子菜只是形式，內容多選自各地隨手易得的新鮮食材，多是雞鴨魚牛，如桃源土雞，永州血鴨，許多地方也有狗肉、甲魚、蛇，甚至黃鼠狼上桌。食材在燉煮之前先經過焯水去血，一度煸炒調味，再進入砂鍋慢燉，表面撒上生鮮的辣椒和大蒜冷藏，食用時大火燉開，燉到發燙趁熱入口，用我爺爺的話講叫一滾當三鮮。燙得齜牙咧嘴時，不由得用半斤白酒降火，酒辣與肉辣交輝，別樣的紅火令人滿頭冒汗，精神大振。

然而缽子菜的精華還在後面，當原本的肉材揀盡，留下的一鍋濃湯中水分也蒸發殆盡，成為一鍋融化了肉味精華的油湯，這時下入事先選好的菌菇蔬菜，充分吸飽油汁，紅亮上色，入口鮮美竟然更勝雞鴨魚肉。離鄉上學之前，我只知道這叫火鍋，從不知道什麼重慶火鍋、北京涮肉。然而現在，我在 macbook閃亮的屏幕前，舉目四顧只有餅乾和速食麵，夜晚依然短暫。

不過還好，要過年了。

香腸

推薦人：李芳瑤

（四川人）

前胛子肉挑選三肥七瘦，拎到專門做香腸的店裡，老闆站在門口抽著煙，四處閑侃，一年之中街頭巷尾發生了啥子事，他全部都曉得；老闆娘總是風韻猶存，穿著棉布圍裙，一雙眼睛靈醒得很，兩隻手幹活麻利，卻始終細嫩白滑。你拎著肉走進店裡，老闆娘笑起來嘴角兩個梨渦，問你想咋個切，你說還能咋個切，我做點香腸，老闆娘眼睛一轉，把一雙細嫩的手在圍裙上簡單擦了擦，給隔壁子的嬢嬢裝好做完的香腸，立刻走過來，曉得了曉得了，她醒啊轟嘞切越切越細，指尖大小的肉丁很快就堆成了塊塊，切下來的肉塊大有講究，太大了做出來的香腸一切即散，味道無法融合在那三分肥瘦，若是絞得稀碎，切下來就無法完整立體地包裹在小片的腸衣之內。年尾了講求團圓，香腸是最簡單的食物，內中卻有整個蜀地的乾坤。

接下來和上同等數量的海椒面，小部分花椒面、五香粉，加上鹽和味精，還有糖，攪拌均勻，就可以等待製作了。工序看似簡單，卻是大部分川菜食材準備的精髓，俗稱?抹（ma）味道?，抹味道的過程，最重要的料不是海椒面，反而是那一點點睛的白糖，有了白糖，所有的味道都能完美地融合在一起，辣是辣，香是香，肥而不膩，瘦而不筋。抹好味道的肉料，放入機器，在腸衣的包裹之中，一股又一股地冒出來，老闆娘瘦小精靈，一雙手指尖輕挑，看不清動作就已經用棉線捆好了冒出來的腸節子，動作行雲流水一氣呵成，你看得出了神，就像是把過去的一年全部都裹了起來，打了個結，稀泥洘洘都丟在了外頭，剩下的精華全部攥進了手頭。

回家掛起風乾，家家戶戶再不避諱，啥子財不外露啥子悶聲做事，辛苦了一年，哪怕只是為了裝殼子（b），也要全部整整齊齊掛在防護欄上、掛在窗台上、掛在院子的樹上，一年到頭，真正彰顯一家人底氣的，就是那一串又一串的肉林酒池。管球他那麼多，一口酒下肚，一片切好的香腸跟到入口，麻辣鮮香，你看著一盤橢圓的香腸片，那是年後的希望軌跡。

豬皮凍

推薦人：李心

（吉林人）

東北的年，夾雜著積雪和炮仗的味道，電視節目一定要是春晚，春晚又一定要有趙本山和朱軍，這個年才算地道。東北的冬，冷的刺骨，年夜飯就要更熱鬧才好，一定要大葷大素才夠勁兒，雞鴨魚肉自然必不可少，通常還會有個保留菜品——豬皮凍。熬煮了幾小時的豬皮湯，連同著容器一同放在東北的雪地里，個把小時便凝固成了晶瑩剔透的皮凍。年夜飯的時候把豬皮凍，切成一塊一塊，蘸著蒜泥醬油吃，清爽解膩，老少皆宜。東北的年夜飯就著小酒可以從下午一直吃到午夜十二點的餃子。臨近敲鐘，餃子下鍋的時候，人們會披上厚厚的大衣帶著屋子裡的年夜飯味道的熱氣走進冰天雪地中，哆哆嗦嗦的點燃一卦上萬響的鞭炮，在紅紅火火中，一個東北味道的中國年便成了。

