味什麼麵包 | 這24個有價值的問答，你還不收藏起來？

知識經驗貴在歸納與總結，方可得到進步與升華。

不藏私麵包匠人每周一開啟「味什麼麵包」欄目，為大家歸納文章的疑難點，同時回顧下文章的知識點，再一次鞏固知識！同時也歡迎大家有疑問可以繼續留言，我們的目標是：為大家消除製作麵包的全部疑難點！

01

如何判斷麵包是否烤熟？

烘烤後這些問題你必須知道（上）

知識點knowledge

? 出爐麵包需要冷卻的原因

? 麵包是否烤熟的判斷方法

疑難總結Q&A

1??那歐包，出爐後表面是軟的，而且一戳就裂了，是不是沒熟透@Clover

?麵包出爐表皮都會有點硬，放涼一會就會回軟。

2??請問，嵌入式烤箱如何解決配方中遇到的上下管設定溫度不同的問題呢？謝謝@?Shi

? 如果是烤箱只有一個溫度可以調節的話，那您就根據配方溫度實際調整，假設上火寫215攝氏度，那就用200攝氏度去烤。著色別太快，也不能烤太久，以免表皮變厚。

3??沒烤熟的吐司脫模會縮腰，別問我怎麼知道的縮到你懷疑人生，但是出爐後的吐司即便欠火縮腰，再放吐司盒裡烤是不是也舒展不開了？@hamsterfamily

? 表皮皺皺的考慮是不是發的過大，還有就是烤制的時間欠缺所致。

4??老師吐司烤好後晾涼，就出現收腰了是那個環節出問題呢？@w綠水荷塘y

? 放涼之後收腰了應該考慮是不是爐溫不夠，或者烤制時間不夠。

5?? 求推薦溫度比較準確的溫度計，某寶上買的溫度計溫度不準呢@陸人丙

?溫度計可以買紅外測溫儀。那個相對比較穩定。

6?? 我現在就是不明白如何判斷常溫蛋糕是否烤熟@陳獃獃

?用一根牙籤插入糕體的頂部，若拔出來的沒有粘物，則表明烘烤完成，又或者是用指尖輕輕按壓蛋糕的頂部，如果很快恢復原位，則蛋糕烘焙好了。

7?? 麵糰重量與烤制時間是否相關？具體比率有么？求教@Alexander 郭曉濤

?越大的麵糰烤制時間就越久，這個還是要看麵糰里是否有無餡料，基本300克以上的麵糰烤制時間都在20分鐘以上。

02

如何讓愛小豬佩奇的小孩

會愛上我的hello kitty？

知識點knowledge

? 海綿杯子蛋糕的做法

? hellokitty巧克力片的做法

疑難總結Q&A

1?? 好可愛哦，過年做些哄小朋友，請問巧克力要買烘焙專用的嗎？@劉燕綿

? 不需要一定要烘焙用的，普通巧克力也行的。

2??玻璃紙是糯米紙嗎？圖片的動作有點快，要看幾遍才能看到清字。@王子

?玻璃紙不是糯米紙哈，玻璃紙是不能食用的，但糯米紙可以。

3??杯子蛋糕回縮怎麼辦？謝謝@李穎

? 蛋糕回縮有可能烤不夠或烤過頭，在爐內回縮就是烤過頭，出爐回縮代表烤不夠哦

4??老師，為什麼用這麼多蛋黃而不是全蛋呢？這樣會不會很腥啊？@Vivian

? 用新鮮雞蛋不會腥，若擔心可以加入朗姆酒。

03

發酵狀態如何判斷？

看完這篇，從此發酵不再是難題

知識點knowledge

? 基礎發酵的判斷方法

? 中間醒發的判斷方法

? 最終發酵的判斷方法

疑難總結Q&A

1??都是需要濕度75%嘛？有些方子說第一次發酵是室內常溫，溫度和不藏私講的一樣，但室內溫度肯定沒有75%濕度，可以嘛@???