肉餅湯

推薦人：吳伊文

（江西人）

講贛菜，非老饕說不出個所以然來，因為的確不成氣候，若非到本地且偏愛重口，否則少有吃得慣的，所以即便有自成一派的飲食文化，但其式之微，在國內來說，大概同江西本省的存在感半斤八兩。

但有一樣，是我家年夜飯上缺不了的——肉餅湯。

肉餅湯，就是字面意思，沒什麼玄虛，豬肉泥揉乎成一團大餅帖子狀（也有講究點兒的揉成球狀），兌水一蒸，就好了。沒什麼上得了檯面的名堂，最多依個人喜好或者時間（肉餅湯多作為早餐）來添料，比如香菇肉餅，墨魚肉餅，皮蛋肉餅，桂圓肉餅，以及最常見的雞蛋肉餅。

若在外地，江西菜一定會打著瓦罐湯的招牌，但是這瓦罐里通常是上好的小排，輔之以山藥玉米冬瓜甚至鵪鶉蟲草，絕非是本地人擅用的肉餅，不知道是不是江西人也覺得這軟塌塌油津津的肉泥不夠檔次、或是難於定價，總之，我幾乎沒見過外地的瓦罐湯店裡肯放肉餅的，當然，價格也要翻上一番不止。

就是這樣一道家常，做法簡單，吃起來吧唧吧唧的，飽滿順口，咸香怡人，若輔料搭得好也別有一番滋味，地地道道江西小孩心中?媽媽的味道?，也是本地菜里少有的不挑食客、安然入腹的湯飲。

至於諸多為什麼，為什麼年夜飯少不了，為什麼非要是豬肉餅……我也不知道，大概是因為習慣，或者是以前窮吧，豬肉邊角料的第二春，小碎末也能化腐朽為神奇，好吃又營養，我認識的江西小孩大概都多多少少吃這個長大的，大人們每次捧著一大碗肉餅湯上桌，總是叮囑小孩要喝個底朝天，稱之為?以形補形?，真把我們當臭小豬啊？

後來長大了，跑去上海讀書，本地同學都不知道、也不理解為什麼有肉餅湯這種東西，從沒吃過，我撓著頭也難以解釋，直到看到大馬路上六七歲大的小鬼捧著麥當勞的漢堡包當飯吃，我一拍大腿，這漢堡包里的肉餅用法，換湯不換藥啊。

饅頭

推薦人：原琦

（山西人）

我們山西沒幾個有名的菜品，除了過油肉，我都想不出還有什麼特色菜。但山西美食卻不少，以麵食為主。

北方嘛，過年肯定是要包餃子，除了餃子，我們山西人過年必備的還有饅頭。以前自己蒸，現在人懶了，很多人家開始買饅頭。我們隔壁縣城的硬面饅頭做得好，遠近聞名，過年前周邊縣市的人都開車去買，每輛車後備箱都是裝著滿滿幾大袋饅頭離開。

這是我印象中過年最深刻的畫面之一。

許多南方人，吃饅頭不多，會誤以為好饅頭應該很暄，蓬鬆柔軟。其實不然，雖然都是發酵後製成，但和麵包不同，饅頭講究口感勁道，越嚼越香，所以緊實的硬面饅頭是最好吃的。

製作饅頭最重要的一步是「揉」。這是一個體力活，把一個個小麵糰用力揉成半球形，揉得時間越長，饅頭蒸好後表面會越光滑，內部會形成均勻的分層。揉好後，要再次醒發，才能入籠開蒸。

馬上過年了，最近每天都有人來送饅頭，家裡廚房都快放不下了，父母就把多出來的饅頭再送給其他親戚朋友。

年前的人情來往，靠的不是鮑魚山珍，而是最樸實無華卻又最必需的饅頭。

完。
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