?基礎發酵要求蓋保鮮膜，密封上之後因為麵糰本身有水分的，所以濕度ok，如果不蓋保鮮膜那環境濕度一定要75%哦

2??請問濕度要怎麼控制呢@我也不知道叫啥

?有發酵箱的話可以設置。沒有的話，基礎發酵蓋好保鮮膜或者直接用保鮮盒，二發烤箱放一碗溫水，吐司的話蓋上蓋子。

3??老師，我用的最最low的那種醒發箱，溫濕度很難控制，這個該怎麼辦？很頭疼！冬天裡做麵包 發酵粉需要用溫水事先溶解嗎？水的溫度應該是多少？可不可以用溫水和面的話，水溫是多少？謝謝！@David

?冬天酵母溶解可以用溫水，水溫還要根據氣溫和打面時間開定。

4??老師，活完的面溫是不是也直接影響一發的速度，我一般都是面溫偏低，成面溫20℃左右，環境溫度濕度都安要求來，很少一個小時發到位，有時需要兩個小時，還是酵母活性不行@理智

?先測試酵母活力，沒問題的話，就按麵糰的狀態來就可以，不用完全按照配方的時間，面溫太低可以適當加一點點溫水，不然發酵太耗費時間。

04

老少咸宜的【核桃全麥吐司】，

過年就差這個味兒！

知識點knowledge

? 核桃全麥吐司的做法

疑難總結Q&A

1??請問老師為何是脫脂奶粉？能不能換成全脂奶粉？@黑小耶007

?之前奶粉的文章中也有講述過原因哦（文章鏈接：最近特別多人問的脫脂奶粉，今天就給大家一個答覆……），兩種奶粉都可以用於麵糰中，只是乳脂肪及PH值不同的分別。其實用什麼奶粉，純屬於個人喜好，不過做麵包會更建議使用脫脂奶粉。因為脫脂奶粉含脂肪量不足百分之一，促進鈣的吸收，是更健康的選擇。既能減少脂肪吸取。

2??奶粉是不脫脂的可以嗎？還有全麥粉的比例增加一些可以嗎，比如增加到25%@晨食煙雨

?奶粉可以用全脂的。全麥粉添加到25%沒問題的。

3??請問烤箱沒有噴蒸汽功能怎麼辦呢？@烏龜漫

?把烤盤放入烤箱一同預熱，預熱完畢在底盤上倒入一杯水，放入放有麵糰的烤盤，立刻關上烤箱門。

4??核桃是一開始攪拌麵糰就放進去的嗎？不是麵糰到擴展階段才放進去混合均勻嗎？@ms ellin

?核桃可以一開始加進去，這樣香味更濃。

05

「千里馬」養成記，

他是如何成為世界麵包大賽中國區總冠軍？

知識點knowledge

?水果鄉村麵包的製作

疑難總結Q&A

1??如果換成酵母，是多少克？@老張

?天然酵母換成酵母4克。

2??這個歷經32小時做好的酵種可以在冰箱儲存多久呢？還有配方裡面的橙皮是糖漬橙皮嗎？@wuyan

?發酵好的酵種可以一直0度冷藏，是糖漬橙皮。

3??四個問題： 1.全麥酵種製作時發酵的濕度是多少？原種完成後冷藏發酵，需要繼續餵養嗎？ 2.一發麵團是室溫嗎？溫度濕度多少呢？ 3.家用烤箱不能噴蒸汽，怎麼辦？ 4.是在烤盤上烤，還是用石板烤更好一些呢？ 謝謝！@不會和泥的瓦匠

?原種發酵好後，可以放冷藏，如果用的時候可以續養，如果不用就放冷凍。如果想用就解凍，解凍完再續養；然後一發的麵糰，室溫溫度是是三十度左右，濕度是百分之七十左右；沒有蒸汽的話可以在烤盤上放鵝卵石入烤箱加熱，然後放入麵糰的時候，在放入鵝卵石的烤盤上噴水；用石板會更好，放上石板，然後把鵝卵石放在烤盤上，加熱完後，加入放入麵糰的烤盤，然後在鵝卵石裡面放入冰塊，就可以產生蒸汽。

後附後台一些精選的麵包問題，同時也希望大家有用處！

Q1 老師，我把麵糰鬆弛了20分鐘但是擀麵的時候還是回縮得厲害，但是如果再鬆弛更久，感覺麵糰又發酵了好多，氣泡很多…這樣是ok的嗎？老師有什麼建議嗎，謝謝您。

可以冷藏起來鬆弛，這樣會減緩發酵速度。

Q2 您好，請問，做麵包我看大多都是要用到黃油，如果不喜歡黃油的味道，是否可以用等量的玉米油代替？

可以用等量的玉米油去代替黃油。

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